Eh eh ehe ...è questo il bello.
Te lo dice un DROGATO d'eccezione, sarà che da dicembre ad adesso avrò fatto almeno 80 pizze e non si contano le teglie e le focacce !

Mi rimane il dubbio sui contenitori della ricotta, come mai usi quelli ?

Per il cornicione come avrai letto in altri articoli del forum l'ideale sarebbe lavorare tutto con le mani, in modo da spingere l'aria verso il bordo, ma senza farla uscire. Poi a dire la verità i cornicioni escono anche se la stendi col mattarello. Quando il pizzaiolo (un anziano napoletano con le p...e) della pizzeria in cui vado manca, la pizza la stende la moglie, che non sapendo come fare, usa il mattarello nella prima fase e poi un pò le mani per allargarla. In realtà il cornicione esce lo stesso ed è pure molto bello. Allora effettivamente mi sono chiesto pure io se il problema non sia esclusivamente della spinta che può dare il forno nei primi secondi di cottura e penso che sia quella.

Ad esempio ieri sera ho fatto 2 pizze. A parità di pasta e di modo di lavorarla e stenderla, la prima aveva il cornicione più basso della seconda in quanto la seconda è entrata col forno (casalingo) ma bollente. mi era successa la stessa cosa giorni fa, quindi credo che il problema principale sia il calore, poi è chiaro che se c'è poca aria nell'impasto esce comunque un biscottone .

Per quanto riguarda qualche bolla qua e là piacciono un pò anche a me, anche se credo che non siano le benvenute in una buona pizza.
Credo siano causate dai punti in cui per qualche motivo (stesura ec...) la pasta sia più sottile che nel resto della pizza. Almeno mi venivano in quei casi in cui era più sottile, adesso sto più attento a stenderla.

Dimenticavo, se usi poggiarla su quelle teglie tonde e basse per pizza, non ci mettere niente sotto, tanto sono lo stesso antiaderenti. Se ci metti burro, olio o altro il sapore ne viene completamente falsato.
Se riesci a portare la cottura totale nel forno casalingo a 10 minuti, TUTTI e dico tutti rimarranno a BOCCA APERTA !

Le strade sarebbero 2. Una è quella del fornetto e allora cuoci davvero in pochissimo tempo e te la consiglio vivamente.
La seconda è fare come sto facendo io adesso. Ho messo 2 lamiere lasciando tra le 2 solo il passo necessario a far passare la pizza. In questo modo oltre al fatto di riflettere meglio il calore internamente, quando apri il forno negli ultimi 3 minuti per mettere sopra la mozzarella, non se ne va via l'aria calda. Chiaramente devi fare dei buchi per avvitare, quindi se il forno è nuovo lascia perdere e prendi il fornetto.

Se stendi a mano stai attento a dare sempre grande energia all'impasto, altrimenti ti si smolla .

Per divertirti ancora di più prova il poolish. Dovresti ottenere un impasto con quelle belle piccole bollicine scoppiettanti che tanto piacevano a TEO. Mentre lo stendi hai una soddisfazione enorme a sentire ste  bollicine scoppiettarti sotto le mani!

E per finire con la goduria, prova a cominciare a fare girare il disco come fanno in pizzeria con le 2 mani che se lo passano e si sente SLAP SLAP (lo stesso rumore di una con le tetXXXe grosse !!!) Dopo tantissime prove questi sono le prime volte in cui sto riuscendo  a non incasinare tutto ed appiccicarmi tutto addosso e sono contento come un bambino !


CIaooooooooooooo

Grande Mexpizza, le pizze che fanno SLAP-SLAP, sono ecccezzzzionali!!!
Saluti Falcon

Simpatica questa tua descrizione dello slap slap!!! :-))))
Mi chiedevo: ma se metto la pietra refrattaria come base e ai tre lati (lasciandone aperto uno) e dopo aver scaldato il forno per circa 1 ora lo spego, accendo la griglia e inforno (ho quello a gas) potrebbe cuocere lo stesso in poco tempo????
Ciao Andrea

Potresti provare, ma non credo sia il caso di spegnerlo e soprattutto prendi una refrattaria molto sottile, es. da 1 cm. o ci vorrà un sacco di tempo a fargli prendere calore. Non lo so se convenga sui tre lati, credo sia meglio solo sotto come base.
Poi dovresti dotarti di qualcosa, tipo palette corte per pizza, (che vengono a lillycodroipo oppure te la costruisci da solo con 3 euro, che risparmi un sacco di soldi) altrimenti non riesci a scaricarla sulla base refrattaria in maniera rapida, ossia perderesti tanto di quel tempo che alla fine il forno a stare aperto perderebbe un sacco di calore. Ti conviene dotarti di un/una supporter, ossia mentre tu inforni ecc...l'altra persona apre e chiude il forno.
Io uso dei volontari supporter, poi faccio il conto alla rovescia 3, 2, 1 si apre si inforna e si chiude in 3 secondi netti. Ci abbiamo messo qualche infornata a coordinarci, ma adesso sembriamo i meccanici della FERRARI !!!!!

