Ma che sorpresa rivedere un mio vecchio messaggio... ma purtroppo, per evitare improperi a mio discapito, va detto che ormai si è accertato che a Napoli usano la forcella e non la spirale. Poi, siccome di solito io inizio i messaggi con un "credo", va altresì precisato che si tratta sempre di ipotesi. Dunque alcune ipotesi di questo messaggio sono errate.

Ti voglio aiutare a risolvere il tuo problema delle bolle, ma non ti dico la soluzione, anche perché non potrebbe valere a causa del tuo modo di operare. Primo tieni presente quello che ha detto Ciro. In secondo luogo tieni presente questo, che è una certezza sperimentata e non una mia opinione: i nuclei originari delle bolle di gas che poi vanno a formare l'alveolatura della mollica in cottura non sono prodotti dal lievito. Essi sono un risultato del processo di impastazione, i gas della fermentazione non fanno altro che gonfiare queste bolle originarie, ma NON le creano.

Salutoni

Io le polemiche non le vorrei rifare, ma quei messaggi sono stati scritti in un momento quando del forum di pizzaioli di Napoli non vi era traccia. Tutte le supposizioni espresse si riferivano ad UNA esperienza breve di uno di loro, che non era sicuramente stata fatta nemmeno in una pizzeria con lunga tradizione.

Un esempio fra tutti:  in quel post si dice che l'impastatrice piú usata é quella a spirale. ERRORE.

Ho riscontrato personalmente che invece é quella a Forcella, seguita da quella a braccia tuffanti. Anzi molte delle pizzerie antiche (incluso Ciro, e scusami se lo riporto) usano un impastatrice a forcella molto antica, oggi non piú in produzione.

Poi ho detto piú volte che le poche (purtroppo) pizzerie veramente tradizionali, impastano dalle 18 alle 24 ore prima e lasciano tutto a temperatura ambiente, il che vuol dire che anche la maturazione avviene prima (gli enzimi funzionano meglio ad una temperatura simile a quella del corpo umano). Altro che digeribilitá!!! Sapore e leggerezza unici...

Impastando a mano, partendo dall'acqua ed incorporando la farina un poco alla volta nella "MARTOLA" (madia) e raggiunto il punto di pasta, piegando la pasta  su se stessa e "scazzottandola", sono tutte operazioni che contribuiscono ad incorporare aria nell'impasto.

Saluti

Marco

Stefano se ho fatto questo post è per questo motivo:
Ciro ha prospettato due tendenze nell'impasto Napoletano (o almeno questo è quello che ho capito io).

il primo è quello duro, più farina, maggiore velocità dell'impastazione, eventuale rigenero, puntata corta staglio e conservazione lunga dei panetti (lasciando a parte chiaramente le varianti temperatura umidità ecc. che io purtroppo ancora padroneggio male). 

il secondo dettato dalla vecchia scuola e quello molle, meno farina minore velocità di impastazione, niente rigenero, puntata lunga staglio e conservazione breve dei panetti 2/3 ore. Io mi ci trovo benissimo.

"Chiaramente Ciro correggimi se ho detto cavolate.

Ora rileggendo il tuo post mi sono incuriosito pensando: ma se la vecchia scuola amava ammassare lento che motivo aveva di fare tre rigeneri? Allora non ho capito niente fammi chiedere!

Credimi non era mia intenzione metterti in una situazione di imbarazzo se è questo quello che è successo scusami.

Per le bolle ti posso dire questo l'acqua che io usavo era già fredda quindi non poteva essere lei la causa. Ciro mi aveva anche accennato al lievito e allora ho ripetuto tutti i passaggi che faccio di solito eliminando il lievito quasi del tutto (ho sacrificato 500gr di farina) quando ho aperto i dischi le bolle c'erano ugualmente ma erano molto piccoline (però c'erano). E allora mi sono detto non è neanche il lievito.

