Sicuramente la puntata è troppo breve , soprattutto in questa stagione piuttosto fredda; manca però un 'informazione importantissima: quanto tempo intercorre tra lo staglio e la stesura?
Ciao,

    Giancarlo

ciao,
io come dicevo staglio dopo aver fatto riposare l'impasto 10 minuti (puntata appunto troppo breve) dopo di che i panielli lievitano per 6/7 ore a 20 gradi circa, poi in frico a 4 gradi per 12 ore circa e poi di nuovo fuori a 20/22 gradi per 6 ore. per essere chiari: impasto alle 12.oo, staglio alle 12.30 e stendo alle 12.oo del giorno dopo con 12 ore di frigo e 12 circa a temperatura ambiente. ho provato ad allungare la puntata fino a un ora e piu' ma i panielli alla stesura erano troppo incordati, cosi facendo lo sono ma di meno.
cos'altro puo' essere, cosa posso provare a cambiare?

grazie

ciao mikele....ma quanto sale usi???e il rapporto acqua /farina???Ti sei informato bene di che w e' la farina??Perche' potrebbe essere che la farina  a bisogno di stare + ore senza frigo ecc ecc....aspetto risposta...

ciao
di sale ne uso normalmente 45 grammi, 50 negl'ultimi giorni che fa piu caldo. per un litro d'acqua non supero mai i 1700 gr di farina. le uniche informazioni che ho e' che proviende dagli stati uniti per l'8o%, il restante 20% e' di provenienza europea,
proteine 14.0,
umidita' 14,8,
falling number 300
assorbimento acqua 64%.
mi manca il w e il p/l, l'azienda che importa le farine non ne conosce i valori.
non so proprio cos'altro provare per evitare l'inconveniente.
grazie

è la farina, troppo forte perciò il tuo impasto è incordato(il w dovrebbe essere intorno ai 360)

Scusatemi se scrivo in questo post,ma non posso che fare i complimenti a Ciro per questo capolavoro...resto senza fiato nell'osservare una foto che finalmente rende giustizia all'impasto napoletano mostrando l'essenza del cornicione come deve essere...

Stavolta mi metto io nei panni del buon Pizzocchero e ti chiedo,se lo ricordi,di scrivermi tempi e dosi dell'impasto...

Mi piacerebbe poi approfondire un punto per rientrare nel tema dell'impasto incordato:
Ciro come fai quando metti la farina?
Ti spiego meglio la mia domanda:supponiamo che tu metta 1600g di farina per 1 litro d'acqua,com'è la sequenza di immissione nell'impastatrice?

ad esempio io ora metto 200g,faccio girare fino al totale assorbimento,fermo,metto altri 200 e così via fino a 1200, poi metto 100 g alla volta e non faccio assorbire tutta la farina perfettamente per evitare che venga troppo incordata...
illustraci il tuo metodo!!!

Grazie

Ciao

Pich

Ciao,a mio avviso si tratta di una lavorazione troppo elaborata,che vuole tener di conto di molteplici fattori,che si ingarbugliano e ti mandano in tilt!!!Il mio consiglio e' prova a semplificare qualcosa!!!Saluti

ciao mikele non mi pare che tieni conto della temperatura che ragiunge l'impasto all'uscita del'impastatrice, che non deve essere piu alta dei 23,5 gradi.
a che punto dell'impasto metti il sale?
un fornitore che non ti sa dire il w e il p/l va cambiato

si dopo aver valutato  e preso numerosi accorgimenti (sulla base dei vostri consigli e del mio istinto) sono anch'io arrivato alla conclusione che non puo' essere altro che quella dannata farina. grazie
ciro  complimenti per le pizza una piu' bella di un'altra

ciao

scusa pich se non ti ho risposto prima ma mi ero dimenticato del tuo messaggio...volevo farlo prima ma poi mi è completamente sfuggito.
metto i 2/3 o anche più tutti insieme senza correre,quando sono assorbiti la pasta ha già una consistenza semi-solida e non liquida e verso la restante farina in un paio d'immissioni aspettanto ogni volta che riassorba ma non proprio completamente,dopo l'ultima farina ancora pochi minuti d'impastatrice poi stop. tempi d'impastamento non lunghi.  non peso la farina, a volte peso quella avanzata per curiosità poi faccio la divisione con i litri d'acqua e vedo quanta ne ho messo a litro. ciao.