La cottura e temepratura del forno sono fondamentali, come dicevo tempo fa, per capire se stai migliorando potresti trovarti un pizzaiolo COMPIACENTE che a fine serata maneggia ed inforna il tuo panetto invece che il suo (gli paghi la pizza come se il panetto fosse suo naturalmente). A quel punto capirai quanto incide la cottura. Chiaramente prima assicurati dopo tanti e tanti tentativi di sottoporgli un paniello degno di essere lavorato da un professionista. Comunque già a guardarlo e toccarlo lui ti saprà dire se te lo lavora o no. La prima volta me lo aveva rifiutato perchè era spompato e umido, la seconda volta l'ha assaggiata pure lui e ha detto "ma comm' cazz' a fatto ?".
Tieni conto che lui è stato dietro anche alla cottura e quindi girava la pizza ecc..se lo avessi fatto io si sarebbe sicuramente bruciata.
Era un poolish, ma chiaramente mi ha detto che se avesse tutto il tempo a disposizione che ci ho perso io dietro all'impasto, oggi non avrebbe famiglia e figli. E mi sa che ha ragione.

W LA FERRRRRRRRRRARIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
W LO SLAPSLAP !

Ciao

Ciao mex, mi  incuriosisci  molto, quando parli di impasto scoppiettante, riferendoti alla tecnica poolish;
una tecnica che è stato il cavallo di battaglia di Teo, mai approvata dai pizzaiuoli napoletani e non.
Anch'io, amante della tradizione, non ho mai provato questa tecnica, ma non nascondo che spinto dalla voglia di provare, dai consigli di Cristina, dalle tue affermazioni, per ottenere l' IMPASTO  PERFETTO , appena ho tempo la proverò.
Se gentilmente puoi dirmi tu come lo fai. Grazie.
Saluti

Ciao Falcon,
innanzitutto per non togliere i meriti ad altri pubblico quanto mi ero copiato ed incollato da vecchi annunci. Posso solo dire che sono poi stato attento alla temperatura in casa che era costantemente a 23 gradi durante la notte.
Adesso non ricordo se poi ci furono altre variazioni particolari, comunque ero agli inizi e di sicuro avevo usato la FAVOLA LO CONTE ROSA, mischiata poi con un pò di semola di grano duro rimacinata.

Comunque di base ero partito da questo post di un vecchio partecipante al forum (credo Pietro) poi ho cambiato leggermente in base alle mie esigenze.


Sono partito venerdì sera alle 18,30 procedendo in questo modo:

500gr di acqua ...io ho usato credo la Norda
450gr di farina favola loconte

2-3 gr di lievito mastro fornaio attivato in poca acqua calda
temperatura ambiente 17°
temperatura farina pure 17°

1° fase
Impasto
lasciato  nella terrina per 12 ore quindi, sabato mattina alle 6,30 ho proceduto al rinfresco
2° fase
ho aggiunto altri 3 gr di lievito di birra secco (secondo me in questo impasto 6 gr totali sono troppi, dovrei provare con 4), in 30cc di acqua a 35°, altri 350 gr di farina di cui 100 erano semola rimacinata di grano duro de cecco ed il rimanente era la spadoni quella con ilpulcinella sulla busta ricca di glutine, 30gr di sale e 25 gr di olio di oliva extravergine.

Alla fine però mi son dovuto rendere conto che avendo aggiunto i 30cc di acqua con lievito e l'olio finale, che l'impasto era così morbido da essere in-lavorabile, per cui ho aggiunto altri ??gr di farina 00 normale Spadoni che mi hanno permesso di poter lavorare se pur con un poco di fatica i panetti (li ho fatti appena terminato l'impasto).
Ho posto questi ultimi in contenitori in plastica ermetici e li ho posti in frigo a 4° per altre 10 ore.
Non ricordo quanti ?? grammi avevo messo di farina alla fine per aggiustare ma credo non oltre 50 grammi.