Mi sa che ci hai preso sai perchè? Perchè questo deficente (il deficente sarei io) ossiggenava l'acqua (ora farò ridere tutti i pizzaioli d'italia) prima della formazione della maglia glutinica io con la frusta ossiggenavo l'acqua. Ho pensato magari è pure meglio.
Forse sono fuori strada ma la prossima volta a questo particolare ci starò attento ed eviterò di prendere altre iniziative strampalate :)))).

Scusami di nuovo ciao Fisio 


 

l'impasto incamera ossigeno o con il metodo di immettere la farina e quindi metodo d'impastamento o in base all'impastatrice che si usa...ma fisio parlava di veri e propri bolloni, quindi la causa dovrebbe essere l'eccessiva spinta(delle bolle) e la poca resistenza,in relazione anche alla lunga puntata.
di cose sbagliate ne abbiamo scritto un pò tutti.

Le bolle di cui parlavo erano grandi come un seme di arancio nei panetti in fasse di cottura invece erano presenti anche nel cornicione ed erano della grandezza di un oliva nera (a mio giudizio la pizza era esteticamente perfetta ecco perchè ho chiesto a Ciro quale fosse lo standard della pizza napoletana in relazione a questo fatto).
Oggi ho riprovato senza ossigenare con la frusta, non l'ho usata proprio ho usato solo le mani e sono stato lentissimo.
Altra cosa che facevo è setacciare per tre volte la farina.
Sarà dipeso da questo? Ma!
Comunque ho setacciato nello stesso modo anche questa volta in modo da non modificare più di una cosa alla volta.
Se vi viene in mente qualcosa ditelo.
Se ritenete tre passaggi di setaccio eccessivi ditelo................sto qua!
Con 38 di febbre non saprei dove altro andare.
Ciao ciao.

Le bolle di cui parlavo erano grandi come un seme di arancio nei panetti in fasse di cottura invece erano presenti anche nel cornicione ed erano della grandezza di un oliva nera (a mio giudizio la pizza era esteticamente perfetta ecco perchè ho chiesto a Ciro quale fosse lo standard della pizza napoletana in relazione a questo fatto).
Oggi ho riprovato senza ossigenare con la frusta, non l'ho usata proprio ho usato solo le mani e sono stato lentissimo.
Altra cosa che facevo è setacciare per tre volte la farina.
Sarà dipeso da questo? Ma!
Comunque ho setacciato nello stesso modo anche questa volta in modo da non modificare più di una cosa alla volta.
Se vi viene in mente qualcosa ditelo.
Se ritenete tre passaggi di setaccio eccessivi ditelo................sto qua!
Con 38 di febbre non saprei dove altro andare.
Ciao ciao.

Esattamente quello che penso anche io. Ma se questi bolloni sono dovuti alla lunga puntata pur essendo la quantità di lievito adeguata, e la temperatura e tutto il resto, allora secondo me significa che l'azione di impastamento manuale non riesce a legare adeguatamente l'acqua alla farina. In pratica l'impasto appare impastato a dovere, in effetti non lo è. Non potrebbe essere anche così? Puoi dirmelo tranquillamente se secondo te sto dicendo idiozie. Nel messaggio di risposta a Marco mi spiego meglio.

