Ecco, proprio questo a me interessa in maniera particolare.
Dunque... adesso ci sarebbe da scrivere un poema o quasi...
Questa regola che tu indichi evidentemente prende spunto da qualche "principio" che non conosco. Evidentemene la lievitazione attraversa vari stadi, e la regola è stagliare ad un certo stadio. Magari mi spieghi questo principio?

Io fino ad adesso l'ho messa in questo modo: quanto più l'impasto è "debole"  tanto più tardi si può e si deve eseguire lo staglio. Il principoio a cui mi riferisco è appunto la trasformazione del glutine: se si staglia prima di un certo tempo (riferito sempre al tipo di impasto), alla fine i panetti, per quanto ben lievitati non avranno un "nervo" opportuno. Lo stesso per il caso contrario: se si staglia troppo tardi, il glutine sarà troppo corto, troppo "nervoso". Ecco, per me, anche se magari  la teoria non è giusta e c'entra poco il glutine, tuttavia credo che stagliare al momento opportuno significa centrare una buona pizza. Però anche proprio il modo di stagliare influisce molto: se staglio con forza, giocoforza devo aumentare il tempo di riposo dei panetti, e viceversa. Ovvero, la tecnica di staglio influisce non poco nella ripartizione dei tempi. In definitiva lo spunto è dato appunto da impasti fatti con farine medio-deboli, con le quali, se si prevedono 10-20 ore di lievitazione a temperatura ambiente, non è minimamente pensabile stagliare dopo una mezz'ora o un'ora , insomma più o meno subito. Questo non c'entra niente con la tenuta dei panetti, perchè in teoria si può anche stagliare subito con un impasto molto idratato, farine deboli ecetera. il fatto è che anche se i panetti sembrano tenere e lievitare bene dopo 10 o 20 ore, poi comunque non danno un buon risultato.
Del resto, il poolish, non prevede quasi una sorta di staglio molto ritardato...? voglio dire: l'impasto finale non è anche una sorta di rigenero della pasta quasi come lo staglio? Infatti mi pare che tu stesso dicesti che l'impasto finale nell'indiretto va accelerato al massimo... perché? perché altrimenti il glutine si accorcia troppo, la pasta diventa più che nervosa... psicotica. E infatti poi lo staglio vero e proprio va fatto subito. Così come quando si ha a disposizione un impasto molto "forte": a quel punto si può anche stagliare subito, come per l'indiretto, appunto perché i panetti mantengono il loro "nervo" anche dopo moltissime ore, cella o non cella. E ugualmente ancora lo staglio può essere anticipato nel caso si proceda ad uno o più rigeneri dopo l'impastazione nel diretto: ancora stessa cosa, cioè la pasta, il glutine si accorcia, la pasta acquista più forza, eccetera.
Per farla breve (non ci riesco, però): la regola d'oro, il vero segreto di pulcinella, è quello di stagliare al momento opportuno, in base al grado di forza del glutine che si ha in quel momento. E il tipo di pizza che si ottiene è dovuto molto al fatto che si puù anticipare o ritardare di un poco lo staglio in base al tipo di tecnica manuale che si utilizza. Se si staglia in anticipo rispetto ad un tempo X medio, allora la pizza tenderà al croccante, se si staglia più tardi allora la pizza tenderà al morbido. Siccome con farine e impasti forti si può anticipare di molto lo staglio, anche con l'utilizzo del freddo, ecco spiegato il motivo per cui una pizza viene in un certo modo o nell'altro. Tutto è sempre graduale, al punto che variando i tempi e gli impasti si possono ottenere tantissimi diversi tipi di pizza, con consistenze e sapori diversi.

