Il lievito non ha nessuna responsabilità.

L'incordatura così come viene definita si manifesta a secondo del tempo che usi per imapastare e dalla quantità di acqua - farina che usi.

In linea di massima + fai girare la l'impastatrice + incordi.
Più farina metti + incordi.

Esistono delle tabelle di riferimento che indicano i tempi ideali per ogni modello di impastatrice.
Cmq l'occhio allenato capisce quando è il momento di stoppare.
Poi ognuno di noi usa una sua tecnica personale che esula da schemi scritti e manuali.



Ciao
pizzamike

Grazie della risposta forse il problema è stato la "troppa  farina"  (visto che impasto a mano)  ,comunque dando un occhiata alle dosi da me usate secondo te c'è qualcosa da correggere

Ciao,troppa farina manitoba;troppo tempo la prima lievitazione
Saluti Paciussi

Perchè (mi rivolgo a Paciussi) dici troppa manitoba e troppo tempo x la prima lievitazione?
Sapendo che la farina 00 normale da supermercato ha un w di circa 150
e che la manitoba Lo conte ( e le altre manitoba da supermercato )ha un w di circa 330, la media della miscela fatta dell'amico Felice risulta di circa w 200, che per pizze è abbastanza scarso.
Infatti le farine specifiche per pizzerie ( aggiunte di farine "forti") hanno un w di circa 240 in poi.
La puntata, poi, di circa 4 ore, non è eccesiva, anzi...
Per il lievito, a parte la data di scadenza, per essere buono, deve mantenere il colore originario, e si deve "spezzarsi" , non deve essere appiccicoso.
Saluti Falcon 

Ciao,intervengo anchio per segnalare anche la mia dubbiosita'riferita a termini da me'scoperti su questo forum che interpreto per intuizione.
Incordare,mi fa'subito pensare alla chitarra,incordare sarebbe come dire accordare,cioe'portare in tiro le corde e farle suonare all'unisono melodiose.Qualora anche solo una di esse fosse errata,l'accordo risulterebbe stonato.Quindi interpretando il concetto si potrebbe intuire che il riferimento dovrebbe comprendere tutti gli ingredienti e le azioni,che partendo dal "la"vengono portati all'accordo.Pero'abbreviando il mio intuito mi fa' pensare che il termine incordare voglia intendere elasticita'd'impasto,quindi aggiunta graduale di farina in macchina e lavorazione piu' lunga ma non troppo,infatti se l'impasto scalda,arriva il momento che spompa,termine mio ovvero perde incordatura termine vostro.Prossimamente vi diro' su cosa intendo io per alveolatura,saluti!!

Ciao Falcon una considerazione l'ha fatta Felice quella del lievito non buono,ma io mi sono limitato ad fargli notare
che una percentula di farina americana(30%) in un impasto diretto con quei tempi di lievitazione e' troppa anche per una eventuale maturazione
Io per un impasto diretto a 8-9 ore di lievitazione non metto manitoba e la puntata dura da mezzoraal massimo due ore.
Invito l'amico felice a provare lo stesso impasto con lo stesso lievito facendo una puntata piu breve e vedere se cambia qualcosa.
Saluti aFalcon e tutti
Paciussi

Si, per il lievito mi riferivo a Felice, a te volevo chiederti che farina usi, se non usi manitoba o ne limiti il suo impiego, relativamente al tipo di pizza che prepari ( usi il fornetto?).
Ciao Falcon

Penso che per stabilire se l'incordamento era dovuto al cattivo funzionamento del lievito o all' eccesso di Manitoba, ci dovresti dire come si presentavano i panetti prima di stenderli : se erano cresciuti molto di volume ma comunque erano incordati la colpa dovrebbe essere della farina, se è invece erano cresciuti poco dovrebbe essere colpa del lievito.

Un saluto,

    Giancarlo

Ciao falcon io uso caputo pizzeria 00 sacco  blu ,prediligo un impasto18 24 ore
quando uso la farina americana la uso inpercentuale del 15-20 %.No uso forno a legna
per il locale in famiglia il forno elettrico di casa.
Saluti a Falcon e a tutti
Paciussi

I panetti erano molto più sodi e più piccoli di come solitamente mi vengono ed era difficilissimo stenderli perchè tendevano a ritornare alla posizione iniziale

cambia lievito 
ciao

Allora era proprio il lievito difettoso che non lavorava a dovere.

Ciao,

      Giancarlo

Sicuramente troppa farina, impasto per troppo tempo e poca lievitazione.

Prova a mantenerti sui 1600 gr. di farina x 1 lt. acqua e 5 gr. di Lievito di Birra fresco, per una lievitazione complessiva tra le 12/15 ore.

Ciao
pizzamike

Grazie a tutti