Pare quasi impossibile non fare polemiche. Io intendevo appunto evitare questa critica, l'ho detto io stesso che in quel mio messaggio c'erano degli errori. Ma il mio sapere è in divenire, e l'asserzione che in mancanza di impastatrici si procedesse al rigenero era frutto di riflessione personale per spiegarmi come si potessero raggiungere certi risultati senza l'aiuto di una macchina. Siccome nessuno me lo diceva, mi sono messo a pensare e ho creduto che questa potesse essere una spiegazione. Bene, tu mi dici che invece si procedeva con la piegatura, adesso lo so. A distanza di tempo, ma come vedi il risultato l'ho raggiunto. L'idea che si usassero soprattutto impastatrici a spirale mi veniva chiaramente da Teo. Ora tu hai detto più volte che di persona hai constatato che invece si usano perlopiù forcelle. Benissimo, adesso so anche questo. Anche se, per dovere di precisione, tu ti riferisci alle pizzerie storiche. Domanda: vale la stessa cosa per tutto l'insieme delle pizzerie napoletane attuali? Vale la stessa cosa anche per l'impasto a lunga lievitazione? Queste sono domande, non polemiche. Io non lo so. Lo vuoi dire a me e agli altri? Mi dici che secondo te gli enzimi lavorano meglio a temperature più alte rispetto a quelle dei frigoriferi? Ho sempre creduto che la maturazione fosse attiva anche al freddo, forse mi sbaglio. Per convincermi devi citarmi le fonti, al limite anche in via privata (jaiisp@tin.it - a proposito: il tuo libro? ). In ogni caso posso anche prendere in considerazione l'ipotesi che il freddo possa rallentare la maturazione, ma di solito chi usa questa tecnica impiega tempi molto lunghi, e dunque se anche fosse vera la tua ipotesi, questi tempi lunghi controbilanciano in pieno il fatto di usare il freddo. Sempre che la tua ipotesi sia vera, non lo escludo. In ogni caso mi è parso che quasi tutti i pizzaioli napoletani intervenuti finora, a parte te, Ciro e Ciro Bellanapoli impiegano tempi di gran lunga inferiori a quelli da te riferiti per le pizzerie storiche. O mi sbaglio? Non mi ricordo né nomi nè fatti, anche perché certe cose non mi interessano, ma non ti pare anche a te che sia successo questo?
Poi non capisco questo tuo astio nei confronti di Teo. Prima di te questo forum è stato animato proprio da Teo e per lungo tempo. Puoi non essere d'accordo con quanto asserito da Teo, che secondo te parlava di qualcosa che non conosceva. Ma lo stesso potrei dire io di te quando parli di farine di forza, uso del freddo o di pizza in teglia. Tu mi hai invitato a visitare le pizzerie storiche di Napoli, e va bene. Ma forse non è il caso che anche tu ti metti a conoscere tecniche diverse prima di asserire cose che potrebbero non essere vere? Prima di tutto mi ricordo di quando affermasti che avendo provato l'uso del freddo e il poolish, sei giunto alla conclusione che le pizze in questo modo comunque non si sviluppavano bene in forno, o qualcosa del genere. Con tutta la stima che posso avere nei tuoi confronti, altrettanto chiaramente ti devo dire che allora hai sbagliato qualcosa nel procedimento, perché una cosa la dico a te e a tutti: il freddo non influisce su questa caratteristica fondamentale. Si puù non essere d'accordo nel suo utilizzo, ma da qui ad affermare che crea determinati difetti ci sarebbero un mare di discussioni in mezzo, possibilmente civili.
