Ciao Stefano sei un ragazzo da prendere come esempio per tanti del forum,hai una buona preparazione sia teorica che pratica almeno questo e' quello che penso ma nello stesso momento ti e poni domande per sapere,io ritengo una cosa giusta chiedere quando l'informazione non fa' parte del propio bagaglio o solo per curiosita' o per conoscenza.Ma quanti fra noi sarebbero capaci di chiedere al forum come hai fatto in passato e stai facendo con questo post?pochi o nessuno almeno di quelli che hanno le tue stesse conoscenze questo ti fa onore e che serva da esempio.ma veniamo al tuo quesito ed io ti rispondo per le mie conoscenze che come ha detto un tuo amico sono solo pratiche,si pressuppone che stai chiedendo questa informazione per un diretto alunga lievitazione impasto idratato al massimo ,io uso dire che ci vuole 1) essere pizzaiuolo over
2)indossare i guanti di farina
3)mani di fata
scherzi a parte ci vuole tanta esperienza a manneggiare quel tipo di impasto e molta delicatezza sicuramente ci vorrebbe" finalmente" una tua visita a napoli e la disponibikita' di ciro a mostrarsi praticamente.ciao

taglio una striscia di pasta poi avvolgo e stringo con il pollice e l'indice ( IN PRATICA FAI UN "OK" CON LA MANO DOPO AVER AVVOLTO LA PASTA E POI STRINGI "L'OK" FINO A SPEZZARLA)!
come si fanno le mozzerelle....
la mia pasta è molto idrata sotto 1600 grammi di farina per chilo d'acqua e questo l'ho detto anche alla cena del forum di 2 anni fà!
ho altre immagini oltre questa..


Saluti

Sono tutto occhi !!!! :-)))))
Ciao e grazie
Andrea

Ciao Teo scusami ma questo tipo di staglio va bene per un impasto diretto una puntata di 1-2 ore staglio tutto ok ma se riferito al metodo napoletano quello che credo usi Ciro e pochi altri a napoli quel tipo di staglio non sa da fare ciao

scusa se mi permetto di obiettare questo metodo lo usato anche per fare panielli napoletani... e la pasta era morbidissima (meno idrata)..
con più tatto e meno forza!
ed ho usato lo stesso staglio per impasto pizza in teglia ( 4 ore puntata)
e 75% di acqua....
Comunque questo è il mio.

Saluti

Vi odio!
Ho capito di non capirci....(posso essere volgare??) niente!
Di che puntate parlate!
Ciao in simpatia
Andrea

basta chiedere...
la puntata è la fase di tempo che passa dal momento che si è finiti di impastare fino al momento verrà sporzionata la pasta...
in termini pratici è la prima "fermentazione" (lievitazione) che a volte può essere anche chiamato riposo ( sviluppo solo di fermentazione alcolica).. quando.....lo so io!!!
mentre appretto che senti dire è il tempo da quando viene formato il pezzo di pasta fino a quando viene infornato (seconda fermentazione quella vera e propria con altri processi).

Saluti Teo

Grazie. Sempre preciso.
Una piccola domandina chiarificatrice: ma con la lievitazione e il conseguente aumento "dimensionale" dell'impasto, non aumenta anche il peso, giusto????
Saluti Andrea

Ti ringrazio per queste considerazioni nei miei confronti.
E' vero , è molto difficile spiegare certe cose via computer, bisongna fare un grosso sforzo di immaginazione. La cosa che mi sconcerta, a proposito dello staglio, è che ogni giorno mi metto lì a pensare a come si potrebbe fare, magari proprio senza mozzare, mi dico che in fondo non ci sono poi tante possibilità diverse, e poi desisto... tanto facile e poi tanto difficile!

Grazie per la foto! Anche io mozzo in questo modo, però probabilmente avvolgo la pasta diversamente, probabilmente la innervosisco troppo mentre la avvolgo.

ci sono altri due metodi per avvolgere...
uno è quello che ti aiuti con il banco prendendo il pezzo di pasta
sotto il palmo fai delle piccole rotazioni e contemporaneamente con il pollice fai un movimento all'interno per spingere la pasta ( a due mani..due panetti a colpo).
E poi c'è un altro stile panettiere dove bisogna essere davvero bravi...sporzioni in pezzi e con il palmo avvolgi all'interno e con il mignolo e l'esterno del palmo  fai movimenti spingendo in avanti fino a chiusura... ( a due mani...due panetti a colpo)
è difficile da spiegare...
comunque questi due metodi sono indicati per impasti
con puntate medie...

Saluti Teo

Ciao Stefano io ti posso dire quello che ho visto io credimi ci vuole tanta esperienza:dalla massa che sostava in una madia tagliare il paniello e metterlo nelle tavole,lo staglio consisreva solo  nel prendere il paniello e posarlo immediatamente si distendeva dopo 10 minuti potevi gia' stendere
ciao

Ciao Teo avrei un quesito da sottoporti volendo fare un impasto a 24 ore temperatura ambiente impasto idrato con farina w240-280 come ti regoli ,dopo quanto tempo faresti lo staglio
turbopizza

quando si va a stagliare (non ci deve essere stata lievitazione vera  e propria ma fermentazione alcolica solo) quindi lo staglio deve essere un terzo o un mezzo della lievitazione successiva.... altrimenti si accorcia il glutine ed hai l'effetto contrario (la pizza si alza poco) !!!
quindi l'ideale è 8 ad ore per avere una lievitazione successiva che arrivi 16 ore/24 ore !


Saluti