Ragazzi ho provato niente da fare ancora bolle. Penso però di aver capito dove è l'errore. Riprovo!

P.s Per fiocco.
Fiocco da come scrivi si vede che sei molto molto esperto però tieni presente quando scrivi che ti rivolgi ad un non pizzaiolo (Ciro e Marco con i quali ho discusso di più lo hanno intuito immediatamente). Si tratta di una persona che per passione tenta di seguirvi ma che difficilmente, non essendo del mestiere, può leggere tra le righe.
se il tuo intento è quello di essere di aiuto allora non basta dire "spingo con la lievitazione" che significa:

1) piu tempo?
2) più caldo?
3) più lievito?

Se stessimo discutendo della mia materia (di quella cioè inerente al mio lavoro) e se fossi quindi io il professionista e tu l'interessato "appassionato " inesperto ti assicuro che io nell'affermare qualcosa non lascerei nulla di inspiegato.

Un professionista che si rivolge ad un altro professionista può usare degli "imput" un professionista che si rivolge ad un "fai da te" non può usare degli "imput" ma deve essere il più meticoloso ed esauriente possibile "deve redere semplice ciò che semplice non è". Mi rendo conto che questo comporta grande fatica quindi non pretendo nulla mi limito a farti presente quelle che sono le mie difficoltà.

Tu sei intelligente ed intuitivo se hai voluto intendere il senso di quello che ti ho scritto lo hai inteso.

Metto alla fine questo messaggio altrimenti è tutto disordinato.
Mi piacciono i libri voluminosi, significa che c'è scritto sicuramente qualcosa di più di quello che si conosce. Spero che non hai eliminato troppo della parte noiosa. Dimmi dove spedire i 120 dollari (gli inglesi dovrebbero abbassare la cresta e cominiciare a parlare in euro... o forse hai un editore americano?) e nonostante la mia conoscenza scolastica dell'inglese me lo leggo tutto. Anche questa è una attestazione di fiducia, non trovi?

Benissimo. sia Ciro che Marco asseriscono che le basse temperature rallentano la maturazione. Vedrò come organizzarmi per non usare il frigo. Per la verità già l'ho fatto, e i risultati non sono stati granché, ma farlo solo due o tre volte non serve (spero che anche Ciro non lo abbia fatto soltanto due o tre volte). Adesso lo faccio di proposito. Devo però scegliere se continuare ad usare la w 300-320 che uso adesso, oppure se diminuire le ore ed usare una farina più debole, che però devo crearmi da solo,in quanto il molino non produce farine sui 250, ma va dai 200-220 subito a 300-320. Farò una miscela.  Solo una piccola osservazione in finale per Marco, a carattere sociologico più che altro: io ti ho ho detto che Gabriele fa una pizza eccellente, ma perché mi credi su questo? La cosa è vera, secondo me, ma perché ci credi subito in questo caso? Eppure lo chef non ha poi detto molto, anzi....

Per me partecipare a questa discussione tra "giganti" è un grande onore;
colgo al volo l'occasione fornitami da Stefano nel nominarmi, ed eccomi qua!
Sì, io impasto  a mano, viste le modeste quantità, 1 Kg. max di impasto per volta.
Devo dire che ho fatto tante prove, con vari tipi di farina, vari quantitativi di acqua, per sentire sotto le mani l'impasto come si trasformava, come il glutine incominciasse a prender corpo.
Ho avuto modo di constatare "con mano" come le varie farine, variano il loro potere di assorbimento, indipendentemente dalla loro forza, ad  esempio, ha assorbito più acqua la farina Spadoni con aggiunta di glutine con W220 circa, rispetto ad una manitoba Chiavazza con W 320.
Ho fatto impasti morbidi, per circa 10,  per 20 e per 30 minuti totali;
impasti più duri, sempre con vari tempi di impastazioni.
L'impasto,  nelle varie occasioni, è stato accarezzato, girato, schiacciato, preso a pugni, sbattuto sul tavolo ecc. ecc.
  Per una napoletana classica, che si avvicina allo standard, cotta sulla mia pizzarella in due minuti, il miglior metodo è stato quello di impastare una farina w220-240 in modo da avere un impasto duretto ( e quì c'è da dire che dipende dai punti di vista; infatti per me che impasto a mano, risulta duro, per chi usa un'impastatrice professionale magari risulta molle!) per cui indico un rapporto farina - acqua di 1.7 - 1, e impastando energicamente, e ripeto energicamente, per 15 20 minuti.
In pratica smetto di impastare quando noto che l'impasto incomicia a perdere quella rigidità acquisita con l'ultima cucchiaiata di farina. Dopo una lievitazione-maturazione di circa 12 ore, mi ritrovo i panielli morbidi, che necessitano di ricomposizione, almeno che non stagli non più di 2 ore dall'utilizzo.
Per ultimo, un'impressione; sentendo vari pizzaioli di Napoli e non, che l'uso di celle frigorifere, e tecniche di impasto relative, siano  nate  dalla necessità - comodità di avere sempre panielli a disposizione , di evitare gli sprechi  e di evitare di impastare tutti i giorni, piuttosto di migliorare ulteriormente il prodotto finale, anzi....
Caro Stefano, mi sà che sei uno dei pochi a cercare questi ultimi obiettivi servendoti della tecnica del freddo. ( E' un complimento! )
Saluti Falcon