Ribadisco la ricetta di base era di pietro, poi c'è stata qualche modifica in base ai miei soliti incasinamenti e quindi l'ho modificata un pò.
Sinceramente credevo pure di aver sbagliato in quanto essendo agli inizi pensavo che le bolle scoppiettanti fossero persino un errore di lievitazione.

ciao , se scoppietta ancora dimmelo !
adesso vado di frettissima, domani controllo meglio a case se trovo ilfoglietto che usavo per leggere la ricetta ciao scappo.

Il mio metodo come avevo gia' scritto in un altro post e' piu' semplice e poi io non uso olio.
Riguardo alla farina uso semplicemente 00 e manitoba 50%+50%, ma va bene anche 30 %  di manitoba.
ciao
cristina

Ciao, i contenitori della ricotta sono semplici contenitori di plastica dove c'era la ricotta della santa lucia mi pare e hanno il coperchio che chiude ma non sigilla e visto che ne ho un tot e ci stanno le palline da 250 grammi usavo quelli ma se pensi che non vadano bene dimmelo.
Comunque stassera ho infornato quella che ieri sera ho impastato e ti dirò che da qualche parte devo aver sbagliato perchè la pasta nel momento della stesura risultava bella morbida ma incordata (non so se si dica cosi) per intenderci se la stendevo lei tornava indietro e ho faticato non poco a fare le pizze, però rispetto alla volta precedente questa mi è sembrata decisamente più buona.
La causa potrebbe essere che ho aspettato troppo tra la lievitazione e la stesura delle pizze?
Ho impastato ieri sera alle 21:00 e questa mattina alle 7:00 ho stagliato e messo i panetti in frigo dentro ai contenitori col coperchio poi oggi pomeriggio quando sono rientrato dal lavoro alle 18:00 ho tirato fuori il tutto e cominciato.
Mi sa che la prossima volta l'impasto lo faccio di mattina e inforno la sera senza mettere nulla in frigo.
Tu cosa ne pensi?
    Vinc

Dunque, per i contenitori mi sono già tranquillizzato, pensavo fossero quelli veramente per la ricotta, che però non ho sottomano o ti farei vedere una foto e che invece sono piccoli e rotondi e hanno i lati formati da tante fessure che danno alla ricotta il classico formato che ricorda gli involucri fatti di canne sottili.
Insomma, non ti preoccupare vanno bene, anche se forse è meglio averne uno grande in cui fare stare i panetti comodi in modo che si possano allargare come meglio credono.

Sulla pasta incordata ec...sono stati scritti molti articoli in passato e che pian piano mi sto leggendo anche io. Innanzitutto non ho ben capito se hai cominciato a stendere poco dopo averli tolti dal frigo.
Se è così allora il problema è quello. Quando li togli dal frigo sono comunque molto duri e prima di almeno un paio di ore non c'è speranza che ritornino allo stato primordiale. Se li stendi dopo un'ora noterai che al centro hanno ancora una temperatura più bassa.
Sull'incordatura vedrai varie opinioni , ma diciamo che c'è un limite entro il quale è volutamente cercata ed un limite oltre il quale ti incarogna il tutto. Chiaramente non conosco il limite ! Però ti dico che mentre prima dopo brutte esperienze cercavo di evitarla rischiando di avere impasti molto molto morbidi che però mi impedivano una corretta manipolazione (del resto sono incapace !) poi leggendo gli ultimi post di un amico che rilavora un pò i panetti, sono riuscito ad ottenere quella tenacia del panetto che mi consente di giocare meglio con la manipolazione arrivando allo SLAP SLAP .
In pratica dopo le prima 12 ore di lievitazione fuori frigo ho ripreso i panetti che si erano un pò scellati e li ho ritirati su loro stessi , come se stessi accordando una racchetta da tennis. Il sistema che uso è quello di prenderli da sotto con la punta delle dita e dargli la carica come se fossero dei vecchi orologi a molla. In pratica vedrai che si tendono e si gonfiano. Poi rimane sotto il punto di carica e allora come quando ho visto fare i paneilli veri lo rigiro e inglobo dentro il paniello qualche volta facendo attenzione ad  unire bene i lembi, dopo un paio di avvolgimenti ed inglobamenti in pratica il buco quasi scompare, e girando la pallina sul tavolo, il buco si autochiude come se fosse una ferita che si rimargina per miracolo. Vedrai nuovamente il panetto tirato a lucido !
Poi ho messo in frigo e quando li tolgo si sono leggermente smollati però non proprio alloffiati. Tu mi dirai, perchè non provi a caricarli un'altra volta ? Già fatto. Ma direi che una ricarica poteva bastare !
Insomma alla fine di tutte ste cavolate da esaurito mentale che faccio ,comunque, ottengo dei panielli che mi fanno divertire un casino.
Tieni conto che faccio un lavoro ad elevato livello di esaurimento nervoso per cui la pizza ed il paniello sono diventati per me un cancella-stress. Non è che non lo so di essere ESAURITO, però è sempre meglio che prendere un crick e spaccarlo in testa al primo che mi fa inca....re .

