Caro Ulpepin, per me una pizza bassa e croccante, specialmente ottenuta con il fornetto, è una pizza.... sbagliata, o comunque non riuscita!!! Comunque , visto che i gusti son gusti, per ottenerla bassa e croccante, ti suggerisco di usare un mix di farina di grano tenero con farina di grano duro, aggiungere all'impasto un pò di olio di semi, e cuocere a temperatura media x circa 4 - 5 minuti.
Ricapitolando:
400 g. di farina grano tenero
200 g.  grano duro
350 g. acqua
10 g. lievito
2 cucchiaini sale
2 cucchiai di olio di semi
Impasta bene il tutto, fai le palline dopo 10 minuti, e lascia riposare per 2 o 3 ore.
Prova, io durante le mie prove, così facendo, con il fornetto di prima, ottenevo pizze sul croccantino( tipo buitoni o regina).
Saluti Falcon