non credo esistano delle regole precise, bisogna tener conto del tipo di pasta. nel mio caso mi bastano poche ore(almeno 3-5) per avere i panielli pronti senza innervosire il glutine anche quando la pasta ha riposato per una quindicina di ore e i panielli non crescono verso l'alto ma tendono a diventare quadrati.....un esempio pratico è visibile nella foto dei cornicioni che ho inserito, l'ho scattata qualche mese fa, la farina usata era la caputo gialla(w220-240),24 ore circa di lievitazione (senza frigoriferi), 1600g di farina, staglio poche ore prima della foto e le pizze come si vede si alzavano.....
in altri casi ho usato farina media per 15 ore circa di lievitazione stagliando subito dopo aver impastato per necessità. il punto di pasta era sempre molto idratato e i panielli tenevano molto bene,la pizza sempre bella gonfia....
cambia il modo d'impastare è lì che decidi quando la devi stagliare la pasta.

naturalmente il tempo di "appretto" è uguale anche se uso la blu pizzerie o la rinforzata rossa sono altri particolari che variano e non bisogna tener conto solo di come si staglia la pasta.

si comunque facci entrare anche un'altra regola.....
tener conto del lievito (quantità) e poi considera che la puntata media o lunga
non è nata con le impastrici "moderne" (spirale e onda) dove il lavoro meccanico è veloce e quindi la puntata può essere anche breve ma abbisogna di una lievitazione lunga (per far maturare l'impasto) mentre con impastrici lente e il lavoro meccanico è moderato hanno bisogno di una puntata molto più lunga perchè devi aspettare che si sviluppi la fermentazione alcolica (per una corretta maturazione).
Per questo motivo con le impastatrici veloci per accellerare la maturazione si mette il sale verso la fine dell'impastazione( e si alza di qualche grado la temperatura di fermentazione) ...per evitare una lievitazione lunga.
E gli impasti napoletani che ho visto fare io usavano un impastrice a spirale e duravano (30-40 minuti) e la puntata era 10-15 minuti...

Saluti Teo

riprendiamo un vecchio discorso....a napoli nessuno fa camminare un'impastatrice a spirale per 30-40 minuti...e di pizzaioli anziani,vecchi ne ho visti e sentiti, tutti i giorni, parenti, collaboratori e non...non so dove sei capitato ma sicuramente sei capitato in qualche posto strano.
ciao.

Esattamente. Ci sono tanti particolari da tenere in conto. Magari alcuni li ho individuati, altri no. Forse riservo un'importanza troppo grande a certi, e mi sembrano meno significativi altri. D'accordo su tutto. La quantità di lievito è rilevante (io uso adesso 4 volte più lievito rispetto all'anno scorso con queste temperature, ma non staglio più subito), è rilevante anche il metodo di staglio però: lo hai detto tu stesso che "stringi" i panetti di più o di meno a seconda delle circostanze. Hai anche detto che non lasci riassorbire proprio bene ogni volta la farina, qualche volta fai un rigenero, eccetera. A questo punto, io ritengo che questo di ragionare sui principi, cercando di estrapolare delle regole generali che valgono sempre, sia un metodo didattico esemplare. Secondo me ci sono, anche se non ben chiare, delle regole molto generiche da seguire per ottenere un buon prodotto. Poi, per ogni tipo di pizza esistono regole particolari. Non si tratta di dire quanta farina metto o quanto lievito, si tratta invece di sapere come comportarsi al variare delle situazioni e delle aspettative.
Siccome questo è un campo in cui l'esperienza riveste una importanza decisiva, si tratterebbe di rendere razionali, descrittive, quelle azioni che ognuno di noi compie magari non rendendosi conto del perché. Non che questo possa azzerare l'esperienza per cui poi ognuno potrebbe riprodurre quella pizza che uno ha sempre fatto in base all'esperienza, ma si tratterebbe comunque di offrire strumenti di lavoro decisivi, delle direttive che non possono limitarsi alle dosi, alla ricetta.
Per esempio, non è detto che il grado di idratazione debba essere per forza ad un certo livello. Ieri ho avuto una gradita sorpresa, mi è stata recapitata una pasta con un livello di idratazione forse impensabile da poter usare per la pizza tonda. Forse immaginate da chi. Ne ho fatto dei panetti che voglio provare oggi. Ma per quanto si tratti di 1 litro per 1, 1 chilo di farina,  non è per niente una colla, come quella che farei io se ci mettessi anche qualche centinaio di grammi di farina in più. Chiaro che lì l'impastazione è fondamentale, ma anche il tipo di cottura, che è stata pensata ovviamente per temperature più basse. Se per caso ne uscisse fuori qualcosa di buono nel forno a legna (io già lo so che nel forno elettrico esce fuori qualcosa di eccezionale... provata anche la pizza riscaldata che mi è stata data... una cosa che ha lasciato di stucco tutti in pizzeria..., ma appunto bisogna vedere se è possibile  gestire questo tipo di pasta) ecco che sorgerebbero di nuovo gravi problemi esistenziali per me...  :)))))) alla faccia di 1500 o 1600 grammi o che altro. Capisci che allora si tratta di nuovo di rimettere in discussione tutto... anche perchè si potrebbe fare il discorso contrario: se metto tanta farina, modificando altre varianti, magari riesco a tirar fuori di nuovo qualcosa di ottimo, di diverso, ma pur sempre ottimo. Chi lo sa? Allora io penso che è molto difficile tenere conto di quanto, in percentuale, un dato fattore incide sulla totalità, anche perché variandone uno solo poi si modifica l'importanza relativa degli altri. Lo so che è tutto molto cervellotico, ma rimane il fatto che nel campo della pizzeria  molti sanno fare una pizza buona o ottima, ma chi sa spiegare verament il perché... questi sono proprio pochi o forse nessuno... o forse nessuno lo vuole dire veramente :))))

