mercoledì ho una prenotazione per 30 persone per la pizza in teglia, io lavoro solo la napoletana con lievito madre, dovrei impastare 4 lt di acqua con 5,720 kg di farina, per un impasto preparato tipo la mattina alle 8 quanto dovrebbe essere la puntata e quanto dopo lo staglio, devo farla lievitare ancora in teglia o passo direttamente alla cottura dopo la stesura e il condimento, ho un cuppone con pietra allla platea e resistenze scoperte in alto , normalmente cuocio con il cielo a 400# e platea a 0 per la teglia avevo pensato platea a 320° e cielo a 220° è corretto?
per favore avrei bisogno di una risposta nel più breve tempo possibile, per fare almeno un paio di prove lunedì e martedì

grazie
93.46.201.156