Ciao,non conosco la disciplinare,gia'il termina mi suona sinistro,comunque otto minuti mi sembrano pochi se si usa l'impastatrice,mentre corretti se si impasta a mano,poi secondo me'influiscono le temperature ambientali,stagionali idriche e tecnica di incorporo,in buona sostanza a me' personalmente e' l'occhio che mi dice basta,e' ora di fermar la macchina!!Saluti

Fiocco come fai a bilanciare il sale? dato che una farina può assorbire più o meno acqua in relazione a tanti fattori?
lo quantifichi in relazione all'acqua o lo quantifichi in relazione alla farina?
Ciao e grazie per aver gentilmente risposto 

Buongiorno a tutti.

Per quel che ho potuto verificare, impastando molto a lungo (ma mai 20 minuti), la pizza tende a restringersi quando la si stende. Questo e' il motivo per cui impasto (a mano) non piu' di 3-5 minuti. Sbaglio?

Grazie mille per l'aiuto, CuoreDoro.

Ciao Fisio,domanda acuta e fondamentale!!!!
I miei parametri di misura,si basano prettamente sul sale,il sale e'il mio ingrediente principe che controlla e stabilisce l'esito da me' desiderato.Quindi,appena porto a meta'di farina,la vasca dell'impastatrice il primo ingrediente che tuffo e' il sale,espresso in termini di presa a piena mano,se intendo impastare 61-64 pizze le mie prese saranno 3 e mezzo,ma se solo salgo a 4.....le pizze diventano 80!!!In conseguenza ad una pasta piu' compressa,piu' ricca di farina,palline necessariamente ridotte,struttura della pizza votata al sottile e croccante,eppure solo mezza manciata di sale in piu'permette questa variazione.Poiche'dovessi formare palline per 61-64 con quel minimo di sale in piu'otterrei bordo immangiabile,pizza gommosa,qualita'scarsa.Purtroppo sembra facile,ma non e' cosi';perche'tutto questo si collega a temperature interne ed esterne,giornate di alta pressione o bassa,mole di lavoro intensa o cadenzata,insomma veri rompicapi che per fortuna ho risolto dopo molti anni,affidandomi oggi, ad azioni automatiche che compio senza pensier alcuno..Saluti

Ciao,il mio impasto normalmente gira 25-30 minuti,la pasta si allunga benissimo,staglio e dopo poche ore e' docile rilassata e si lascia aprire dolcemente,son sicuro che l'errore e' da ricercare in tutti gli altri passi,meno che il tempo riferito a 20 minuti di macchina.Se impasti a mano il discorso si fa'piu' complesso perche'molti tendono ad avere le mani pulite.....e terminare prima del previsto per l'enorme fatica.Onestamente io 3 minuti li uso solo per sciogliere molto bene il sale e trasferire la farina nell'acqua gradualmente,avendo cura di sciogliere i grumi,dopodiche'inizia una lavorazione fatta di sollevamento e incorporo farina,pieghe e contropieghe a fazzoletto,sollevamento di lembi per incorporo ossigeno(braccia tuffanti)per un totale di almeno 10-12 minuti che si vanno a sommare ai 3 iniziali,quindi 15 minuti e' il mio tempo medio per realizzare 90-100 palline da serie A!!!Ma in confidenza deve rompersi la mia spirale,o essere privo di energia elettrica per svolgere la faticata!!!!!!!!Saluti

Innanzitutto complimenti per la faccia paciosa ................. il baffo ti dona.
Sapevo che la temperatura bassa o alta potesse influire, ma la pressione atmosferica bassa o alta mi sfuggiva. Ti va di spiegare meglio?   

Mi intrometto soltanto per correggere un concetto relativo al tempo di stabilità: questo tempo si riferisce a campioni di laboratorio, non alla pratica del lavoro. Il tempo di stabilità indicato nelle schede ha ben poco a che fare con l'impastazione vera e propria ed è comunque in relazione al grado di assorbimento, e anche questo non è quello reale, quello che si usa per fare la pizza o il pane, ma è un valore assunto in via di principo. Allora, se per una farina è indicato 57% come assorbimento, il tempo di stabilità è relativo a quanti minuti un impasto fatto con questa farina sopporta la tensione massima prima di cominciare a collassare, cioè il momento in cui praticamente comincia ad opporre meno resistenza .Ma se ci si mette più del 57% di acqua, e la cosa è normale solitamente, allora il tempo di stabilità nella pratica del lavoro aumenta. Inoltre bisogna considerare che soltanto quando si inserisce l'ultimo grammo di farina l'impasto raggiunge la sua massima consistenza: tutto il periodo antecedente, essendo l'impasto più fluido, interferisce ovviamente in maniera proporzionale molto più bassa nella determinazione del periodo di stabilità.

