Accidenti!!!!Hai ricopiato per intero il mio post!!!Ti sarebbe bastato scrivere impasto a mano!!Evidenziando solo i punti a te non chiari,ti saresti risparmiato tempo e fatica.Comunque cerchero'di chiarire quei punti da te' citati.La bacinella e'una sola,la farina occupa,diciamo la parte sinistra,e l'acqua la parte destra.L'ideale sarebbe avere gia',la quantita'necessaria di farina utile a completare l'impasto.A questo punto lasci cadere il sale nell'acqua,la prospettiva e'una fontana che invece di avere l'acqua al centro,c'e'l'ha'di lato.Il mio maestro una volta salata l'acqua voleva che l'assaggiassi pensando intensamente all'acqua di mare,l'intensita'salina doveva essere simile.Il lievito era posizionato in superfice,sulla farina sbriciolato,quando iniziavo a impastare,il primo gesto era,spostare la prima farina da sotto,quella bagnata verso destra,ma a piccole prese,si tratta di spostare la farina da sinistra a destra,gradualmente,appena inizia il primo accenno di crema,come un effetto frana,dall'alto si lascia precipitare il lievito nel liquido,quindi niente pioggia ma frana!!Questo e' il momento di livellamento,con le mani apri e chiudi!!Livellamento sta'per crema che inizia ad asciugare si va'verso la creazione dell'impasto.In questa fase dici bene umido e appiccicoso e' l'impasto,le mani si puliscono con la farina,e le prese successive avvenivano direttamente a mano dal sacco da 50kg posizionato al mio fianco,il fatto di non aver fretta di pulirsi le mani e'consigliato per evitare uno stallo dell'impasto proprio nel momento di salita della massa,che ha bisogno di movimenti continui,per evitare impallottolamenti.I pugni si assestano per incorporare la farina che in questa fase scende a pioggia,in questa fase l'impasto e' piu' asciutto la massa ben definita il peso si fa' sentire.E'vero che tra un lembo e un'altro non debba esserci farina fresca,bisogna sempre incorporarla.Quando appunto,afferrando un lembo e tirandolo in su'il punto di strappo era lontano il segnale era chiaro,la pasta era impastata e pronta!!Questo accadeva alle 14,30 -15,00.Alle 18,00 sollevando la tovaglia umida che ricopriva la bacinella si notava il rigonfiamento che...da meta'bacinella iniziale raggiungeva la cima quasi a fuoriuscire,si prendeva quindi un po' di pasta e si preparavano 30 palline,appena iniziava la serata altro pezzo di pasta altre 30,appena ne rimanevano una quindicina altre 30 e cosi' via,palline appunto di pari passo.La quantita'di farina non la ricordo,ma ti posso dire che in questa enorme bacinella ci versavo 15 litri d'acqua,e durante il componimento delle palline si usava parecchia farina sia nel filone che nell'alveolo della pallina.Spero di essere stato esaudiente,se qualcosa ancora non ti e' chiaro non esitare a chiedere,c'e'da notare come per questo maestro era ininfluente la pesa del lievito,ininfluente l'incorporo della farina,ma molto importante la quantita' di sale che a volte dovevo assaggiare tre o quattro volte,prima di avere il mare(che schifo)Importantissima l'esecuzione dei vari passaggi di lavorazione,e avrei rischiato il licenziamento qualora si fosse accorto di un uso di qualsiasi cosa che non fosse acqua,lievito,sale,e farina!!!!Ora,per concludere,io non so'se questa sia la massima espressione di un impasto doc!!Ma quello di per certo che so' e'cosa succedeva in quella pizzeria,come la gente mangiava,e come la cassa suonava!!!Sai che ti dico???Mi hai fatto venir voglia,questa sera i miei clienti mangeranno meraviglie,impastero'a mano!!Saluti

Mi permetto di intervenire:

Quando si usva la martola (madia), molti appunto mettevano la farina TUTTA DA UN LATO (per esempio destro) e tutta l'acqua dall'altro lato (in questo esempio, sinistro). poi si prendeva la farina un poco alla volta e la si mischiava con l'acqua. alla fine, di solito rimaneva sempre una certa quantitá di farina sul lato non utilizzata.

Esisteva a Napoli in una famosa pizzeria, una martola con diga centrale per separare i due ingredienti.

Ciao

scusate, ma mentre scrivevo molto lentamente (perché al telefono) fiocco nel frattempo ha risposto...

Bene mi metto all'opera.
Grazie ragazzi vi farò sapere!

Ehi carissimi
Scusate ma nessuno avrebbe una foto di questa
benedetta martola/madia ?

Mi incuriosisce
Saluti Pizzocchero

La mia curiosità per l'impasto napoletano e nata proprio vedendo una vecchissima Martola che abbelliva l'ingresso di una pizzeria.
Hai presente le fioriere ricavate da un tronco d'albero intero? In genere le trovi in montagna. Be molto simile!
all'interno di questo tronco c'era un foro unico molto lungo largo e profondo ma diviso in due metà una delle quali più profonda (che andava a determinare una vaschetta) ed una meno (che costituiva un piano su cui si poggiava la farina presumo fatta cadere a pioggia).
Questa è quella che ho vista io. Marco invece ne descrive un'altra divisa in due scompartimenti  da una barriera.
Ciao ciao 

La martola che si usava anticamente nelle pizzerie e forni napoletani era derivata da quella che si usava nelle case di campagna.

Quella napoletana era differente da quelle delle altre parti d'italia (almeno per le foto che ho trovato) dal fatto che aveva una forma a vasca, con le pareti inclinate.

Quelle che ho visto io erano veri e propri mobili, no tronchi rustici.

Nelle case di campagna, la martola aveva due sportelli, sotto la vasca menzionata, dove si mettevano le pagnotte di pane da conservare per tutta la settimana. La vasca poi veniva chiusa con un piano ribaltabile a cerniera, che veniva usato anche come piano di lavoro.

Ciao

Volevo chiedere a Marco o chiunque sappia,con Pizzamike a Vico ho finalmente visto con i miei occhi,le famose tavole di legno,che contengono i panielli.Ma questo,e qui'mi sorge un dubbio per legge sanitaria,e' consentito???Saluti

E' vietatissimo, il legno è abbolito, anche quelle forme tonde (con manico) per metterci sopra polenta o pizze giganti vanno in cantina, come pure taglierini, mescoli ecc...
Ciao Gabriele D.

Che io sappia non esiste nessuna legge specifica. Per quanto ne so, quando si é cercato di vietare i forni a legna, e la comunitá europea non approvó la legge, si parlava anche delle pale di faggio dei fornai. Quelle si usano ancora, quindi non penso sia vietatissimo. Dipende secondo me dagli ispettori sanitari della zona, ed in primis comunque da come tu le conservi..

Ciao

si ogni comune interpreta la cosa a modo suo...e di pizze e pizzerie non sanno nulla...