A parte tutto questo io intendevo rispondere a Fisio che ha citato quel mio messaggio, e non mettermi a scrivere tutte queste cose. Ciro, di cui  riconosco la grande bravura, ha elencato una serie di accorgimenti per evitare il problema lamentato da Fisio. tutte cose sacrosante che avrei scritto anche io. Ma adesso nota bene il mio modo di ragionare: per me Fisio deve innanzitutto ridurre la quantità d'acqua. Questo molto probabilmente (non sicuramente, certo, ma nessuno c'ha la bacchetta magica). Ma a questo punto la domanda che faccio a me stesso è: perchè riducendo l'acqua dovrebbero scomparire queste bolle? Non lo so precisamente neanche io, ma mi sforzo di dare una spiegazione. Tu una spiegazione ce l'hai? Io me la sono costruita così, se tu hai a disposizione conoscenze diverse e più approfondite, mettile a disposizione di tutti. A me non basta dire a Fisio di mettere meno acqua, io gli dico anche che, a mio parere, secondo il mio cervello sfruttando quelle quattro stupide nozioni sulla chimica dei cereali, e sapendo che si tratta di deduzioni e non di cose lette da qualche parte: l'acqua va ridotta perché impastando a mano non riesce ad imprimere sufficiente forza alla pasta in modo da legare una buona percentuale dell'acqua utilizzata alla farina. Se è vero che impasti molto idratati necessitano sia di un tempo d'impastazione che di una energia superiore, allora Fisio dovrebbe cercare di adeguare il tasso di idratazione alla forza che riesce ad imprimere. Per questo secondo me chi impasta manualmente dovrebbe usare più farina, a meno di non usare tecniche che non conosco (forse quelle ricordate una volta da Fiocco e quelle che or ora tu stesso hai menzionato, io questo non lo so, dico solo che mischiando acqua e farina a mano più o meno in modi semplici, meglio mettere più farina, al fine di costruire un glutine migliore e di non lasciare troppa acqua "libera" nell'impasto). Lo sai chi ha contribuito anche a farmi pensare una cos del genere? Falcon, quando diceva che impasti più duri gli venivano nonostante tutto meglio. E Falcon mi pare impasti a mano. Tanto per ribadire che se un merito ce l'ho, forse non sarà quello di fare pizze stupende, ma quello di stare a sentire gli altri sì. Una volta ho assistito ad un impasto di Fermenti. In una prima fase dell'impasto raggiunse una idratazione del 65% in circa tre minuti con una W 420, poi lui procedeva al secondo impasto ma qui è un'altra storia. Io ho cercato di ripetere con la stessa farina la stessa cosa. Mi ci sono voluti almeno 13 minuti per rifare quel 65% con  la Alimonti Black. Entrambi con una impastatrice a spirale, ma la mia notevolmente più lenta. E a rifare il suo stesso impasto 10/11 nemmeno a parlarne. E nemmeno Fermenti riuscirebbe a rifare il suo impasto con la mia impastatrice, a meno che recentemente non si sia inventata qualche altra magia, perché Fermenti sì che fa impressione per che cosa riesce a tirare fuori. Fregandosene altamente di ossigenazione e impasti napoletani. Ma qui non continuo perché magari lui non vorrebbe rendere pubblica una cosa sua. Questa cosa non ti fa riflettere? A me si, mi fa riflettere. Questa come tante altre cose. E accetto sia le tue informazioni, così come quelle di Ciro Fiocco o Pizzamike o Falcon o tutti gli altri. Come sono altrettanto sicuro che le mie osservazioni non vi fanno né caldo né freddo, e non vi sfiora minimamente l'idea di prenderle in considerazione. Al limite vi fanno solo arrabbiare.
Bene, anzi male, perché ho scritto tante parole, troppe. Ma così come Fiocco, anche io so dattilografare con tutte e dieci le dita senza guardare la tastiera, anche se comunque anche in questo commetto errori. Dunque non me ne vogliate, non mi costa grande fatica. Magari questa informazione vi risulterà più interessante e curiosa che non sapere qualcosa sulla pizza da frigorifero.

