Ciao potresti descrivermi l'impasto che fai e i tempi dello staglio.
Saluti Paciussi

allora, mi spiego meglio: gestisco un ristorante pizzeria e mi trovo di fronte al problema che le pizze non stanno uscendo come si deve. I problemi più frequenti sono:
- pizza che non si può stendere bene xchè altrimenti si buca al centro
- spesso risulta cruda al centro nonostante il cornicione sia ben cotto
- il cornicione, se cresce, presenta delle vistose bolle bruciate
non conosco perfettamente le dosi degli ingredienti (per adesso) ma quello che so è che il mio pizzaiolo usa sia farina 00 che quella "americana".
a questo problema il pizzaiolo mi ha risposto che è colpa del fornaio che porta il forno troppo alto.
il fornaio mi ha invece rivelato che il pizzaiolo lascia crescere la pasta in frigorifero subito dopo averla preparata e che questa secondo lui è la base del problema.
quello che ho potuto verificare io è che le tavole di pasta vengono tirate fuori dal frigo troppo tardi (max 1,5 ore prima di lavorare le pizze) per cui i panelli sono troppo freddi x  poterli stendere bene. ho protestato col pizzaiolo e da quando le tira fuori almeno 4 ore prima, le pizze stanno uscendo molto meglio.
chi ha ragione????

Ciao direttore non ti sei per niente spiegato meglio, i problemi sono parecchi uno te lo ha detto il fornaio i panielli troppo freddi non vanno bene, e questo potrebbe essere il problema principale che si porta dietro tutti quelli da te descritti,per una buona pizza il forno deve stare oltre 450 gradi.comunque anche se il fornaio abbassa la temperatura per strare  dietro ad un impasto non pronto non verrebbe fuori comunque una buona pizza. per me ha ragione il fornaio
Saluti Paciussi 

beh, allora è come pensavo io.
ti ringrazio paciussi e  ti farò anche sapere i tempi e le dosi della lavorazione così da poter valutare meglio la situazione. grazie ancora.

Ciao anche per me ha ragione il fornaio, dovresti vedere i tempi di lievitazione e di maturazione che impiega il tuo pizzaiolo per l'impasto, poi le palline fredde tendono a rompersi mentre si stendono.. saluti rex.

Caro, Direttore
le bolle...... indicano due cose!!!
1 la pasta è fresca......... quindi non matura
2 la pasta è piena di lievito oppure vecchia......

Caro direttore effetivamente il tuo pizzaiolo mi sa che abbia poca voglia di perderci tempo a migliorarsi,in effetti se la pasta non e lievita a dovere e ben matura ed il forno alto di temperatura si sche spuntano le bolle e resta cruda,come si dice da me "è lisa"ma la colpa cqm resta sempre del pizzaiolo e non del fornaio ai fatto bene a consigliare al tuo pizzaiolo di uscire i panetti 4 ore prima visto che lui li conserva subito in frigo,prova ancora col tempo invece di 4 prova 4 1/2 poi 5 ore prima e vedi i risultati, e poi cmq dipende dal tipo d'impasto da quanto lievito usa a che temperatura tiene il frigo che temperature c'è nell'area di lavoro e via dicendo.Io ad esempio ho trovato il giusto compromesso lascio lievitare le palline fuori dal frigo per 4 ore circa poi le infilo dentro , e le esco anche mezzora prima considera che  la temperatura abiente in questo periodo nell'area di lavoro da me e di circa 20 gradi o piu , in questo modo riesco a gestirmi ed avere sempre le palline pronte x lavorare uscendo le cassete dal frigo una o piu alla volta a secondo del lavoro e delle serate.Spero di esserti stato utile e buone pizze.

Ciao a tutti,visto cosa succede quando si usa il frigo???Per me' la colpa e' del frigo!!!!Accidenti a tutti quei pizzaioli,che appena la pallina si gonfia,invece di gioire,si spaventano!!!La vogliono sempre tonda,supercompatta,secondo loro,piu' facile da lavorare,che poi in realta'e' l'esatto contrario,e ostinati.....insistono,a crearsi la pallina...bella!!!!Comunque,il fornaio,c'entra poco,chi,come il pizzaiolo ha le mani in pasta,determina il risultato e deve sapere esattamente cio' che entra in forno,il fornaio deve semplicemente,(ma non per questo meno importante)saper cuocere a dovere.Saluti

