Soprattutto devi diminuire la quantità di lievito, in quanto l'olio ostacola la lievitazione. Questo è certo. Inoltre, a mio parere, devi aumentare il periodo di puntatura, e questo aumento è comunque sempre proporzionale alla forza della farina. Dunque un modesto aumento se usi farine forti, più consistente nel caso contrario. Questo perché olio e farine forti permettono uno sviluppo buono del glutine già durante l'impastazione, e non c'è bisogno di un lungo periodo prima di formare i panetti, cosa invece auspicabile nel caso di farine più deboli, anche al fine di prolungare la vita dell'impasto formato. Non usando olio si diminuisce la forza dell'impasto appena uscito dalla macchina, e dunque bisogna compensare ritardando la formatura. Ma tutto questo è molto teorico, e siccome le differenze  potrebbero essere modeste, alla fine è difficile trovare un riscontro pratico. Anche perchè, come al solito, tante sono le variabili, che solitamente succede che una di queste almeno interferisca così massiccimaente da non lasciare intravvedere l'esatta relazione tra causa ed effetto. E della sua presenza non sempre riusciamo a renderci conto, oppure ne attribuiamo l'azione a qualcosa d'altro che invece non c'entra niente.

Solo lo Stefano che conosco io poteva rispondere cosi'esattamente,Felice di risentirti!!!!!Proprio ieri sera un nostro sfortunato collega mi parlava di olio nell'impasto.Perche'sfortunato????Mi ha detto che lui lo mette verso la fine,cosi'gli pulisce e lucida la vasca d'acciaio.......Vedete un po' voi!!!!!Saluti