Saluti- buongiorno-buonanotte- arrivederci- se vedemmio

E lo sai da chi mi è venuta l'ispirazione per l'idea che le bolle originarie si costituissero durante l'impastazione, e che mi è stata confermata da uno di quegli abstract che si leggono sul sito di Cereal Chemistry? Dall'amico (?) Fiocco, che anche se odia il caffè riscaldato, ha un ascoltatore attento, anche se antipatico. Esattamente da una sua frase in cui diceva che l'impasto gli usciva , per così dire, "già lievitato" dall'impastatrice. E lo sai a chi devo l'idea di rinforzare il glutinte usando di nuovo 60 grammi di sale e non 50 verso l'inizio dell'impastazione?

Ciao a tutti,mi sento chiamato in causa leggendo i vostri sempre interessanti post,per una mia semplice riflessione.Caro Marco,penso di aver impiegato parecchio alcuni mesi orsono nel descrivere il mio impasto a mano in tutti i suoi particolari,partendo appunto dall'acqua,lo scioglimento graduale di lievito e sale,la mano che apre e chiude,il sollevamento e i cazzotti,e le pieghe a fazzoletto.Rettifico, mio..... impasto, perche'a mia volta l'appresi negli anni 70'da un maestro Salernitano proprietario dell'allora miglior pizzeria di Torino,sia per numero di pizze prodotte, che per nomea generale,quindi permettimi di provare soddisfazione e compiacimento nell'apprendere il tuo pensiero a proposito cosi'simile al mio.Risaputa e' la tua ricerca particolare,la tua conoscenza nel campo,lodevole e degna delle migliori fortune,ma ci tenevo a sottolineare come nel mio piccolo,seguendo in un certo senso solo le migliori dottrine acquisite negli anni, le mie conclusioni si sposino con le tue convinzioni.Detto questo,io piuttosto di operare con complicanza per evitare bolle nere che bruciacchiano sul cornicione,spingo la lievitazione nella misura in cui esse scoppiano,ma non basta,conta poi la pezzatura della pallina che deve essere sufficentemente pesante,la stesura della pizza che deve eliminare eventuali residui e la cottura di per se'curata nell'indorare uniformemente il cornicione.Solo che mi rendo conto da solo che sarebbe meglio farvelo vedere,spiegarlo con i tasti mi sembra inutile e confusionario,beh,io ci ho provato,lascio il pallino a chi forse ne potra' coglierne un aiuto,un illuminazione,mi ritrovo comunque a chiudere questo post con la classica parola magica usata piu' volte sin dall'esordio mio in questo forum,ovvero....Sperimentare!!!!Unico metodo a mio avviso valido e soggettivo,che tende al migliorarsi con costanza remota.Saluti!!

Ciao a tutti,mi sento chiamato in causa leggendo i vostri sempre interessanti post,per una mia semplice riflessione.Caro Marco,penso di aver impiegato parecchio alcuni mesi orsono nel descrivere il mio impasto a mano in tutti i suoi particolari,partendo appunto dall'acqua,lo scioglimento graduale di lievito e sale,la mano che apre e chiude,il sollevamento e i cazzotti,e le pieghe a fazzoletto.Rettifico, mio..... impasto, perche'a mia volta l'appresi negli anni 70'da un maestro Salernitano proprietario dell'allora miglior pizzeria di Torino,sia per numero di pizze prodotte, che per nomea generale,quindi permettimi di provare soddisfazione e compiacimento nell'apprendere il tuo pensiero a proposito cosi'simile al mio.Risaputa e' la tua ricerca particolare,la tua conoscenza nel campo,lodevole e degna delle migliori fortune,ma ci tenevo a sottolineare come nel mio piccolo,seguendo in un certo senso solo le migliori dottrine acquisite negli anni, le mie conclusioni si sposino con le tue convinzioni.Detto questo,io piuttosto di operare con complicanza per evitare bolle nere che bruciacchiano sul cornicione,spingo la lievitazione nella misura in cui esse scoppiano,ma non basta,conta poi la pezzatura della pallina che deve essere sufficentemente pesante,la stesura della pizza che deve eliminare eventuali residui e la cottura di per se'curata nell'indorare uniformemente il cornicione.Solo che mi rendo conto da solo che sarebbe meglio farvelo vedere,spiegarlo con i tasti mi sembra inutile e confusionario,beh,io ci ho provato,lascio il pallino a chi forse ne potra' coglierne un aiuto,un illuminazione,mi ritrovo comunque a chiudere questo post con la classica parola magica usata piu' volte sin dall'esordio mio in questo forum,ovvero....Sperimentare!!!!Unico metodo a mio avviso valido e soggettivo,che tende al migliorarsi con costanza remota.Saluti!!

Non capisco perché ormai quando rispondi mi dai l'impressione di voler essere la vittima (opinione personale).

Non ho mai messo in dubbio le conoscenze sia tecniche che pratiche di Teo, ma se ti ricordi, molte delle discussioni nate fra Teo e me erano proprio sulle sue affermazioni sulla napoletana.

