Per pasta di riporto si intende pasta avanzata il giorno precedente oppure anche di 3-4 ore.Meglio però,se del giorno prima(avremo più pH,molto importante per il prodotto finito,più profumo,fragranza e più durata del prodotto sia allo stato crudo sia cotto,(da considerare anche l'acidità totale titolabile).Comunque il pH è un buon indicatore di parametro.La pasta di riporto è come una madre naturale.Importante per la pasta di riporto è il pH o acidità.Si può impastare la pasta di riporto con biga e farina di rinfresco.Si può impastare con sola pasta di riporto,naturalmente vale sempre il grado di acidità che la pasta di riporto contiene.La pasta di riporto si può mettere su tutti gli impasti sia per pane che per pizza.Se abbiamo una pasta di riporto troppo acida,dobbiamo impastare con più farina di rinfresco,al contrario,se l'abbiamo poco acida.Per acidità si intende dal 0 a 7 acida;il 7 è neutro,dal 7 al 14 è basico.Una buona pasta di riporto deve avere dal 4,8 al 5,2 di acidità,in questo caso possiamo impastare la sola pasta di riporto con il 40-50% di farina di rinfresco oppure biga e farina di rinfresco,sempre al 40-50%.Se abbiamo la pasta si riporto più acida dobbiamo impastare con più farina di rinfresco e con biga in questo caso se la pasta di riporto e sotto il valore di 4,5 pH.Importante:se la pasta di riporto scende sotto il 3,5 è da buttare perche è in acido butirrico.
80.239.242.78