allora, mi sono informato sulla lavorazione, con molta discrezione x non offendere il lavoro altrui, e quello che sono riuscito a sapere è questo:

il pizzaiolo usa per l'impasto 50 gr di sale x ogni litro d'acqua, lievito (dose sconosciuta), farina tipo 00 (molini figna, verde) ed una percentuale imprecisata di farina manitoba (molini figna, blu).
dopo l'impasto e dopo circa 1/2 ora di crescita sul banco pizza, mette tutto l'impasto in frigorifero (temperatura variabile tra 1 e 4 gradi) stipato in un secchio in cui ha versato dell'olio.
questo avviene di mattina (tra le 9 e le 12) , poi nel primo pomeriggio, prima della chiusura, staglia la pasta e la sistema nelle tavole per poi lavorarla la sera verso le 19,30.
la stessa pasta già stagliata e nelle tavole, viene messa di nuovo in frigo la sera a chiusura, poi il giorno dopo la tira fuori verso le 10 per lavorarla alle 12 ed alle 18 per lavorarla alle 19,30.
solo di recente, su mia richiesta, il primo pomeriggio la tira fuori verso le 15 per poterla lavorare alle 19,30 (ed i risultati si vedono).
capita però (come in questo fine settimana in cui siamo stati chiusi) che la pasta giace in frigo per così tanto tempo che al momento della lavorazione non è possibile stenderla più di tanto perchè si apre al centro, il cornicione si brucia mentre il centro rimane praticamente crudo o si fanno delle bolle d'aria sul cornicione che si bruciano subito.
voi che ne pensate?
datemi un consiglio.........

Cavolo il procedimento mi ricorda quello dell'impasto x la pizza acrobatica.Comunque ogni pizzaiolo usa la sua tecnica e deve rendersene conto da solo se giusta o sbagliata.

Egregio direttore, la risposta ai tuoi problemi giace in frigorifero!
Ok, va bene per un uso parziale, limitato ad alcune ore, ma per giorni interi no. 
Saluti Falcon

anche stasera la stessa storia: crescita cornicione zero, le bolle d'aria dappertutto (bruciate), e i panelli non si riescono a stendere senza "bucature". la pasta lavorata stasera era di sabato !!!!!
allora, visti i vostri suggerimenti, non mi ero impressionato: questo fa un uso spropositato del frigorifero !!!! :-(((

Caro direttore in teoria potrebbe trattarsi di poca cosa.
A mio avviso sia il fornaio che il pizzaiolo ti hanno suggerito qualcosa di buono; sposando le due teorie potresti arrivare ad un ottimo compromesso:

1° Fatti i panetti lasciali a temperatura ambiente per un tempo "x" (da stimarsi).

2° Una volta che il panetto avrà raddoppiato il suo volume metti in frigo.

3° Esci dal frigo gli stessi un paio d'ore prima del servizio.

4° Fai scendere la fiamma piuttosto che la temperatura del forno prima di  infornare la pizza.

Un saluto a tutto il forum

Approfitto,nel dire la mia,riconoscendo forte simpatia,per Ady1702,i suoi sono post.....notevoli,ben articolati,fantasiosi,e mostrano una cultura e preparazione davvero encomiabili!!!I miei complimenti!!Ritornando all'amico Direttore,mi chiedo:Vivere una serata storta,dove i clienti avanzano parti bruciate,pizze inguardabili,ecc...puo'capitare,e ci puo' stare,ma a patto che si tratti di una serata!!!Se la cosa diventa cadenzata,ricordo che scontentare 10 clienti significa subire un danno di 100,mentre al contrario deliziarne 10 significa guadagnarne al massimo 2.Questo e' quello che l'esperienza mi insegna,e il consiglio che mi sento di dare e'risolvere al piu' presto la questione pizza buona ottenendo una sorta di quadratura.Io comincerei nell'usare il procedimento piu' semplice,quello che non prevede l'uso del frigo,e se la pasta avanza,o ci si fa'del buon pane oppure si getta via,meglio buttar 10 euro di farina che non 1000 euro, di clienti che non torneranno piu'!!Impasto alle 15,00 staglio immediato,inizio pizze ore 16,30.Solo quando si avranno conoscenze certe nel procedere con altre tecniche ci si potra'sbizzarrire a proprio piacimento.Auguri!!!