Caro amico, sono anni ormai che cerco di capire come realizzare un impasto D.O.C. verace napoletano; da semplice curiosità, è diventata una passione che grazie al forum, ed ad alcune esperienze pratiche, mi hanno fatto capire certe cose.
La cosa principale che ho capito è che non esiste, purtroppo, una ricetta precisa da seguire o un metodo preciso da applicare; ci sono delle " sfumature" che di volta in volta variano e fanno la differenza;
bisogna raggiungere un perfetto equilibrio tra ingredienti, tempo di maturazione/lievitazione e cottura.
Quante volte è capitato che nella stessa pizzeria, la pizza a volte è ottima, a volte no? Certo che se vai in una pizzeria Doc, che sforna giornalmente centinaia di pizze, si ha un prodotto le cui probabilità di essere ottimo, sono più elevate.
Questo perchè? Perche il pizzaiolo in gamba, riesce ad azzeccare quelle sfumature che fanno la differenza.
Prima di soffermarci sulle sfumature, ricapitoliamo le basi per una verace pizza napoletana: impasto realizzato con farina di media forza W 240-280 circa, rapporto acqua farina 1:1,6 circa,........... ( ma queste cose le leggiamo nei disciplinari, sui muri, dappertutto, come il forno che deve essere a volta bassa, che deve cuocere in 90 secondi a 400 gradi,........., le SFUMATURE, quelle sono IMPORTANTISSIME!
L'impasto deve essere morbido, ma non appiccicaticcio, elastico, ma non incordato, con quanta farina per litro? a volte 1,6 a volte 1,7,ecc....
dipende dalla farina impiegata, dall'acqua usata; quando tempo deve lievitare e quando lievito usare? Anche quì stessa risposta, ( sicuramente minimo 12 ore) ma variando le dosi del lievito, da 0,5g. a circa 15g. a seconda della temperatura/umidità.
All'inizio provavo a spaccare il grammo con l'acqua, la farina, il lievito,ecc., a volte mi venivano bene a volta no.
Negli ultimi tempi, ti assicuro, non peso più niente, forse solo il lievito, quando mi ricordo, e ottengo risultati positivi costantemente.
Comunque dopo questa " breve " prefazione, una ricetta base, che è la media tra gli esperti del forum è la seguente:
acqua t.amb. 1 litro
farina m.f. 1,6- 1,7Kg.
lievito fresco circa 3-4g. ( di questi tempi)
sale circa 50g.
Se cuoci nel forno elettrico aggiungi a fine impasto un pò d'olio e.v. ( 30g.)
Il metodo è il solito, sciogli nell'acqua il lievito, aggiungi un pò di farina, il sale e poco alla volta il resto della farina.
Impasta per circa 10-20 minuti ( dipende se a mano o no) , metti la massa a riposare in un recipiente coperto con un panno umido per circa 8 - 10 ore; staglia in panielli di circa 220 g. senza maltrattare troppo l'impasto, e lasciali lievitare ancora per 4 - 5 ore, sempre coperti.
Stesura a mano con pochi movimenti ( la pasta dovrebbe essere morbida, facilmente estensibile, formare un disco di circa 30 cm. col bordo leggermente più alto, cottura, ci vorrebbe un bel forno a legna ben riscaldato, in circa 2 minuti.
Rimane da dire qualcosa sulla guarnizione, per me solo pomodoro sminuzzato, fior di latte, e un filo di E.V. con tanto basilico.
Devi essere tu ad imparare, capire quando l'impasto è perfetto, i panielli sono pronti. Sicuramente assistere un pizzaiolo all'opera e toccare con mano l'impasto, vedere un paniello pronto, è molto importante; a questo punto un consiglio: vai in una pizzeria ( di quelle buone) ordina e mangi, nel mentre scambia quattro chiacchere con il pizzaiolo e dopo  aver dato una lauta mancia, chiedigli un pò d'impasto.
Quei panielli li devi guardare, toccare, annusare, memorizzare; vedrai ti sarà molto utile.
Saluti Falcon

Volevo aggiungere che esistono pizzaioli con  i panielli al posto dei c......ni , che riescono a realizzare ottime pizze con qualsiasi tipo di farina, con tempi di lievitazione che vanno da 1 ora a vari giorni.
Ma queste cose facciamole fare ai professionisti.
Saluti Falcon

Ciao Falcon non sarai un pizzaiolo ma sei meglio di tanti pizzaioli ti manca solo il forno a legna.complimenti!!!!!
Saluti Paciussi

Sono onorato di aver avuto una spiegazione così sincera!!Ti ringrazio molto e credo di sperimentare il tuo metodo questo sabato sera. Il forno a legna ce l'ho!!!Le ultime volte avevo usato un metodo che un amico del forum aveva consigliato quì, consistente nel formare prima una crema liquida con lievito tanta acqua e poca farina: lasciare il tutto riposare per tre ore  e poi aggiungere l'altra farina. Poi in frigo tutta la notte e tirare fuori l'impasto 4 ore prima di preparare le pizze, fare pagnotte da 220 g e via con le pizze... cosa ne pensi??
Poi volevo chiederti: siccome per adesso lo faccio per hobby,hobby che trasformerei in lavoro qualora arrivassi a risultati per me soddisfacenti, puoi dirmi se i seguenti ingredienti vanno bene?:
-Farina Barilla tipo 00, lievito a cubetti quello dei supermercati...se no dimmi tu come comportarmi!!
Grazie ancora Falcon!!!

Ciao a tutti, ringrazio Paciussi per le belle parole, rispondo a Qoelet:
va benissimo provare vari metodi, alla ricerca di quello che poi risulterà più adatto a realizzare l'impasto che andrà in simbiosi col tuo forno.
La farina Barilla può andar bene per lievitazioni brevi 2 - 3 ore ( magari per preparare un impasto all'ultimo momento), ma viste le tue aspettative, io ti consiglierei una farina più adatta per pizze, con lievitazione da 12 ore in sù; avrai risultati migliori, in pratica più sapore, più fragranza, sofficità e leggerezza  ( se hai la possibilità  di andare presso venditori tipo METRO, o Cros Marcket Lombardini) scusate se ho fatto pubblicità, puoi trovare sacchi da 25 Kg. di ottime farine specifiche, ad ottimi prezzi.
Il lievito a cubetti va benissimo.
Saluti Falcon