M'intrometto scostumatamente: io invece penso proprio che ciò può capitare anche a Napoli, e precisamente quando magari si vuole stagliare molto presto. In questo caso occorre costruire un impasto molto forte, e allora facendo girare molto (ma immettendo la farina a pioggia lentamete) allora la cosa può essere giustificata. Tento solo una possibile spiegazione ad una metodologia che tu magari non hai riscontrato, non pretendo certo di conoscere una situazione che non ho mai visto, sia ben chiaro!  :)))  - cerco  disperatamente conferme alla mia teoria...questa è la cruda verità....!!!!!!

non riprendiamoli...... ma fidati di questo che ti dico... NAPOLETANI di napoli che ho conosciuto io che fanno una pizza napoletana facendo girare l'impastatrice a spirale per 30-40 minuti  ci sono (come Umberto Alcione di Pescara( adesso usa quella a Forcella), il Grottino di Foggia pizza molto-molto simile a quella di Michele/ e Fabbroncino  Raffaele della CAST-ALIMENTI e per ultimo ma non napoletano-napoletano NERONE (Gerardo) di BATTIPAGLIA e La Grotta Azzurra Ciro di Napoli)....
li ho visti, impastato insieme, lavorato insieme..
il punto di pasta viene trovato/cercato solo verso la fine dell'impastazione per dare modo alla massima ossidazione/idratazione per far maturare prima e lo staglio avviene massimo dopo mezz'ora !!
Se non ci credi ti vengo a prendere a Napoli e ti faccio fare un giro turistico tra i tuoi "compaesani". :))


Saluti

ma tu l'impastatrice a spirale per un impasto napoletano la usi così? 30-40 minuti?

ma tu l'impastatrice a spirale per un impasto napoletano la usi così? 30-40 minuti?