Stefano mi sei stato di grande aiuto!
sai spiegarmi anche questo?
se ossigeno una farina con W debole indiscriminatamente: ho letto che si può arrivare ad ottenere un assorbimento anche del 90% va comunque sempre bene in un impasto napoletano oppure a quali inconvenienti vado incontro durante le due fasi della lievitazione? E se va comunque bene come influisce la maggior quantità di acqua sui tempi di lievitazione?
     

Prima di tutto è meglio sgombrare il campo da questa ipotesi, ovvero che l'impasto possa essere napoletano o milanese: è la pizza, cioè il prodotto finito a definirsi di tipo napoletano o altro. I tipi di impasto possibili sono quelli che fanno capo al processo più generale della panificazione, e quindi si deve parlare di impasti diretti e indiretti fondamentalmente, o anche semi-diretti. Dico questo perché uno può utilizzare il tipo di impasto della pizza classica napoletana(diretto, con farine medio-deboli, con ossigenazione della farina e dell'impasto medesimo) e poi tirare fuori un prodotto croccante e non più morbido, oppure si può utilizzare la tecnica del freddo ed ottenere ugualmente una pizza di tipo napoletano. Ovviamente queste sono mie idee che altrettanto ovviamente non sono sempre accettate, ma, come si suol dire, viviamo in un paese democratico dove ognuno può esprimere la propria opinione (almeno si spera).

A parte questo, devo dire che con farine deboli (diciamo una W 220?) mi pare difficile ottenere un impasto per pizza tonda che sia sufficientemente lavorabile con il 90% d'acqua, a menon di non utilizzare il freddo per rendere compatta la pasta, allora tutto è possibile, anche fare una pizza con una pastella per fritture. Altro discorso è per la pizza in teglia. Basta che ti rivolgi a Fermenti e ti spiega come procedere per mettere il 90% di acqua in una Barilla quando ti è finita la farina per pizzeria.

Se ci metti veramente troppa acqua, ma proprio troppa, è chiaro che comincerà ad esserci un problema che è di lavorabilità fondamentalmente, non tanto di qualità della pizza. Impasto troppo appiccicoso, insomma. In linea di massima uno ci dovrebbe mettere quanta più acqua possibile in un giusto compromesso con la lavorabilità. L'acqua è il mezzo attraverso cui avvengono le molteplici reazioni che portano l'acqua e la farina a formare prima un impasto e poi un impasto maturo. Quanto più l'impasto è idratato, tanto più tali reazioni sono velocizzate. Dunque da una parte il lievito è più attivo (in un impasto più duro ci vuole più lievito), dall'altra tutti gli enzimi e batteri e quant'altro lavorano più velocemente, dunque l'impasto matura prima. Insomma tutti i processi sono accelerati, e in modo molto visibile, qui non si tratta di cose difficili da individuare. L'acqua è il mezzo attraverso cui avvengono le reazioni chimiche, quanta più ce ne è, tanto più queste reazioni vengono attivate.

Ora non voglio approfittare più di tanto, ma presto ti chiederò come si fa ad ottenere un impasto napoletano con la tecnica del freddo e presumo con una farina forte. Comunque risposta chiarissima.