Ciao,tengo subito a dirti che lo spirito che alimenta il mio partecipare e'senza dubbio voler esser d'aiuto e null'altro,esser meticolosi e precisi,e' una mia prerogativa indiscussa,vista la lunghezza media dei miei re post a fronte di un quesito.Quello che mi differenzia da Marco,Stefano,Teo,Ciro,e chissa'quanti altri e'semplicemente la mia ignoranza conclamata nell'uso di quella terminologia nazionale creata da chi....non lo so'che recita termini a me' sconosciuti.Stagliare,Alveolare,Puntata,Valore w,ecc.ecc.sono espressioni per me'che di riflesso equivalgono ad un....spingo la lievitazione per te'!!Solo che mentre io,cerco di collocare ogni termine nuovo nel mio dizionario,nella giusta funzione,tu mi sgridi dicendomi che non spiego sufficentemente,ma...credimi sei fuori rotta.In questo specifico caso,se dico spingo la lievitazione,significa proprio cio' che e' scritto nella versione piu' semplice e elementare che un autodidatta puo' coniare attraverso l'uso delle parole,ossia assicurarmi che al momento della stesura il mio impasto sia..LIEVITATO!!!I problemi che riscontro nella stragrande maggioranza sono legati semplicemente ad impasti che difettano semplicemente di lievitazione.Bolle???Pasta mal lievitata!!Brucia da sotto???Pasta non lievitata!!!Si strappa nella stesura???La risposta per me' e' sempre identica.Questo a mio avviso avviene per tutti coloro che intraprendono sentieri difficili,alimentati dalla speranza di distinguersi nel produrre chissa'che'.Il consiglio recente che ho dato ad un novizio pizzaiolo,e' stato appunto,partire da un esecuzione semplice,impasto controllabile e di facile fattura,io sconsiglio a chiunque sia alle prime armi di usare crisciti,lievitazioni lunghe,miscele di farine forti,ecc..ecc..e riportavo l'esempio di uno studioso di pianoforte che puo'rappresentare qualsiasi campo operativo,eseguire una scala su 5 ottave ad una sola mano significa anni di studio al rallenty,assimilando i movimenti delle dita in forma automatica,eseguire poi scale con destra e sinistra indipendenti significa lavorare oltre che sulle dita anche sul cervello e solo dopo motissimo tempo e applicazione si puo'rasentare la perfezione.Quindi per concludere ti dico,vuoi fare una buona pizza???Mescola la farina,all'acqua salata poco,aggiungi 5 volte di piu' il lievito da birra fresco che usi normalmente,prepara subito le palline appena finito di impastare,e quando saranno raddoppiate di volume stendi condisci e inforna.Quando mangerai questo prodotto,analizzalo nel suo insieme,osserva cosa e' successo,e dopodiche'inizia una tua personale fase di studio,andando di volta in volta a migliorare tutti i particolari nella loro complessita'conosco,personalmente pizzaioli che ripetono da anni errori grossolani,si giustificano e si contorcono il cranio mirando esclusivamente la pasta,e quando mi reco da loro,mi basta osservare il forno per capire in un attimo che il problema non e' la pasta,ma la cottura,ti basti pensare che il mio migliore impasto infornato anche solo a 50gradi in meno,cambia totalmente la caratteristica voluta,come naturalmente anche 50gradi in piu'Saluti

con gabriele ci parlo ogni tanto in altra sede, e leggo i messaggi di tutte le persone che hanno mangiato la sua pizza.

