Ciao Pizzocchero,
innanzitutto prima di scrivere voglio specificare che neanche lontanamente sarei in grado di eguagliare la bravura e l'esperienza di ciro e altre persone in gamba del forum, ma voglio solo portare un'esperienza personale che mi rende particolarmente felice.
Anche io un pò da ammiratore invidioso di quei cornicioni spettacolari mi sono cimentato in qualche (qualche è dir poco...) prova del genere.
Chiaramente quel risultato non riesco a raggiungerlo, sia ben chiaro ma almeno mi sono riuscito ad allontanare molto dal modello di pizza che facevo prima e a farlo assomigliare a qualcosa di più professionale in un forno da 1000 lire, di quelli comprati d'occasione dal mio padrone di casa per 80 euro.
Ecco quello che ho fatto:

1) nella pasta dopo ripetute prove ho aggiunto una modica ma molto modica quantità di farina maltata, attorno all'1,5%
2) farina circa 1750 gr. per litro con W che sta tra 250 e 300
3) lievitazione 12 ore fuori frigo a 18-20 gradi e  10 ore in frigo a 3-4 gradi
4) sale 60 gr per litro
5) olio di semi 70 gr per litro
6) un cucchiaino e mezzo di polvere di pasta acida della tibiona
7) 1,5 o 2 gr di lievito secco
Dopo che ho tolto dal frigo l'impasto chiaramente abbastanza duro, ho stagliato il mio pezzo da circa 250 gr. Ho messo questo pezzo al centro di una teglia rotonda della coop, da 32 cm, e gli ho dato la forma rotonda con le mani, ma solo rotonda sui lati, senza effettuare delle vere e proprie pressature al centro, pochissimo (in quanto dallo staglio era uscito leggermente sbilenco). Ho atteso che si smollasse un pò (credo una mezz'ora almeno) , a temperatura ambiente, e ho solamente provveduto a lavorarlo affinche prendesse la forma della teglia rotonda. In pratica si smollava tranquillamente sempre usando le mani dal centro verso l'esterno, ed appiattendolo senza toccare MAI il cornicione. A quel punto ho condito come al solito ed infornato.
Naturalmente nella teglia PRIMA di poggiarci il panetto avevo messo burro e un filo di olio. Quando la pasta si "scongela" vedrai che è morbidissima ed è talmente lavorabile che si muove da sola verso l'esterno quando la pressi con le mani. Vedrai inoltre l'aria che è come se si muovesse sotto le mani e va verso il cornicione !
Come farcitura ho messo inizialmente solo passata rossa, e un giro di olio, e poi verso la fine ho sfornato e messo la mozzarella, un altro cucchiao di passata rossa ed un altro filo di olio. Nel rinfornare ho allontanato dalla volta superiore e messo verso il basso,  del forno, in quanto il cornicione si era già cotto bene e stando ancora in alto si sarebbe bruciato. Dimenticavo, con le dita molto unte, prima di infornare avevo steso uno strato sottile di olio sul cornicione.
Questo sistema ha prodotto un cornicione spettacolarmente alto, inoltre vedevo la pasta che al centro si muoveva come accade nei forni da pizzeria, ma senza produrre alcuna bolla. La farcitura di mozzarella e basilico a fine cottura, circa 3-4 minuti prima di sfornare ha prodotto quel bel colore bianco e tutto sommato una pizza che mi ha reso contento tenendo conto delle condizioni operative. (tempo totale 20 minuti con forno a 250 gradi, teorici credo fossero 220 effettivi)
Nelle prove passate ho provato a lavorare la pasta come ad esempio nel filmato di pizzamike, ma ancora la pasta, specialmente se molto idratata non riesco a lavorarla bene, e poi a passarla sulla teglia rotonda. Devo ancora prendere la mano, però ti assicuro veramente che se fai come dico non sentirai il bisogno di lavorarla e poi poggiarla sulla teglia. Certo ti perdi il gusto della lavorazione, ma il palato sarà contentissimo lo stesso ed anche l'occhio ! Dimmi come è andata. Sarei contento di sapere che questo metodo molto spartano ha comunque prodotto un risultato accettabile

ciao

Ciao Mex;
innanzitutto grazie della risposta e quindi appena ho tempo proverò con il Tuo metodo.
Comunque guarda che anch'io ho un pessimo forno pertanto siamo lì.
Scusa ancora x le seguenti le domande :
1)il lievito secco a quanto lievito di birra corrisponde ?
2) utilizzare il malto del fornaio anzichè la farina maltata
    cambia qualcosa ?
Comunque ti farò sapere

Grazie ancora
Pizzocchero

Non so perchè non ho mai messo mani sul malto dei fornai. Qui i fornai sono poco amichevoli.

Il lievito secco credo sia 1/3 di quello fresco, quindi credo attorno ai 2 gr = 6 gr di quello fresco. Ho usato quello con le palline che è la parte secca del lievito. Però devo dire che è meglio quello Mastro fornaio secco per lievitazione lenta, non lascia assolutamente retrogusto anche se  assaggi la pasta appena hai finito di impastare. Ormai l'ho comprato,ma quando lo finisco riprendo il Mastro Fornaio.

ciao