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Idratazione

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(@frammento)
Membro Registered

Ho capito, grazie!!! A proposito, ho provato a rifare la pizza in teglia come mi avevi detto cioè con la doppia lievitazione!!(la fotoo non è nuova, è sempre la stessa di prima) Sono riuscito a usare 350 gr di acqua su 550 di farina. Ho aggiunto la farina a pioggia poco alla volta nell'acqua, col lievito sciolto(4 gr).Dopo metà farina ho messo 16 gr di sale.Alla fine della farina ho impastato a mano per una ventina di minuti aggiungendo alla fine 16 gr di olio. Ho fatto due palline e lasciato riposare 3 ore e 1/2. Poi ho steso e spiaccicato bene in teglia, altre 3 ore e 1/2 di lievitazione. La pizza era buona...ben lievitata(alveolatura fine e regolare) e rispetto alle altre volte ancora più soffice dentro. Comunque non mi può venire più di tanto spessa perchè su una teglia 40x40, anche se non sfrutto al100% gli spazi, ci stendo una pallina da 450 gr al massimo.
La prossima volta voglio provare il poolish...l'ho sempre sentito dire e sono molto curioso di vedere se ottengo delle differnze significative. Ho trovato sul forum un tuo vecchio post in cui davi le seguenti indicazioni sul poolish:

"Il poolisch è un preimpasto liquido che si fà in due fasi:prima fase:1000 GRAMMI D'ACQUA;1000-1200 GRAMMI DI FARINA FORTE (sopra W 300);1,5 GRAMMI DI LIEVITO FRESCO;Metti l'acqua nell'impastatrice e con un pò di acqua calda sciogli il lievito e versa dentro l'impastatrice  si aggiunge la farina pesata fino ad ottenere una crema con una impastatrice a spirale bastano 3-4 minuti puoi fare anche senza basta miscelare con una frusta.Spegni l'impastatrice e copri con una tovaglia o un celofan di plastica.Il suo volume deve triplicare e comunque vedrai che è pronto quando incomincia a cedere a centrovuol dire che fa una fossetta nel bel centro.A questo punto passi alla seconda fase.seconda fase: fai ripartire la macchina e si aggiunge il sale fino 55-60 dopo un pò si aggiunge l'altra metà di lievito 1,5 grammi di lievito e si continua con la farina  a fine impasto si aggiunge l'olio 50 grammi (extravergine per una pizza morbida e croccante e per una pizza croccante e friabile olio di seme unico);Il lievito può essere aggiunto tutto nella prima fase durante i periodi sopra 21 gradi mentre nei periodi al di sotto e meglio metà prima e metà dopo perchè la seconda metà da l'innesco alla fermentazione.Si lascia riposare sul banco per mezz'ora, si fanno le palline e poi si metteno in frigo a 4 gradi per la maturazione dell'impasto 24-48 ore. Un'ora, un'ora e mezza prima tira fuori la pasta e ed è pronta per essere usata. Importante nel poolisch due-tre regole :1) quando inizia a cedere devi passare alla seconda fase subito;2)nella seconda fase la macchina deve girare il tempo necessario solo per completare l'impasto;3) rispettare il grado d'assorbimento della farina (vuol dire che se la farina ha come grado di assorbimento 55% devi dargli "minimo" 550 grammi di acqua a chilo di farina; Saluti Teo  "

Pensi che possa seguirle anche io anche se non ho una impastatrice?E il tempo in frigo?...vanno bene 24 ore per la Spadoni con aggiunta di glutine del supermercato? Ciao e grazie di tutto France

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Topic starter Pubblicato : 12/06/2005 05:42
(@fermenti)
Membro Registered

direttamente dall'abruzzo.

con tanta difficoltà per periodi invernali....






colpa della neve.... il furgone non parte.

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Pubblicato : 12/06/2005 10:23
(@merlino)
Membro Registered

Ciao MITICOOOO Gabriele!
Sono felice di rileggerti su QUESTO sito.
Anche se finora non abbiamo mai corrisposto direttamente ho letto centinaia di vecchi tuoi post e strasperimentato ´sto rompicapo di 11/10, da poco rispolverato da Stefano. I risultati peró ancora nun ce stanno.....non come li vorrei io.
Anche se non sono importante come Giorilli o Teo, spero un giorno di poter passare a trovarti per assaggiare la tua rinomata Pizza o addirittura vederti all´opera!!!
Saluti, Merlino

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Pubblicato : 12/06/2005 21:17
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