A brescia credo che piaccia la pizza bassa e croccante, corregimi se sbaglio.

Ebbene lo strutto questro fa in parte rende l'impasto in fase di cottura + croccante.

Per i soldi che ha fatto la pizzeria tua concorrente credo che dipenda da tanti altri fattori, oltre che naturalmente ad una pizza che incontra il gusto del pubblico.


Ciao
pizzamike

forse fa i casatielli non le pizze 🙂
fare l'impasto con lo strutto significa come prima cosa fare un impasto molto molto asciutto in quanto lo strutto rende la pasta molto grassa e appiccicosa, quindi se facciamo una pasta molto morbida e lo aggiungiamo possiamo stare certi che le pizze s'incolleranno al bancone come dei francobolli.
quindi se mettiamo la pesantezza data da un impasto con molta farina più la pesantezza data dallo strutto,che seppur saporito in cottura, resta sempre difficile da digerire, il risultato non potrà che essere una pizza non molto leggera(ipotesi personale).
è un pensiero mio,poi comunque può essere possibile che questa pizzeria faccia una buona pizza e che io mi sbagli.
lo strutto dovrebbe rendere la mollica più spugnosa e la crosta esterna leggermente più croccante oltre che a dare un aumento di sapore e profumo in cottura, ma sapore e odore di strutto non di pizza.
se messo in quantità elevate potrebbe bagnare il suolo del forno e poi bruciando lascerebbe cattivi odori che verrebbero assorbiti dalle pizze le quali poi si sporcherebbero anche sotto. ma parliamo di quantità elevate però.

SEI ESPERTO GRAZIE CIRO
PERO IO A VOLTE PER ESPERIMENTI LO USO
  E LA GENTE CREDIMI IMPAZZISCE
                         

Se è per il fatto che la gente impazzisca, allora stiamo freschi !
Qui da me c'è una pizzeria tenuta da messinesi che mettono prima la mozzarella e le altre schifezze e poi alla fine quattro gocce di sugo sopra ! Eppure da quanto sono riuscito a capire, dai commenti dei clienti contenti sembra che sia proprio questo che li fa impazzire. Poi non lo so quanto ci mettono a digerirla, anzi lo so perchè purtroppo ne ho mangiata una .
Scusa profCiro, ma cosa significa esperimenti ? Non è che voglio fare una critica a spron battuto, ma lo strutto è veramente l'UNICA schifezza che ha messo sempre d'accordo i pizzaioli di tanto tempo fa, ossia non lo usano e basta. E' anche vero che non è facile trovare uno della vecchia scuola che sia disposto a insegnarti qualcosa, ma sono assolutamente sicuro che nelle pizze buone di strutto non se ne vede.
Non è che stiamo ancora ai discorsi di trovare la formula magica coi bilancini di precisione, aggiungere un grammo di questo, togliere un grammo di quest'altro....
Lo strutto mi sembra più un pagliativo per compensare altre "mancanze" piuttosto che un toccasana. Io cercherei di concentrarmi sulla farina e sull'acqua piuttosto che su altri di questi ingredienti magici. Ci sono pizzaioli coi controc.... che a seconda di come è il tempo, o già a toccare la farina sanno per esperienza come variare l'impasto per fare uscire sempre la stessa cosa. Ecco, io mi concentrerei con umiltà a capire da loro questi piccoli segreti piuttosto che andare a cercare altri miracoli.

Ciao

CARO MIO MEXPIZZA
FORSE TU NON SAI CHE QUANDO ERO PICCOLO C ERA
UNA PIZZ FAMOSA A CAPRI
DOVE TUTTI ANDAVANO
NESSUNO SAPEVA CHE CI METTEVANO LO STRUTTO
DOPO  ANNI MIO PADRE CONOBBE IL PIZZAIOLO
E DEVI SAPERE CHE QUANDO LA SUGNA è BUONA NON SI VEDE E
NON SI SENTE E NON SI DIGERISCE PERO' E BUONA BUONA BUONA
--------------------------CIAO