Se io vado a dire ad uno che é cresciuto mangiando i migliori ossobuchi alla milanese, che si é sempre fatto con l'osso di tacchino (faccio sempre lo stesso esempio), perché cosí l'ho visto fare a Como, non credi che l'esperto pensi che io sull'ossobuco non abbia tanta conoscenza???

Come ci sono le finte pizzerie fuori Napoli, purtroppo adesso ci sono anche a Napoli, ma quelle non fanno la vera napoletana. Se uno parla di vera napoletana allora si deve parlare della vera tradizione, che non é quella del disciplinare( che anche soci dell'associazione non seguono alla lettera) o di altre pseudo pizzerie napoletane.

Non é secondo me che gli enzimi lavorano meglio a temperature alte, ma é un dato di fatto. Il fatto é semplice: se lasci una parte di un qualsiasi alimento fuori dal frigo ed un altra parte in frigo, tralasciando l'azione dei batteri, quale  si degrada prima?

Usando il frigorifero rallenti molto di piú l'azione dei lieviti che degli enzimi in una farina ad attivitá alta, ecco perché secondo te la maturazione é attiva anche al freddo, ma é comunque  piú lenta (come anche la lievitazione). Mi chiedi sempre le fonti, bibliografia, etc. Il testo costa $120 piú spedizione. sono 2 volume da 600 pag l'uno...

Ti cito solo una cosa:

Parlando in generale, per ogni aumento di 10 gradi celsius avviene un aumento doppio nella velocitá di azione degli enzimi sino al raggiungimento della temperatura ottimale. a quel punto, un ulteriore aumento della temperatura, porterá ad una diminuzione progressiva dell'azione degli enzimi sino alla inattivazione degli stessi.

La maggior parte degli enzimi si inattivano a 60 gradi (con eccezioni tipo l'alfa amilassi batterica che si inattiva a 85 gradi),  e per esempio alcuni hanno un'attivitá piu alta tra i 38 e i 55 gradi....

Il libro procede bene, infatti sono in fase di editing, proprio eliminando molta della parte scientifica noiosa, ma lasciando i titoli delle fonti consigliate per ogni ulteriore delucidazione. Tutta la bibliografia e le fonti consultate le trovi li. Ma poi, non é proprio grazie a me che sei venuto a conoscenza degli studi del prof. Coppola sul lievito naturale, quando un'altra volta chiedevi delle mie fonti????

Io non ti devo convincere di niente, sono sicuro della mia ricerca. Quando anche in privato ti ho mandato alcune informazioni, non penso  sia stato apprezzato. Nel post in questione per esempio,  Teo parlava di 24-48 senza paragone..etc, etc.  vedendo  i dati sopra pensaci: 24 a 18-20 gradi o 48 ore di frigo a 4 gradi? (una domanda, stile quelle che fai tu...)

Ti ricordo anche che ho sperimentato molto con altre tecniche di panificazione, ma non sono riuscito ad ottenere il tipo di pizza che io ritengo ottimale. Certo che a volte in altri campi, utilizzando queste tecniche si possono ottenere ottimi risultati. Fortunatamente, vivendo a Londra ho conosciuto alcuni grandi panificatori, tra cui un paio di francesi che in quanto a tecnica e preparazione scientifica sono molto piu avanti degli italiani (il poolish lo usano da una vita per fare le baguette...)

Per concludere, penso comunque di dare un piccolo contributo a questo forum. é vero che forse potrei dire di piú, ma al contrario di Teo, avendo deciso di scriverlo un libro (rigorosamente sulla vera napoletana, quindi non aspettatevi di trovarci il poolish...) devo rispettare l'editore che ha creduto nel progetto. Se Giorilli metteva a disposizioni tutte le informazioni su Pianeta Pane, chi se lo comprava Panificando????

Un ultimo pensiero per Fiocco:

Tanto tempo fa parlai di aver visto una signora che impastava il pane in una Martola(madia) con due "potenti" braccia ( apoposito di incordare un impasto a mano...). Avevo 14 anni, e fu la prima volta che vidi piegare e scazzottare un impasto...

