Io direi che, per avere eventuali consigli, dovresti descrivere gli ingredienti, dosi e procedimenti.
Saluti Falcon

1600 farina (1200 Farina da Supermercato e 400 Manitoba lo conte)
1 l acqua
45 gr sale
4 g lievito di birra

Impasto alle 21 fino alle 24 a 18/19°C
dalle 24 alle 6 in frigo 4/5 °C
dalle 6 alle 16 a  temp ambiente 18/19 °C
alle 16 ho fatto i panetti e li ho lasciati a temp ambiente fino alle 20 ora in cui ho fatto le pizze

Considerando tutto, non parlerei di impasto screscitato, ma  eccessivamente lievitato, ma sicuramente maturo. Forse non era un impasto perfetto, però il fine giustifica i mezzi, se il risultato ottenuto, con il fornetto, è positivo, vuol dire che hai individuato il metodo giusto; infatti non esiste un impasto perfetto che va bene per tutto, per impasto perfetto, si intende un impasto fatto a misura per il tipo di cottura che si intende fare.
Magari dimezza il lievito, e porta il sale a 50-55g e poi confronti. 
Io ho provato il classico impasto napoletano, ma con il  fornetto non ho ottenuto il massimo.
Proverò il tuo metodo ( non ho mai usato il frigo).
Ci riaggiorneremo.
Saluti Falcon

Ok fammi sapere!!

Penso che confrontandoci e con l'aiuto di esperti che possiedono il "fornetto" come te e Pizzamike possiamo raggiungere il metodo migliore per il nostro utensile.
Saluti Felice

Ciao,

Dici che il cornicione si e' gonfiato tantissimo. Potresti dirmi se ha i steso le pizze a mano o con il mattarello?
Mi dici anche il diametro circa delle tue pizze?

Te lo dico perche' a parita' di impasto, se stengo a mano ottengo un cornicione piuttosto mollicoso, mentre se uso il mattarello si gonfia anche a me in maniera impressionante.
Ma se stendo a mano il cornicione cresce su paro paro, mentre se uso il mattarello viene su "a bolle".

Se cerchi nel forum un mio post intitolato "grandi bolle", di quando ancora non avevo il FERRARI, trovi una spiegazione del perche' in una risposta di Stefano.

Grazie mille per l'aiuto, CuoreDoro

Non ho mai usato il mattarello,la pizza prende  tutta la base del "Ferrari"
Saluti Felice

Ciao,secondo me'hai usato un termine che mi rallegra,e ti dico subito che la tua pasta doveva essere eccezionale.Infatti,in questo forum ho acquisito nuovi termini,come ad esempio pasta scoppiettante,ma quando preparo la pasta,alla Michele per intenderci lei e' filante!!proprio come capita con la carne del bollito,naturalmente questa filatura viene immediatamente interrotta e trasformata in elasticita'appena si interviene per un nuovo staglio.Pasta che fila dunque e' un termine da me' coniato e son contento che qualcunaltro ha fatto lo stesso..Saluti

Caro Felice, sabato sera ho preparato le pizze seguendo alla lettera il tuo metodo;
non sono sicuro della temperatura del frigo, credo sia intorno i 10 gradi, comunque  quando ho stagliato, la massa era BEN LIEVITATA, i panielli alla fine tenevano un pò troppo elasticità, facevo fatica a stenderli.
Risultato: il bordo si gonfiava abbastanza bene, ma sotto, le pizze restavano bianche; questa cosa non mi era mai capitata, cioè sopra si colorivano e sotto no.
Inoltre pur essendo di buon sapore, la pasta è risultata molto gommosa.
Avrò sicuramente sbagliato qualcosa, ma l'esperienza di usare il frigorifero, non so se la ripeterò.
Preferisco impastare verso le 8 del mattino, stagliare verso le 16,00 e infornare verso le 20.00, tutto rigorosamente a temperatura ambiente, circa 20 gradi.
Saluti Falcon

Ciao Falcon,
sul fatto che risultino un po bianche sotto risulta anche a me,mentre per quanto rigurda sia l'elasticità dei panelli che per la pizza gommosa mi è successo usando lo stesso metodo, ma con il 50% di manitoba.
Ti devo chiedere una cosa ,ma tu sulla margherita la mozzarella hai mai provato a metterla dopo 2/3 minuti di cottura, ho provato sabato e finalmente sono riuscito a sentirne il sapore
Ciao  Felice

Dipende dal tempo di cottura: io avendo il fornetto senza termostato, riesco a cuocere una pizza in 3 minuti max. per questo motivo la mozzarella la metto subito, cosa che invece e bene fare dopo 2 - 3 minuti se la cottura totale è almeno di 5 minuti.
Saluti Falcon