Allora se sei tanto convinto che lo strutto sia la cosa migliore da fare per il tuo impasto, se la famosa pizza di Capri è quella da cui tutti dovremmo copiare, se... e se.... caro mio professore, mi spiegheresti perchè ci vieni a rivolgere questa domanda sul forum ?
Poi Capri,... con tutti i posti in Campania dove fanno la pizza buona mi vieni a fare l'esempio di Capri dove la gran parte delle persone che probabilmente mangiavano quella pizza erano stranieri e mai saranno andati a provare un'altra pizza buona per fare un confronto e capirne le differenze ! L'affermazione che fai mi ricorda proprio quella di un americano a cui ho sentito dire che a New York fanno la pizza migliore del mondo perchè in quella zona si tramanda un'antica ricetta della tradizione...Poi vado in questa "famosa" pizzeria e alla fine ci buttavano pure na "spalmellata" di parmigiano come ingrediente segreto !
Eppure tutti i clienti mangiatori erano contenti. Nessuno qui vuole obbligarti a metterci o non metterci quello che vuoi, questa è una tua scelta, però non farla passare come il toccasana o la pietra magica che tutti si sono "scordati" di aggiungere. Anzi, ti dirò di più. Una persona che conosco ha per sua sfortuna lavorato in una pizzeria dove facevano arrivare anche farine scadenti e piene di vermi, e poi quando miscelava il tutto e si infornava, non se ne accorgeva nessuno, era sempre piena e i clienti erano contentissimi. Tanto che un giorno quel mio amico pizzaiolo disse..."ma guarda a sti strun..., si mangiano pure i vermi e sono contenti !". Però io non sono venuto qui a dire che è questo l'ingrediente segreto per farla BUONA BUONA BUONA.....

Statte buò.
Ciao e senza rancore.

COSA HAI CONTRO I VERMI DELLA FARINA CICCIO!!!!!!!
NON VOGLIO DARE REGOLE MA SOLO IMPARARE
E SE PROVOCO E PER CAPIRE.
MI DAI LE DOSI DEL TUO IMPASTO GENTILMENTE PER
CAPIRE CHI SEI.
GRAZIE PER AVERMI RISPOSTO
CIAO

Mexpizza: A me risulta che a  Napoli da Michele mettono il parmigiano. Qualcuno mi può confermare?

Allora Ciccio, giusto per chiudere questa fastidiosa discussione su cui non sarei mai voluto "scivolare".
Ecco quello che mi ha risposto uno che a piccoli "bocconi" sta imparando da 50 anni a fare la pizza e prima di lui i suoi parenti ecc....ecc....

Quando anche io da profano gli ho fatto la stessa domanda che hai fatto tu, anche se in maniera più gentile.
Ecco quello che mi ha risposto.

"Caro amico, 50 anni fa, avevo 9 anni circa e chiesi a mio padre le dosi per una buona pasta. E mio padre mi disse che nel pomeriggio me lo avrebbe spiegato.....fu così che nel pomeriggio andammo verso il porto.
C'erano lì un sacco di pittori, che con quadri e tele dipingevano le barche e scorci del paesaggio. Mio padre mi disse che probabilmente pur dipingendo la stessa barca, o lo stesso paesaggio forse solo uno di quelle migliaia di pittori che negli anni erano passati di là, avrebbe avuto successo nella vita, mentre gli altri sarebbero presto stati dimenticati e così i loro quadri...Poi tornati alla bottega mio padre prese in mano la farina, se la fece passare tra le dita e mi disse che dovevo sempre ricordarmi al tatto, di come era fatta. Poi mi fece assaggiare l'acqua e disse di ricordarmene il sapore , e poi disse di ricordarmi il sapore di quella pizza e che ovunque fossi stato, la pizza doveva uscire allo stesso modo perchè la farina cambia ogni giorno, le temperature e l'umidità dell'aria anche, il lievito idem, i pomodori uguale, ecc...ecc...ecc... e quindi ogni giorno bisognava lavorare attorno a quell'idea di pizza cambiando eventualmente anche le dosi"

Ora ti posso assicurare che la persona con cui ho parlato non sa neanche cosa sia una W , cosa sia una bilancia ecc, e probabilmente non sa neanche leggere...ma ha la grande umiltà di fare la pizza con poesia e amore e a volte quando me la serve a tavola, mi dice di nascosto pure che ha sbagliato qualcosa e che non è uscita proprio come avrebbe voluto, ma se c'è una cosa su cui sono dannatamente  sicuro è che non usa lo strutto, anzi mi ha detto che ha dovuto cedere negli ultimi anni a dover usare un pò d'olio nell'impasto, ma che prima suo padre non ci metteva neanche quello.
Per non parlare poi della storiella raccontata in varie salse sulla pizza servita alla regina Margherita . Solo poche persone sanno come è andata la cosa veramente, ma è inutile aggiungere un'altra discussione tanto la storiella così com'è piace a tutti, me compreso.

