Caro Stefano io non penso nulla,o meglio penso di riflettere sempre su basi da te stesso citate,non sono un megalomane e strano a dirsi l'umilta'e il termine dove mi riconosco meglio.Il 90%della mia clientela pensa che io sia il pizzaiolo,e a me'non frega nulla di andare a spiegare che in realta'sono il proprietario,il mio socio sempre in ghingheri in sala e alla cassa gode di questo pseudoprivilegio,io infarinato nel mio angolino godo del mio essere.Ti invito caldamente a rileggere il mio post,mai citato cartoni,ruote di camion o niente che ritengo possa arrecare offesa a chicchessia,anzi erano solo apprezzamenti e inviti alla riflessione su diverse metodiche e concetti.Non posso giudicare cio' che non vedo!!!Quando ho citato che esiste la cosidetta pizza intermedia,forse...dico forse potrebbe essere qualcosa che si avvicina al tuo stile,cioe'una pizza ne'sottile ne'alta,ne' soffice ne' croccante,e comunque ribadisco che alla fine,nessuno sbaglia!!!Non puoi inoltre affermare con certezza quello che io o altri intendiamo io,e parlo per me'mi ritengo responsabile di quello che dico e rileggendo il tuo post,cado dalle nuvole....ma rifletto!!!E;la mia riflessione mi induce a pensare che forse quello che potrebbe capitare e'che leggendo alcuni concetti e condividendoli in parte,si potrebbe ritrovarsi in stato confusionale per via di una rivisitazione del proprio operato.Spero non sia nel caso tuo,pero'quel che traspare dal tuo post e'una persona irritata contro tutto e tutti,nonostante il tuo strabiliante successo nel forum,tanti amici che ti considerano e ti apprezzano con me'sempre in prima fila,a mio avviso hai qualcosa che impedisce a te'una serenita'maggiore,i tuoi preziosi interventi in questo forum sembrano essere sempre accompagnati da una sorta di barriera che sa' di pregiudizio.Per concludere,devi sapere che io ho una memoria d'acciaio,mi dici di pensare che con meno pasta si ottiene uno sviluppo maggiore,ricordi il giochino che vinse Calle???Ovvero pallina da 180gr e pallina da 320 quale era indicata per un diametro 34??Parlava proprio di tale sviluppo!!Ti saluto affettuosamente,ricordandoti che alla fine,cio'che veramente conta non lo si puo'ottenere confrontandosi con gli altri,ma contare solo e unicamente su se'stessi dando retta alla propria capoccia!!!Ciao

Ma sempre, se non tu di certo gli altri, si è contrapposta la pizza napoletana alta e morbida alla pizza sottile e croccante. Una volta ebbi a dire per provocazione che la pizza napoletana è croccante e non morbida, proprio perché quando si usa questo termine ci si riferisce spregiativamente alle pizze-cartone, mentre per me "croccante" è sinonimo di fragrante, ma fragrante è anche una pizza napoletana, perché questo ultimo concetto è più ampio. Solo questo volevo dirti: che a mio parere, e questa volta non penso proprio di sbagliarmi, per la maggior parte di coloro che intervengono quando pensanon ad una pizza croccante pensano ad una pizza molto sottile, perlopiù di grande diametro, possibilmente senza bordo alcuno, che da molto sul biscottato. Va bene, mi sbaglierò in questa valutazione, più di questo non riesco a spiegare.
Per quanto riguarda il mio atteggiamento, certo non posso giudicare da me, non posso essere giudice di me stesso. Ma forse ti sei scordato di come esordirono in questo forum alcuni e come ancora lo fanno (un caso recente te lo ricorderai benissimo). E nonostante ultimamente non abbia letto proprio tutti i messaggi, ciononostante mi è capitato più di una volta di notare qua e là frecciatine contro frigoriferi e uso di bilance e quant'altro, come se voi che queste cose non le usate aveste bisogno del "nemico" (sia detto in senso molto blando). In particolare mi ricordo un'espressione spregiativa circa un "re focaccino" o qualcosa di simile. E se io allora parlassi spregiativamente di un "re gomma da masticare" non penso proprio che non mi arriverebbe qualche fulmine sulla testa mentre sto digitanto.

