Scusa se mi intrometto ma usi una miscela con molta manitoba per caso?
a me capitava quando facevo miscele di farine con percentuali superiori al 35% di manitoba

Io faccio 50% Manitoba.
Ma il problema mi viene anche con tutta 00 senza manitoba.

Ti dico come facevo io quando usavo miscele farina 00 normale  e manitoba
impasto a mano alle 8:00
1600 gr 70% normale 30% manitoba
1 litro Acqua
45 gr sale
4 lievito fresco
(tutta l'acqua in un recipiente con dentro il lievito  poi 1/3 circa della farina, una volta divenuta crema aggiungo il sale e metto un'altro po' di farina a pioggia  fino a raggiungere una buona consistenza poi sul marmo cosparso di farina metto il contenuto del recipiente e comincio a far assorbire la farina facendo le pieghe un po' alla volta fin quando non diventa "abbastanza" liscia)
metto tutto in un recipiente di plastica coperto da un panno umido

Staglio alle 15:00 senza maltrattare troppo i panielli e faccio le
Pizze alle 20:00

Così a me l'impasto non risultava  incordato
Se vuoi prova e fammi sapere
Saluti Felice

Ok, mi puoi dire una cosa, prima di stagliare, ridai una impastata o prendi la pasta cosi' com'e' e la dividi in panielli?

Ciao,se il termine gnucca!!!Equivale a quello che uso io cioe'gnecca!!!Dovremmo essere in presenza di una meravigliosa pallina che tiene a meraviglia,ma.......ho e' stata piu' volte rotta la lievitazione per eccesso di riposo e ricomposizione,oppure la pasta ha superato soglie di acidita'eccessive con percettibile odore alcolico.Una volta sfornata questa pizza presenta un cornicione molto bruno,e tende a bruciacchiare non puntinato ma bensi'a righe sottili orizzontali,e comunque non omogenea ma chiazzata,inoltre se si prova a schiacciare il cornicione ci si meraviglia per una gommosita'inaspettata,ed emana un profumo troppo forte e non proprio estasiante.Eviterei senza dubbio la manitoba,e ribadisco il concetto di impastare al pomeriggio per la sera,poiche'un impasto cosi'congegnato,supporta benissimo un elenco di problemi che derivano con il passar del tempo.Saluti

Ciao, scusa se ti rispondo adesso, ma solo adesso ti leggo...
Volevo ribadire un concetto riguardante la farina manitoba; innanzitutto la chiamerei farina di forza, da usare per appunto per  rinforzare una farina normale, che di forza ne ha pochissima.
In base alle percentuali usate, si ottiene una farina di media forza simile a quelle specifiche per pizzerie, che sono già preparate dai molini e contenente percentuali di manitoba...
Quindi chi sostiene di non usare manitoba, probabilmente o non sa che nella miscela usata è presente, o usa farina tipo  barilla.
L'impasto descritto da Felice, mi sembra perfetto, se vuoi, prova ad impastare verso le 12.00, usando il doppio di lievito, e a stagliare due ore prima di cuocere.
Facci sapere.
Saluti Falcon