Scusa la confusione, ma il libro da 120 dollari non é il mio, ma é il piú importante libro mai scritto sulla scienza della panificazione. Il mio editore é comunque americano; per il momento mi sta bene il pound, cosí quando vengo in Italia posso fare un pochino il Paperone...

Oltre alla temperatura, devi comunque fare attenzione all'attivitá amilissaca...

Ciao e alla prossima.

Ma scusami Fiocco io per ora uso Caputo pizzeria (farina media) non uso il freddo (vado a temperatura ambiente) ho mollato il lievito granulare ora sono tornato al vecchio e semplicissimo lievito di birra (certo punto al criscito ma per ora non lo sto provando). Allora quello che tu dici e giusto ma cosa cambia se io la mia sperimentazione la faccio a 12 ore anziche a 4 - 5 come mi consigli tu?
In effetti quello che tu mi stai consigliando di fare lo sto già facendo. Ho trovato la mia collocazione, ho trovato quello che mi interessa. Va tutto bene! La mia strada penso di averla tracciata. Cosa vorrei fare? Io vorrei tentare di riprodurre impastando manualmente quindi senza impastatrice la pizza che si faceva a Napoli prima dell'avvento delle farine americane nell'immediato dopo guerra. Quindi farine nazionali o di media forza, temperatura ambiente, niente freddo. 
Impresa ardua lo so, se non impossibile per me, ma perchè non tentare di fare il meglio possibile. Ciro e Marco mi hanno aiutato molto.
Se ci rifletti non faccio nulla di complicato se avessi una "Mesa antica" che peraltro ho visto buttata come soprammobile in una pizzeria ti assicuro che proverei ad usarla.
La domanda a cui forse non sono riuscito ancora a dare una risposta è questa:
come faccio a partire dall'acqua (con farina a pioggia) ed al tempo stesso impastare a mano senza avere a disposizione una Mesa?
Credo che la soluzione al problema delle mie bolle sia da ricercarsi in questo particolare. Quando io passo dalla terrina al banco per continuare l'impasto a mano sono costretto a riempirlo di farina altrimenti mi si appiccica dappertutto. fino a quel punto il mio impasto è una crema non ha grumi è perfetto da li in poi nel momento cioè di chiuderlo succede qualcosa.
Comunque che ti devo dire tenterò ancora di seguire quei due matti se poi proprio non riesco vuol dire che seguirò a pieno il tuo consiglio:))))))





 

Mesa?

Chiamala martola ..

Quanno mammeta t'há fatta
                   
Quanno mammeta t'há fatta
Vuò sapé come facette?
     
Vuò sapé come facette?
Pe'mpastà sti ccarne belle
                   
Pe'mpastà sti ccarne belle
Tutto chello che mettette?
                   
Tutto chello che mettette?
Ciento rose 'ncappucciate
                 
Dint'a MARTOLA mmiscate

Giuro la canterò mentre preparo la prossima pizza bolluta!!!! Fosse mai..........
In queste cose ci vuole anche un pizzico di romanticismo partenopeo.
:))))))))
 

Non era il tuo? Spero allora che il tuo costi qualcosa di meno! Rimane il fatto che appena è pronto devo leggermelo. Autografato, ovviamente. Spero un giorno di incontrarti. Così ti faccio incazzare "live". Speriamo solo che non c'hai la stazza di Gabriele... che secondo me, anche se la sua pizza non era buona, per motivi di integrità fisica personale glielo dicevano lo stesso. A proposito... quella "bollosità" di cui si parlava prima è invece una caratteristica fondamentale dell'impasto dello chef. La differenza è che nel prodotto finito non c'è traccia di bolle, rimangono tutte all'interno della mollica, che ha una alveolatura spettacolare, sembra appunto un alveare. Oltre poi al gusto in cui si nota spiccatamente l'uso del lievito naturale.