Ciao Teo come tu ben sai,una persona nata a napoli o in campania non per questo deve capire di pizza ne tantomeno saperla fare,scusami con tutto il rispetto ma quando queste persone da te menzionate le hai visto impastare con una spirale per 40 (QUARANTA) minuti come mai non gli hai detto che stavano facendo una assurdita' indipendentemente se credevano di usare il metodo napoletano o .........,e le tue informazioni?(con l'impastatrice a spirale 12-15 minuti max) e adesso quasi quasi queste persone c'e' li porti come esempio per l'impasto napoletano,no Teo fidati di Ciro e pochi altri per l'impasto napoletano impastatrice a forcella molto idratato puntata lunga staglio anche solo 1 ora prima di infornare(per chi lo sa fare).L'altro giorno ad una signora appena servita la pizza questa ha incominciato a tagliare il cornicione in O un cerchio be' io quando l'ho visto sono stato male e ti ho pensato,signori quella era una pizza come dite voi senza cornicione.allora la pizza napoletana e giusta che venga fatta a napoli viene apprezzata di piu'.
La mozzarella di bufala viene fatta in campania,ebbe le bufale vivono ormai in tutta italia ma se vuoi mangiare la vera mozzarella di bufala devi andare nel posto giusto,chi poi come me conosce il caseificio migliore allora mangiera' la pizza di ciro(caseificio vannullo) Ciao

ciao!!...mi chiedo spesso una cosa...c'è molta differenza come risultato finale tra stagliare subito un impasto o lasciarlo riposare un po? Quello che mi verrebbe da pensare è che, se l'impasto è sempre lo stesso, non ci dovrebbe essere nessuna differenza tra stagliare subito o dopo...illuminatemi!!! ciao France

non è che te li porto come esempio a te e a tutti....
assolutamente no!!
1) è solo un contributo di esperienza personale!!
2) è anche per rispondere a Stefano che un impasto molto idratato e ossigenato al massimo  e con un lavoro meccanico lungo(con una impastarice a spirale) NON HA BISOGNO DI UNA PUNTATA LUNGHISSIMA.
(l'impasto che viene fuori dall'impastatrice fatto in questa maniera sembra che abbia già subito una puntata nell'impastrice..... è identico ad un impasto con una puntata di 3/4 ore)!!
3) ho adottato questo metodo per qualche anno (circa 15-18 anni fa).
4) allora all'inizio non mi sarei mai permesso di dire a nessun pizzaiolo/proprietario/napoletano che sta facendo una cazzata oltretutto queste pizzerie facevano e fanno 400-500 pizze.....
usano ancora la pala di legno e hanno forni napoletani...
5) oggi come oggi  la mia impastrice a spirale gira massimo 15 minuti... e se vado di fretta e peso tutto allora bastano anche 10 minuti!!
6) condivido quello che dici (io faccio un cornicione alto un dito e già qualcuno lo ritaglia.... sto male solo a vederli).... figuriamoci i cornicioni esagerati che ho visto nelle foto (3 dita alti)...quindi è inutile dare una cultura e far apprezzare un cornicione alto cosi al Nord (non riesci)...
prova a far apprezzare la polenta, le luganeghe  i risottini oppure l'ossobuco a Napoli (al sud in genere) NON RIESCI.


Saluti Teo

Appunto, forse ti è sfuggito che ho detto la stessa cosa: si può pensare di impastare ossidando moltissimo l'impasto proprio quando si vuole abbreviare la puntata, e dunque, chi fa questa cosa, lo fa per stagliare prima. Quando fai funzionare una spirale anche per più di 40 minuti, facendo ovviamente attenzione a porzionare moltissimo la farina in più riprese, e accelerando l'immissione verso la fine... si crea un impasto molto forte. Se stagli questo impasto come un altro, cioè come un impasto più debole alla fine hai panetti troppo "nervosi". La puntata lunga serve quando l'impasto è debole, quando usi farine deboli, quando non fai riassorbire alla perferzione lal farina, quando usi una forcella, quando mettti meno sale e lo metti all'inizio, quando non metti olio, quando metti la farina in due-tre volte invece che in più volte (mettendone cioè di più ogni volta), quando non fai fare rigeneri, e forse qualcos'altro mi sfugge. Fin qui ci sono arrivato, o sbaglio?