Non sono esperto a tal punto da poterti dire se hai aspettato molto oppure no, poi dipende da vari fattori quanto aspettare e volesse il cielo che fossi in grado di capire quanto . Non lo so nemmeno io, diciamo che più che altro vado a NASO. Cioè quello che ho fatto è andare miliardi di volte in pizzeria per "rubare il mestiere", poi ho chiesto di farmi annusare il miglior paniello che aveva, e dopo aver sentito che odore e consistenza doveva avere sto cercando di imitarlo, diciamo una specie di giapponese COPIONE! Poi durante la giornata non faccio altro che andare ogni tanto ad odorarli e fargli prendere aria. Ora hai capito perchè ti parlo di OVERDOSE !!!!!!!!!!!!!!

Per l'impasto senza frigo e tutto nella giornata concordo con te, del resto in alcune delle ultime prove ho fatto così , specie se lo faccio di domenica, mentre se lo faccio la sera del sabato mi diverto ancora con 8-10 ore di frigo dopo che è stato la notte a lievitare.
La domenica per esempio, mi alzo alle 8.00 impasto, poi un paio di ore prima di infornare, staglio e sono contento lo stesso. Del resto bisogna anche cercare di conciliare la pizza con gli altri impegni e non farsi DOMINARE .

Ti lascio che mi devono fare una puntura di VALIUM, SCHERZOOOOO !

Ciao

Ciao, compagno d'avventure! Non ricordo più, ma tu che forno usi?
Perchè se usi il fornetto ( tipo Ferrari), dobbiamo fare il punto della situazione, per raggiungere l' IMPASTO  PERFETTO!
Quello che ti dà una pizza morbida, leggermente friabile, con il cornicione che si alza di 4 cm. , che cuoce in 2 minuti e che naturalmente fa " SLAP SLAP" !!!;-))))))))
Saluti Falcon 

Ciao Falcon
Penso che con il ferrari 2 minuti sono impossibili forse tu con le modifiche che hai fatto c'è l'hai puoi fare
io (ho pure quello nero) al massimo sono arrivato a 3 minuti e mezzo ,
ma solo dopo che il forno era acceso da 1 ora  e mezza.
Saluti Felice

Ciao Felice, visto che il progetto relativo alla costruzione di un fornetto in refrattario , che stavamo facendo con Mexpizza, purtroppo non è sato più alimentato ( per vari motivi ), mi sono deciso a modificare quello in mio possesso,  sostituendo  tutta la parte superiore. Tale modifica, mi permette di raggiungere 450 gradi effettivi, e di cuocere le pizze in circa 2 minuti, in maniera ottimale sopra e sotto.
Saluti Falcon

Ciao Falcon,
come ti avevo scritto in privato quel progetto fornetto in refrattario si è appunto fermato causa prima prova negativa e successiva mancanza soldi e tempo, ma a questo punto volevo fare una nuova prova per renderlo uguale al tuo.

Riassumendo occorrerebbero

1 - piastra tipo piadina rotonda detta Testo romagnolo (ce l'ho)
2-  padellone 32 cm di diametro alto 8 (giusto ?) (mi manca)
3- dimmi se possibile dove hai reperito gli altri materiali, resistenze, connettori, fili ecc... (mi manca)

a quanti cm dal coperchio superiore della pentola hai piazzato la resistenza ?


Mi cimenterò almeno in questa prova adesso che ho piu' tempo a disposizione e comunque credo sia sempre meglio del fornetto visto che da sotto gli arriva una fiammona dal gas.

Ciao
MEx

Ciao Falcon,
sono Davide, un inesperto nel fare la pizza se miconfronto a te e a molti altri presenti nel forum.
Io possiedo da poco il fornetto Ferrari.
Volevo vhiederti come devo fare per modificarlo e raggiungere così i 450°.
Ti ringrazio in anticipo della tua risposta!
.......Un'altra cosa, potresti consigliarmi un impasto da fare adatto al mio fonetto?