Ancora un'annotazione in merito ad enzimi e temperatura ambientale:
pensando e ripensando, mi era sfuggita una cosa proprio semplice e banale a proprosito di questa storia degli enzimi: l'impasto di cui parla Teo è un poolish, ovvero un impasto in cui 2/3 della farina maturano per minimo 15 ore a temperatura ambiente, poi ancora 5-7 ore ancora a temp amb insieme all'altro terzo della farina. E ancora 24 ore in frigo come minimo, ma lo standard di Teo era perlomeno 48 ore. Usando una W 340. La maggior parte della farina sta a temperatura ambiente per 20 ore, 1/3 per 5-7 ore, poi ancora il tutto per 48 ore in frigo, di cui ancora qualche ora a temperatura un poco superiore di quella del frigo prima di usare i panetti. Mi pare che, nonostante si tratti di una farina più forte, bisogna tener conto di tutto questo, e soprattutto del fatto che due terzi della farina vengono fatti maturare con un tasso di idratazione altissimo, in cui la maturazione ha una accelerazione notevole. In definitiva le ore di maturazione a temperatura ambiente sono parecchie, a cui comunque vanno aggiunte quelle in frigo, che se anche rallentassero di parecchio la maturazione, in ogni caso sono moltissime. Certo, non è il mio caso perché io non faccio il poolish, o lo faccio soltanto di tanto in tanto, ma tutto questo va tenuto conto nell'impostare un discorso più corretto sull'intera questione della maturazione. Diciamo che è un'osservazione anche per capire la grande differenza tra un diretto con passaggio in frigo come il mio, e un indiretto, in cui il passaggio in frigo è percentualmente molto meno consistente.

Ti ringrazio per l'apprezzamento.

Ciao

per la maturazione oltre alla temperatura e tasso d'idratazione bisogna tener presente anche la percentuale di sale e di lievito utilizzati nell'impasto, sono 4 componenti strettamente legate tra loro e nemmeno una va trascurata.

A proposito...quella "bollosità" ..........................................rimangono tutte all'interno della mollica, che ha una alveolatura spettacolare, sembra appunto un alveare. Oltre poi al gusto in cui si nota spiccatamente l'uso del lievito naturale.

A me questo aspetto interessa troppo, L'ALVEOLATURA,
Secondo Te Stefano o altri con quale procedimento si ottiene il meglio ?

Grazie Pizzocchero

Io credo che i fattori su cui giocare siano fondamentalmente due: il tipo di impastazione e la suddivisione del tempo totale di lavorazione tra puntata e appretto. Non lo riesco a capire bene quanto questi fattori interagiscono tra loro, però l'impressione è questa. Per quanto riguarda l'impastazione, un modo per studiare quali risultati si ottengono a seconda del modo di impastazione è quello di tagliare l'impasto con un coltello appena uscito dall'impastatrice ed osservare le bolle che ci sono. Per esempio possono essere ben visibili oppure presentarsi sotto forma di striature orizzontali sovrapposte. Se l'impasto è molto idratato l'osservazione può risultare difficoltosa. In questo caso magari è sempre possibile fare un'osservazione quando l'impasto è già sufficientemene lievitato tanto da evidenziare queste bolle.Sempre considerando, almeno penso, quello che dicevo in un altro messaggio, ovvero che i gas della fermentazione vanno a gonfiare queste bolle prodotte durante l'impastazione. Per esempio, se si rigenera l'impasto a distanza di una quindicina di minuti dalla fine dell'impastazione facendogli compiere qualche giro, si osserva la formazione di bolle molto grandi inframmezzate a quelle preesistenti.  Credo che su un argomento del genere ci sarebbero da scrivere mille pagine, perchè è il cuore di tutte le questioni a mio avviso. Per quel che riguarda il rapporto tra puntata e appretto, io credo che molto dipenda dal tipo di farina usata e anche dal grado di forza impresso dall'impastatrice. Senza dimenticare che con lo staglio si va ad effettuare una rimanipolazione della pasta, che modifica la struttura delle bolle, quindi si potrebbe anche pensare che uno staglio "soft" dovrebbe contribuire a mantenere una certa regolarità nella struttura delle bollel d'aria, mentre uno staglio meno attento dovrebbe causare una rottura di parte di queste bolle creandone di nuove a partire da queste, ma più grandi e irregolari. Se l'impastatrice ti fornisce una buona energia, cioè una capacità di formare immediatamente il glutine in maniera ottimale, e la farina che si usa è forte, allora lo staglio può essere anticipato di molto. Anche se più la farina è forte è più energia ci vuole. E viceversa per farine più deboli è impastatrici che incordano meno, senza dimenticare tasso di idratazione, sale e quant'altro. Sono sicuro che esiste un principio esaustivo che spieghi in via preliminare come procedere a seconda di tuti questi fattori, ma per il momento non lo conosco proprio! Mi fermo qui perché di idee e pensieri in libertà me ne vengono man mano che scrivo, ma sinceramente non so distinguere tra ciò che può avere una qualche possibile giustificazione e quanto è frutto di mie osservazioni erronee. Perché è vero che molto spesso si individua una causa che col procedere dell'esperienza si rivela non esauriente per spiegare quel dato fenomeno.

