potevi accendere 3/4 min. il grill.

Grazie Mike di avermi risposto,

Si in effetti ci avevo pensato anch'Io ma non volevo creare casini, avevo paura che sotto cuocesse troppo o bruciasse,
Quello che a cui  pensavo era di aver fatto lievitare troppo l'impasto o altre varianti di natura + tecnica che non conosco.

Grazie ancora
con affetto
Pizzocchero

Come già ti hanno suggerito nel messaggio precedente,vai tranquillo col grill, era successa anche a me una cosa del genere giorni fa, e alla seconda teglia, verso la fine gli ho "sparato" il grill.
Naturalmente la prima teglia non era andata malissimo, ma l'ho tenuta da parte per me per evitare le critiche dei soliti insoddisfatti, e la seconda teglia l'ho offerta ai colleghi che adesso mi vogliono un gran bene ! ( e si sono leccati i pollici !)

Ciao
Mex

No No gente quì ho canato qualcosa

Anche ieri mi si è ripetuto il problema
la pizza in teglia spessore 1 Cm. aveva una pasta dopo cottura molto molle, sembrava cruda e restava appiccicata ai denti proprio come se fosse cruda,
ho provato ad accendere il grill x la 2° teglia ma il risultato è stato lo stesso ho provato a lasciarla cuocere anche un po' di + ma la parte non coperta da pomodoro neanche cuoceva bene, tendeva a bruciare + che a cuocere, non parliamo poi di quella coperta dal pomodoro.
Ho proprio l'impressione che :
o l'impasto non era lievitato
o era troppo lievitato ma penso la prima opzione.

Ciao Pizzocchero

Ciao,secondo me'hai ragione,processo di lievitazione difettato!!!A Torino nelle sere passate abbiamo toccato punte di meno 12 gr dai rubinetti acqua rallentata e ghiacciata,farina anchessa alterata,condizioni quindi per l'amalgama,non facili,le correzioni da me' effettuate per ottenere l'impasto standard sono state;bilanciamento della temperatura acqua,uso di un termoconvettore ad aria calda di supporto al mio angolo impastatrice,creazione quindi di un maggior calore ambientale,eliminazione totale del filo d'olio nell'impasto,quindi mirato alla compattezza,ed esente all'allungamento,cambio di posizione dei cassetti in plastica dove le palline lievitano spostandole piu' verso lato forno.Saluti

Grazie Fiocco

Ottenere il consenso/chiarimento sul mio dubbio
da un maestro come Te mi da molto conforto.

Grazie ancora e stammi bene.
Ciao Pizzocchero

Riprendo questo post perchè mi è ricapitato il caso.

700 Farina Tipo 0 (200 Manitoba)
420 Acqua
  3 Grammi Lievito di Birra
  5 Grammi malto
30 Grammi sale

Ho impastato alle 19.30 / 20.00 con le quantità sopra riportate,
sale a metà impastazione sciolto in acqua.

Ho lasciato l'impasto dalle 20:00 di Sabato alle 08.00 di Domenica
esattamente 12 ore a temperatura di Circa 15/16 °C.
Ho visto l'impasto ben cresciuto + che raddoppiato, allora siccome dovevo cucinare la pizza x cena l'ho messo in frigo dalle 08.00 alle
12.00 x frenare un poco la lievitazione avevo paura che lievitasse
troppo a lasciarlo lì sino alle 19:00 e non so cosa potesse succedere.

Così alle 12.00 ho tolto dal frigo alle 14.00 :
ho steso  in teglia 700 grammi e lasciato riposare sino alle 19.00

Il resto ho formato 2 panetti

Uno che ho lasciato riposare a temperatura ambiente 18 °C.
      sino alle 18,30

il Secondo l'ho lasciato in frigo sino alle 17,00

Risultato :
1° panetto/Uno = pizza che sembrava cruda come se non
    riuscisse a cuocere la pasta a fine cottura era molto molle.
   
2° teglia ho lasciato cuocere + del solito 15 Minuti con il solo
    pomodoro e poi farcitura finale con altri 5 minuti di cottura
    sotto l'impasto era ben cotto molto + che dorato, i cornicioni
    si sono un poco alzati e ben cotti tendenti al bruciacchiato
    (in quanto considerato il risultato della prima pizza ho pensato di
    tenere il grill acceso 2/3 minuti + del solito)
    ma la parte centrale della pizza circa 3/4 mm. risultava essere
    "cruda" era appiccicosa ai denti 

3° panetto/Secondo l'ho fatto cuocere x molto + tempo
    risultato pizza che tendeva ad annerisi/bruciacchiare
    ma cornicione poco mosso non si è alzato.

Riferendomi al post di apertura Vi chiedo :
secondo Voi è un problema di cottura o d'impasto ?
xchè di lievito mi sembra ce ne fosse abbastanza.

x chi volesse consigliarmi
Grazie
Pizzocchero

Ciao,secondo me'la pasta e' andata in tilt!!Lei rigonfia e riposata,pronta per entrar nel forno.....si e' ritrovata nel frigo,troppe manipolazioni e rotture ripetute ha fatto si'che si e' innervosita,e i risultati confermano e testimoniano cio'.Se provo a calarmi nella tua figura,colgo in due tue parole un errore che potrebbe rivelarsi addirittura fatale,e i sintomi ci sono tutti!!!Le parole,avevo paura che lievitasse troppo,dirigono il mio intuito ad un tuo problema di manipolazione in fase di stesura,i tuoi pensieri non sono mirati a creare un impasto che dia risultato ottimale,ma....desideri ritrovarti una pasta bella e docile da stendere facilmente,sarai quindi tentato a immettere troppa farina,creando un impasto duro,che col passare del tempo si addolcira'e sara'bello da lavorare.Ma attenzione,come gia' detto piu' volte la pasta bella e docile si trasforma in gomma e cicles,colora benissimo,molto omogenea,ma orrenda sotto diversi punti di vista.Prova una volta a ridurre il sale,aumenta un po' il lievito,meno farina,deve essere appena piu' di una crema,lascia riposare qualche ora,staglia,e quando sara' seduta,stendila appena, e immettila nella teglia,lasciala riposare ulteriormente,dopodiche'qualsiasi cosa farai il forno contera'meno,perche' quando la pasta e' lievitata a dovere e riposata 500 gradi non sono in grado di bruciarla da sotto,la pasta bella invece cuoce malissimo e brucia volentieri causando effetti collaterali gia' descritti ciao!!!!

Grazie Fiocco sei proprio un Santo a rispondermi,

Sai la mia non è tanto la paura di stendere la pasta in quanto
in famiglia nessuno a parte me vede i numeri che faccio,
il mio dilemma stà nel fatto che ho sempre il dubbio che l'impasto
lieviti + del dovuto (difatti alle 08.00 di mattina quando ho visto l'impasto ben cresciuto + del doppio ho pensato che non potevo lasciarlo lì fino a sera o magari avrei fatto meglio a lasciarlo lì, così senza toccarlo l'ho preso e l'ho cacciato in frigo)
xchè non so che gusto possa avere una pizza con un impasto troppo lievitato.
Tu mi consigli aumenta il lievito ma ne utilizzo lo 0,5% sul totale farina
(non è già troppo ?)
poi x quanto riguarda l'acqua mi attesto al 60%
non ci stò capendo + niente.

Riproverò

Grazie intanto carissimo
Ciao
Pizzocchero