Allora, lasciamo stare tutto. Non sarò un gran simpaticone, ma nemmeno uno che si intimorisce di fronte a qualsiasi tradizione, napoletana o no.

E rispetto a quanto dicevi sui sapori "antichi" e altro: una volta il pane e molte altre cose venivano lavorate per molto più tempo di adesso. Lascia stare anche l'utilizzo del frigo, potrei regolarmi anche per usare una semplice fresca cantina per i miei scopi... chi di noi due dovrebbe avvicinarsi di più ai sapori antichi.... tu o io? La domanda ti pare offensiva? Spero di no, è solo un invito a riflettere su che di noi due (tu sai quanto tempo ci metto per produrre una pizza) è più vicino alla tradizione antica. Per carità, il mio non vuole essere un tono severo, comprendimi, ma io non me la bevo tanto facilmente  :))))

Ok Stefano,per me' e' sempre bello confrontarmi con te'perche'prima della figura del pizzaiolo mi piace quella dell'uomo che ragiona,e tu hai ragionato come sempre del resto,Comunque e' difficilissimo raffigurare con degli scritti definizioni cosi'appena percettibili riguardo fragranze e sofficita',mi parli di alcuni che esordiscono con atteggiamenti errati,cio'che ricordo e' uno dei miei primi post,Pizzaioli brutta razza!!!Ma comunque sono atteggiamenti ampiamente perdonabili,se si prendono in considerazione eta'e voglia di emergere a tutti i costi.Ma come ben sai un maestro e' per me'chi riesce in poche ore di lavoro a guadagnare il doppio e anche piu'di un direttore di banca,o impiegati,che per racimolare la meta'di uno stipendio prodotto con le pizze,hanno dovuto studiare una vita,scalando e ingioando rospi avvelenati un gradino alla volta.Infine permettimi di dire che nulla e' mai da escludersi,la mia professionalita'e'tale,che se un giorno dovessi presentarmi nuovamente come dipendente,posso permettermi di esordire dicendo.....Che tipo di pizza lei intende proporre???Sarei perfettamente in grado di accontentare qualsiasi datore di lavoro,magari tornando a lavorare una pizza sottile e avvalermi di frigoriferi ecc...Io sono un Pizzaiolo ed anche un ottimo cuoco,quindi a dartela a bere ci avra'provato qualcun altro io.....posso solo farti mangiare!!!E,tranquillo domande che mi possano offendere sono solo quelle dove mi sento impreparato,ma come gia'detto se tra le mani mi capitano lieviti e farine posso far di tutto e di piu'....Un abbraccio!!!

Ciao Stefano

Spero ti vada tuto bene.

Ma poi a Napoli ci sei stato?

Non voglio enttrare in nessuna polemica, perché di quelle se ne sono fatte tante, ma volevo sinceramente sapere se ti era capitato di andare a vedere con i tuoi occhi e assaggiare personalmente quella pizza napoletana di cui sempre si parla.

Un saluto

Marco

Ciao, Marco. Grazie per essere intervenuto, in verità il mio timore ormai è sempre quello che tu o altri ve la prendiate per i miei interventi. Certo è vero che non so scrivere tanto bene da rendere il tono giusto, mi dispiace per questo.
No, a Napoli non ci sono stato, e proprio voi ultimamente avete contribuito in maniera determinante in quello che ormai è diventato proprio un disinteresse per tutto ciò che è di Napoli, anzi un fastidio profondo. Credo che prima o poi ci andrò, ma sinceramente la cosa non mi interessa più come prima. Ti dirò un'altra cosa: ho chiesto ad alcuni conoscenti napoletani dove potevo parecheggiare la macchina una volta uscito dall'autostrada per andare rapidamente vicino alla stazione. Mi hanno sconsigliato di andare con la macchina a Napoli. E che palle!!!!! Anche questa cosa... non volevo dare retta ai pregiudizi ma gli stessi napoletani mi dicono questa cosa. Tutto un insieme di sensazioni non belle su questa città. Mi dispiace per queste parole, mi dispiace veramente, ma la sincerità per me è più importante del resto.