tu vuoi farmi linciare! 🙂
La pizza napoletana si fa come fanno i napoletani, io dicevo soltanto che se prendo un panetto lievitato in frigo, aggiustando il forno e riducendo il diametro del disco (o avendo una grammatura più consistente) posso ottenere una pizza di tipo napoletano, che si avvicina a quel tipo, non che sia napoletana doc. La pizza napoletana la fanno i napoletani. Io non la so fare.  Per chiarirmi meglio, forse le mie parole lasciavano spazio all'equivoco: anche io uso ossigenare la farina, faccio la crema iniziale, faccio insomma quello che si dice un impastamento alla napoletana. Ma poi uso farine più forti e il freddo, la pizza la lascio cuocere di più e non la voglio morbida, né con un cornicione molto evidente. Quello su cui appunto le mie osservazioni è un'altra cosa: non è il freddo o meno a fare una pizza buona o meno buona. I fattori decisivi sono altri.
La precisazione è dovuta in quanto non mi voglio nuovamente trovare impelagato in qualche palude malsana. Certo, rimane l'idea in me che la pizza si può fare in diversi modi, e si possono ottenere ottime pizze di gusto diverso a seconda del metodo che si usa, l'importante è farle buone, non farle per forza in un certo modo.
Comunque ribadisco che non devi chiedere a me sulla pizza napoletana. Io ho scelto altre strade.

Ciao,he he,ma dico;vuoi mettere il forum con uno Stefano Attivo,ed uno Senza???Per il linciaggio,vai tranquillo,sarai semplicemente tritato e a mo'di ragu'Napoletano fatto andare a fuoco minimo per almeno 5 ore!!!!Naturalmente,tutto e' mangiabile e tutto viene apprezzato,la tua pizza,volta al croccante e di tipo Romana o giu' di li'sara'senzaltro ottima,e apprezzata da tutti,me' compreso!!Mi sono ritrovato piu' volte a mangiarla da colleghi e l'ho finita facilmente tutta soddisfacendomi.Qui',e sempre democraticamente a mio avviso,la questione si pone su due precise prospettive di intento,la prima.....e'cercare di respirare arie antiche,e provare sensazioni simili da quelle provata da nostri avi riproducendo oggi i sapori di ieri,cioe'fare a'pizza!!!La seconda.....e' tutto cio'che ne e' derivato,quindi,tutto il resto,hot dog e amburgher compresi.Nessuno sbaglia!!E'caratteriale e soggettivo,prendi ad esempio la tua grande passione per la chimica,ti condiziona ad agire di conseguenza nel formulare pensieri!!Ci sono persone come te' che amano vivere il presente,con la prospettiva di interpretare il futuro,io invece amo vivere di ricordi,gustarmi il passato cio'che io intendo reale vero,tangibile.I miei lunghi e noiosi post testimoniano cio' che dico,spesso esulano dal tema e prendono strade diverse,fatte da ricordi,emozioni provate,provo piacere scrivendo,ricordando il passato!!Le pizze sottili,croccanti e buonissime,io le immagino fortemente dedicate alla donna!!Loro sono raffinate,eleganti nelle fattezze e gentili nel mordicchiare,civettuole e amanti della leggerezza,adorano sentire cric,crac,e croc!!!Una Napoletana verace e soffice col cornicione maestoso,e'fatta per l'uomo,ne vuole tanta,e vuole saziarsi,desidera un gusto piu' unto e ama ascoltare slurp,slarp,risucchiando filini d'olio,ho lavorato per anni una media,che accontenta entrambe le filosofie,ma erano anni in cui facevo il dipendente,appena intrapresa l'attivita'in proprio,faccio Napoletane a palla,e i risultati mi premiano anche se alcune fanciulle non riescono a finirla tutta o mi avanzano  il cornicione.Saluti

Come al solito, ogni tuo intervento è sinonimo di saggezza, buonsenso e creatività.
Permettimi di dedicare un affettuoso saluto alla nipotina che, con la presenza di uno zione speciale come te, abbia superato, insieme ai tuoi cari, quel momento così particolare.
Saluti Falcon

Vedi, Fiocco, i tuoi messaggi non son per nulla noiosi, e tu lo sai  benissimo. Ma sbagli sempre in una cosa: le pizze che faccio mi riescono sottili e croccanti (croccanti nel senso che tu e gli altri intendete, non in quello che intendo io) quando le faccio male. Credimi, non esiste soltanto il tipo di pizza che fai tu da una parte e le ruote di camion dall'altra. Prova a pensare che con meno pasta si può ottenere uno sviluppo maggiore. Io lo so che voi pensate sempre alle pizze-cartone. Continuatelo a pensare, se volete, ma non è quello il tipo di pizza a cui mi riferisco.