Poi ho avuto la grande fortuna di osservare alcuni parenti di Ciro, che impastano ancora a mano nella Martola di legno. Ciro (permettimi di condividere questo con gli amici del forum) mi ha raccontato anche di quando anche lui da picccolo iniziava a scazzottare l'impasto..

Naturalmente é stato bello sentire da te che anche un pizzaiolo emigrato al Nord continuasse ad usare questa metodologia (anche se rispetto al tuo racconto, io ho visto sempre un bell'impasto voluminoso, ma senza eccessiva forza...).

Un saluto

Marco

Quando io ho parlato in negativo di farine forti, poolish etc, mi riferivo alla pizza tonda cotta al forno al legna alla napoletana, e rispondevo alle presunte evoluzioni..

Naturalmente lo stesso discorso non puó essere fatto per altri tipi di schiacciate o focacce, generalmente chiamate pizze, come ad esempio quella sicuramente stupenda (e su questo ci metto le mani sul fuoco) di Gabriele (fermenti).

in questo caso potrebbe anche non esere impastato bene, ma bisogna tener presente che fisio e falcon non fanno i pizzaioli quindi non è detto che acqua e farina non leghino a mano. in un precedente messaggio gli ho consigliato di usare 50-100g di farina in più rispetto ai 1500g che usa adesso.
per la maturazione al freddo ti dico che ho fatto molte prove(come marco ben sa) dato che ultimamente ho avuto tempo a disposizione per farlo.diciamo che ho voluto vedere con i miei occhi e magari, perchè no, tirare fuori qualcosa di positivo che poi mi sarebbe potuta servire in un'occasione diversa(e che forse mi servirà). essendo uno che non ha mai usato il frigo e che ha sempre pensato che d'estate è più facile fare una buona pizza per motivi facili da intuire, ti dico che ho avuto la conferma e di questo mi sono convinto che la maturazione al freddo procede in una maniera talmente lenta che non la si può per nulla paragonare a quella che si ha ad una temperatura più alta(da 18° a salire), soprattutto poi se l'attività amilasica della farina è debole. dunque se proprio ci deve stare deve essere lunga,ma proprio lunga o al limite accompagnata da una buona dose di ore a temperatura ambiente o di un aiutino all'attività enzimatica(naturalmente parlo di pizza tonda con il forno a legna). questo è solo la conferma di quello che pensavo,quando dicevo che anche d'inverno per una lievitazione di 9-10 ore bisogna trovare un punto nella pizzeria dove la temperatura sia intorno ai 25°, l'impasto matura più velocemente,più sapore,più leggerezza,se ne dovrebbe accorgere anche un pizzaiolo che di enzimi e attività enzimatiche non sa un tubo. con questo non voglio ritornare sui discorsi fatti in passato, a tal proposito ti dico che ho mangiato pizze al nord con farine forti e maturazione in cella, basse e sottili ma molto molto più digeribili di tante presunte pizze che ho provato a napoli(ho avuto parecchio tempo a disposizione per vedere un pò il livello generale, naturalmente sono pareri personali e non sentenze). una pizza in particolare fatta con farina 5 stagioni e 24 ore di frigo mangiata più volte a sestri levante(il pizzaiolo era del posto ma ha imparato a napoli...) somiglia tantissimo ad una di una storica pizzeria napoletana che a me tanto piace. quindi non dico che il frigo non si deve usare ma non dire che è uguale alla temperatura ambiente, penso che quello che ti ha detto marco sugli enzimi l'avrai letto e riletto da più parti, come fai ad affermare che è la stessa cosa, a temperatura ambiente i tempi di raggiungimento della maturazione si riducono notevolmente e ti ripeto ci sta per certi tipi di lavorazione l'uso del frigo, quindi è mia intenzione solo puntualizzare una cosa e non sparare sui frigoriferi.