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Io consigliavo almeno 1,9 per quell'impasto appiccicoso, a mè un pizzaiolo napoletano ,anzi di agropoli che faceva la pizza napoletana ha detto che lui usava mettere 2,10 kg x litro facendola girare molto,sino a 45/50minuti,un pò duro da stagliare e arrotolare ma risultato ottimo,lo preparava la sera prima per la sera dopo con farina w280 a tenendolo a 20gradi .io ora lo faccio inderetto con farina w380 e lo tengo in cella 4/5 giorni,sempre 2/2.10kg a litro controllando temperature dosando il lievito di giorno in giorno e il risultato è una buona pizza napoletana,che poi non tutti i pizzaioli napoletani usano la stessa ricetta,anchio avevo sentito dire che mettono sino 1,6kg a litro,credo che a loro favore per un'ottima pizza ci siano :l'aria,il basilico con profumo a 2 kilometri,i pomodori ,lo iodio marino,il sole.-
cia max
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Pubblicato : 27/04/2005 20:56
Grazie per la risposta.
Secondo te, l'aria, il basilico, il sale, magari l'acqua, sono componenti importanti, forse determinanti per la riuscita di un'ottima pizza.
Sono perfettamente d'accordo con te che essi siano fattori molto importanti, ma tu hai provato ad usare 1,6Kg. di farina? Vedo che prediligi farina molto forte con tempi molto lunghi di conservazione in frigo, perchè prediligi questo metodo che non ha proprio nulla di tradizione napoletana? Per ultimo dove eserciti la professione, visto che ti manca l'aria di Napoli?
Scusa per le tante domande.
Saluti Falcon
Pubblicato : 27/04/2005 21:25
Si ho provato 1,6 kg a litro ,ma sarà l’acqua ,la farina che uso ha un assorbimento 60/65 % ed ha anche un contenuto umidità del 15%,quindi minimo devo lavorare a 1,8,poi quel napoletano mi ha detto come faceva lui,io invece uso la lunga lievitazione perché nel corso che ho fatto me lo hanno insegnato e i risultati sono ottimi,uso un forno rotante e esercito vicino bergamo e da poco frequento il forum .
Ciao max
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Pubblicato : 27/04/2005 22:32
Ciao Max
dove vicino a bg.?
Pizzokkero
Pubblicato : 27/04/2005 22:57
ponte s.p.
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Pubblicato : 27/04/2005 23:25
Ma dai, anni fa a Ponte S.P. ho mangiato un'ottima pizza a metro, in una pizzeria vicino ad un fiume, di fronte al parcheggio antistante il cimitero.
Non sarai mica tu il pizzaiolo???!!!
Saluti Falcon
Pubblicato : 28/04/2005 15:00
no non sono io ,io sono pizzaiolo da 1 anno esatto,quello era antonio un mio amico avellinese,peccato che ora antonio faccia il cantante alle feste,era veramente ottima,
ciao max
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Pubblicato : 28/04/2005 16:35