Ciao Stefano in questo tuo intervento  credo che non sia propio il tono quello sbagliato anzi,e' propio il senso di quello che dici che meriterebbe un approfondimento,io sai in quanti posti al mondo non sono stato esicuramente non disprezzo quei posti solo perche' c'e' qualcosa che non va'.Tu sei padrone di non andarci Napoli ma con la stessa tua sincerita' ti dico che ne napoli ne i napoletani non sentiranno la tua  assenza.
Ho letto qualche tuo post hai una discreta preparazione parlaredi pizze
forse e' meglio senza offendere nessuno.
Saluti Paciussi

Purtroppo avevo ragione,le mie riflessioni sulla tua figura hanno centrato in pieno le ragioni che ti spingono ad usare termini come io....e voi.....la mia passione per Napoli e campania tutta ed ancora tutto il meridione ampiamente manifestata ha fatto si'che dialogare con me ti procuri il medesimo fastidio che provi e di conseguenza il dialogo stesso ne viene condizionato.Che dire,sono dispiaciuto e amareggiato,il tuo pensare naturalmente non lo condivido affatto,e' come se io ti invitassi a gustare la mia pizza aprendomi nella massima stima e ospitalita'e di rimando tu rifiuteresti giudicandomi per.... quartiere San Salvario,Porta palazzo,o zone che tutti gli angoli del mondo purtroppo hanno e ci convivono con impotenza.Mi rifiuto di credere che le strade da te'percorse siano linde e giulive,e che nessuna auto venga rubata o danneggiata,voglio sperare e solo per la tua serenita'interiore di vivere un momento no'come a molti puo'capitare,ma visto e'considerato che per te'la sincerita'e' piu' importante di tutto il resto sinceramente ti dico che mi sento deluso da te'e voglioso di porgere un attestato di stima a tutta Napoli,e una carezza virtuale anche per coloro che sbagliano.Saluti

I Napoletani " si mischiano"con voi e tra di loro. Provate ad attendere alla fermata  l'autobus con dei napoletani vicino in un attimo vi troverete "mischiati" in una piacevole conversazione. Provate con un foglietto in mano a far finta di cercare disperatamente una via con dei napoletani in zona diventerà in un attimo un loro problema cercarla (se poi siete a Napoli sarà il quartiere a darvi aiuto) loro si "mischieranno"con voi e con i vostri problemi nel tentativo di risolverli. Ditemi quale altro popolo al mondo fa questo. Si muovono ed agiscono come se fossero un unica grande famiglia allargata. Caratteristica che hanno solo loro. Sono rumorosi, indisciplinati, furbi o presunti tali a volte incontenibili. Ma:
1) vivono la loro vita intensamente
2) si sanno e ti fanno divertire
3) hanno un cuore d'oro       

i problemi a napoli ci sono è inutile far finta di nulla e posso capire anche lo spavento di chi certe cose le vade da fuori, anche se in tutte le metropoli ci sono più o meno gli stessi problemi, probabilmente napoli è la più degradata, su questo ha ragione ma lo sfogo di stefano mi è sembrato più che altro una questione personale verso qualche napoletano che scrive sul forum a lui poco simpatico... io penso che se vai a napoli non ti ruberanno l'auto e non tutti i napoletani ti fermeranno per dirti che la pizza napoletana è più buona della tua. non condannare una città e un popolo solo per la pizza o per qualcuno o per episodi di criminalità che si verificano con più frequenza rispetto a quelli che avvengono in altre città. i napoletani non vanno tutti a rubare o a sparare o a fare le pizze anche se non le sanno fare. tu napoli non la conosci e per l'auto non ti preoccupare che le rubano anche a roma. probabilmente il tuo era solo un momento di rabbia per qualcosa che hai letto e che non ti è piaciuto.
ciao.