Non so rispondere in modo secco alla tua domanda, spero di aver contribuito a darti qualche spunto di riflessione. L'alveolatura di cui parlavo nell'altro messaggio era relativa a pizza in teglia, e sicuramente qui anche il tipo di cottura costituisce una variante molto significativa, che può rimettere in discussione ciò che magari è invece valido per la pizza tonda. Ma tra questo che ti dico io e quello che ti dicono gli altri, alla fine anche tu puoi costruirti la tua ipotesi e sperimentarla per vedere se regge alla prova pratica oppure no. Io credo che sia questo il sistema da seguire in mancaza di nozioni certe e precise e sempre valide, cioè appunto  costruirsi da sé una certa spiegazione di un certo fenomeno e verificarla con l'esperienza e con il raffronto tra le spiegazioni e le esperienze degli altri.

Innanzitutto Stefano grazie mille per averci pensato. Il problema è mio non tuo. Nonostante questo ti sei messo li mumble mumble a riflettere.
Pensavo fosse una ca...ta e invece è una cosa difficile da risolvere.
Ironia della sorte la pizza è buonissima (grazie agli amici napoletani) la pasta è veramente bella mi rode da morire.
Ho provato una settimana avrò fatto 7/8 tentativi.
Andiamo per ordine:
Tecnica di impastazione? Mah!
ho anticipato il sale niente erano li, ho aumentato il lievito peggio, l'ho diminuito lievitazione scarsa poche bolle ma presenti, ho messo acqua molto fredda ma che, non ho più ossiggenato la farina niente sempre li, ho cambiato i tempi di puntata ed appretto come dici tu nada, durante la fase di brodo ci ho messo dentro un piede sporco non lavato da tre giorni sperando che i gas da lui spriggionati potessero bilanciare "hai visto mai" nenche quello ha funzionato.

Insomma siete voi gli esperti riunitevi una sera da qualche parte è discutete delle mie ormai famose non bolle ma "balle". Poi comunicatemi.
Cosa mi è rimasto da fare? Posso schegliere ben poco:
1) la pizza me la vengo a mangiare da voi :)))))... risolto
2) ho pensato alla qualità dell'acqua dura non dura boh
3) avessi beccato una partita strana di farina
4) durante la puntata lascio il tutto in una terrina che è come una semisfera li la pasta si appiccica e quando la stacco mi finisce ribbaltata e un pò maltrattata sul piano fosse quello!

Altre idee non mi vengono certo è che mi rode. 
ho chiesto ad una panettiera mia amica esperta in pizze bianche mi ha detto quelle noi in dialetto le chiamiamo le "vesciole" tradotto le vesciche. Ai fini del sapore non dicono nulla controlla l'acqua che sia fredda è metti più lievito, e non far prendere freddo all'impasto.

Notte! Saluto gli amici del forum.
Domani tutti in pizzeria a risolvermi il problema.:)))))))) 



 

scusate "scegliere"