Dimenticavo di dire che l'ho comprato a BATTIPAGLIA (SA) pochi giorni fa in un Caseificio (non faccio nomi ovviamente) che ha una vetrina piena di ruote di pane da circa 7/8 Kg.............di fatti ho preso un quarto di ruota che pesava quasi 2 Kg..

Era supendo un sapore davvero eccezionale, tagliato a fettine sottilissime e cosparso di olio e.v. profumato all'aglio e rosmarino e stato davvero unico.

Magari la prossima volta che lo compro faccio delle foto e le faccio vedere così per rendere l'idea di che sto parlando.


Ciao
pizzamike

Io so benissimo di cosa parli..

prova a farci una bella bruschetta..
strofinaci l'aglio crudo appena dopo aver bruschettato la fetta, poi pomodorini (da piennolo) tagliati in 4, sale ed olio..

poi mi dici 😉

Già fatto !!!!!!!


IL MASSIMO DELLA GODURIA.



Ciao
pizzamike

Ciao Mike

veramente non capisco bene a cosa ti riferisci. Sul pane ho tanto materiale, e infatti un libro sul pane campano sará il prossimo ad essere scritto (l'editore americano, non mi faceva il contratto solo per un libro, ma naturalmente dipende dalle vendite del primo....) ma una forma tonda a mollica fitta, non é proprio classica.

In generale a Napoli vendono il Pane cafone (prodotto col criscito) che poi a seconda delle lavorazioni si differenzia anche nella forma.

La cocchia, assomiglia a una ciabatta, ma un poco piú larga e alta, la cui mollica é bella aperta.

La palata e il palatone, sono filoni piú o meno grandi , sviluppati in altezza, con mollica piú fitta.

Poi c'é la normale pagnotta di forma rotonda (a panella), che pesa 1,5-2kg, e che ha una mollica piú fine (ma sempre abbastanza aperta il che é dovuto proprio al lievito naturale).

Il Pane cafone fatto a napoli si differenzia da altri pani casarecci anche perché la superficie non viene tagliata ma viene lasciata liscia.

Io faccio un impasto semidiretto aggiungendo il 25% di criscito. Impasto la sera presto (1700-1900) e lascio il tutto a riposare. Poi prima di andare a dormire (2300-2400) formo le pagnotte, di solito tonde, che poi metto in dei cesti di vimini in cui ho steso un panno asciutto molto doppio di Lino grezzo e cotone (in francia lo chiamano "clouche" o qualcosa del genere), e ricompro il tutto con un altro panno, questa volta umido. Lascio riposare tutta la notte e alle 0930 -1000 inforno nel forno spento della notte prima con tutta la brace, ma mettendo le forme sul lato opposto e vicino alle pareti del forno (questo solo quando posso infornare alla pizzeria di alcuni amici qui a londra, altrimenti ottengo ottimi risultati anche a casa nel forno elettrico, ma aggiungendo in cottura un contenitore con acqua)..

Se voglio fare i filoni, il panno grezzo lo stendo sul banco, e ci faccio delle pieghe tra un filone e l'altro che servona da pareti per gli stessi filoni.

Dimenticavo, una volta infornate le forme, chiudi la porta del forno e non aprirla per i primi 40 minuti. Poi gira le pagnotte in modo che anche l'altro lato vada a contatto con le pareti del forno.

Ciao

La foto che vedi di fianco è un residuo del pane che dico io, pesa 350 gr. pieni conto che quando l'ho comprato era 1900 gr. ed era la quarta parte di una ruota da circa 8 Kg.

Se mi dici a che categoria di pane appartiene te ne sarei grato???

Un grazie e un saluto affettuoso
pizzamike


P.S.: ti avevo risposto al msn ma forse già eri abdato via......

il palatone è il mio obbiettivo..

se riesco a farlo in casa vi invito tutti ad un mozzarella-party 🙂

ciauz.

Mi sembra la consistenza della "Panella" napoletana, con mollica fitta e bolle grandi ogni tanto.

L'impasto deve essere un poco piú asciutto del solito, e quando lo togli dal cesto di vimini, il lato di sotto deve rimanere quello che poggia sul piano del forno.

Io lo capovolgo prima sulla mano, poi stacco il cesto con il panno, lo ricapovolgo sulla pala e poi inforno. Il tutto delicatamente e velocemente.

Ciao

P.S. Se puoi usa una 0 ma anche una 00 pizzeria va bene.

Ciao Mike
l'hi comprato a taverna delle rose sulla sx andando verso Paestum ha sempre una vetrina con espostele panelle,
buone,se vuoi provare ad impastare potresti partire dalla farina eaggingere l'acqua
Saluti Paciussi

Quello che compro io lo prendo al Caseificio TORRICELLE sta appena esci dall'autostrada di Battipaglia prendi direzione Bellizzi 20 mt. sulla dx e lo trovi e fa anke della mozzarella a mio parere, tra le migliori della zona.



Ciao grazie per il consiglio
pizzamike

ciao,
per le mozzarelle prova vannullo trapaestum e agropoli il massimo della goduria quando le trovi
se no bisogna prenotare
Saluti Paciussi

Ci passo tutte le volte che vado alla mia casa nel cilento.

Vannullo fa anke un ottimo gelato di fianco al caseificio, usa  latte di bufala, la mozzarella è sicuramente di ottima fattura, ma in genere mi fermo da Torricelle che prendo anke il pane Casareccio ......mitico......


Ciao e grazie ancora.
pizzamike