Ciao e buon lavoro.

Ciao professionista ma Tu lavori a Brescia ?

Ciao
Pizzocchero

La margherita servita da michele ha i seguenti condimenti sopra (no nella pasta).

Pomodori San Marzano
Fior di Latte d'Agerola
Mix di parmigiano e pecorino romano (molto pecorino poco parmigiano)
Basilico
Olio di semi di soia

Per la storiella della margherita, ci sono documenti che ne dimostrano l'esistenza almeno 50 anni prima della visita della Regina Margherita a Napoli.

Esattamente Marco.

E a quanto ne so io, ma non sono nessuno per dimostrarlo, anche perchè dimostrarlo non me ne fregherebbe niente, la storia andò un pò diversamente e solo in un secondo momento ci fu l'ingresso di Don Esposito.
In pratica la regina, anche se alcuni parlano non di lei direttamente ma di persona comunque della corte, si trovò a passare più di una volta con la carrozza in una strada in cui c'era una minuscola bottegguccia di pizze, e tale strada poi conduceva verso il porto. Mi hanno anche spiegato dove, ma non saprei ricostruire la zona, mi sembra che ci siano 4 portici o 4 grandi colonne (qualocsa del genere)...e a furia di sentire questo cavolo di odore meraviglioso chiese di fermarsi e di andare in gran segreto a comprare questa famosa pizza. Il cocchiere, chiese ad un ragazzo di andare a comprare questa pizza, ed il ragazzo entrato nella botteguccia, pur di darsi delle arie disse che la pizza gliel'aveva commissionato nondimeno che la regina che era nascosta nella carrozza poco lontana e che non voleva far sapere che anche lei voleva mangiare il cibo del popolo. Allora uno dei due fratelli pizzaioli, il più anziano disse ..." E mò come la facciamo la pizza per una regina ?" E a quel punto decisero di fare assomigliare il condimento ad un grande fiore, creando appunto con la mozzarella i petali , il rosso era il colore delle foglie, e al centro troneggiava il basilico. La pizza tornò nella carrozza con gli omaggi del pizzaiolo che disse che per una regina ci voleva un fiore."
Ben presto non sapendo trattenere la bocca chiusa, nel vantarsi che si era sicuri di aver servito la regina , la gente incominciò a entrare nella botteguzza chiedendo di avere la pizza come quella della regina. E nessuno sapeva che nome avesse questa pizza. Il pizzaiolo vecchio aveva detto che era la "rosa" ma il fratello più giovane e scaltro disse, che se aveva la forma di un fiore e l'aveva mangiata la regina, si trattava della margherita, ossia una pizza che già esisteva. In questo modo furbescamente avrebbe evitato di dover ogni volta fare sto fiore, mentre già la margherita esisteva e quindi si sarebbe spicciato prima a sfornarne tante. Ecco che poi si innesta la storiella che tutti sappiamo...e cioè che essendo questa pizza divenuta così popolare e sulla bocca di tutti, quando la regina andò a Napoli, e volendo fare un gesto popolare, sapendo di questa storiella, fece chiamare chi sappiamo e da qui in poi la storia conosciuta è abbastanza verosimile.
Quei due fratelli, poverielli, fecero la fortuna di altre persone, ma del resto la loro bottega era troppo misera e lorcia per poter dire che la regina avesse mangiato da loro e soprattutto perchè qualcuno potesse credergli. Se andate nei vicoli di Napoli, quelli che adesso ancora non sono 'nzallanuti e che hanno conoscenza dei fatti in quanto raccontati direttamente dai loro nonni, vi possono confermare che questa è la storia. Poi è sicuramente più bruttina di quella che sappiamo e ci fa sognare di meno,  quindi anche a me piace l'altra versione.

Ciao

e culato...

CIAO A TUTTI.
Ho seguito la discussione sullo strutto e a parer mio c'è qualcosa di sbagliato.
Infatti la pizza con lo strutto può essere ugualmente morbida e gustosa, con un profumo molto intenso di pane appena sfornata...
L'unica cosa in cui pecca è la digeribilità e si sà come i clienti,soprattutto di una certa età, siano sensibili a questo aspetto.

Spy.