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Scusami Ciro se ti ripropongo alcune mie domande (sicuramente tra le tante che ti arrivano ti saranno sfuggite).
Come ti dicevo, dopo un bel po' rieccomi su questo meraviglioso forum (meraviglioso soltanto grazie a chi lo frequenta...)
Ti vorrei chiedere subito una cosa. Mi è sembrato di capire (e correggimi se sbaglio) che i tuoi panielli appena stagliati sono quasi delle sfere e che, una volta lievitati, sono dei veri e propri panetti (bassi e rilassati).
Lo so che, se ti metti con un righello a fare pure questa misurazione, rischi seriamente di essere ancora preso per pazzo nella tua pizzeria (come quando sei stato “costretto” dalla nostra curiosità a pesare la farina che usi nell’impasto…), ma mi potresti dire le dimensioni (diametro, altezza…) che hanno i tuoi panielli al momento dello staglio e poi quando sono completamente lievitati?
Sempre a proposito di panielli, rileggendo alcuni tuoi vecchi interventi ho notato che qualche volta hai parlato di panetti “sbagliati”.
In particolare, per indicarli hai usato queste parole:
- “scellati”
- “pronti”
- che non hanno “sfogato”
- che sono fatti con una pasta “intofata”
Potresti, per favore, spiegarmi che cosa significano esattamente e, soprattutto, come si può evitare che questi inconvenienti succedano?
Naturalmente, se ne conosci altri di termini per descrivere gli impasti venuti male, aggiungili pure…
A parte questo, se poi mi puoi mandare qualche tua foto o filmato che riguardano la tua pizza ed il tuo modo di lavorare, ne sarò contentissimo!
(naturalmente se ti serve ti comunico il mio indirizzo di posta)
Ti ringrazio moltissimo e ti saluto.
A presto. Gianni
Topic starter
Pubblicato : 17/12/2004 05:37
più che le misure è meglio che ti faccia vedere una foto, quando la faccio.
scellati:quando sono completamente scesi senza più alcuna forza. l'impasto raggiunge il suo punto di caduta.
pronti:sono quelli perfetti che sembrano di gesso o pietrificati.
non sfogato: quando la pizza non ha forza di alzarsi, in pratica è un panetto che si rilassa completamente ma l'impasto non ha raggiunto la sua lievitazione ottimale.
intofato:panetti troppo gonfi e troppo elastici.quindi il glutine non è pronto ma il panetto è molto gonfio.può dipendere dal troppo lievito,troppo sale con moltissimo lievito, impasto molto caldo,molto incordato per poche ore di lievitazione...
ok?
ciao.
Pubblicato : 17/12/2004 06:44
Se puo'interessare,traduco dal Cirese.....Al Fiocchese!!!!!
Scellati............=Spompati
Pronti..............=Statuine di sale
Non sfogato.....=Spento
Intofato..........=Pallazza bianca!!!
I termini,cambiano ma la sostanza e' identica,vere schifezze da dimenticare,ci sono poi le palline morte!!!Ovvero quelle palline che una volta stagliate gli dai un occhiata il giorno dopo e sono rimaste intatte in tutto e per tutto,molto simili ai termini......Pronto o...Statuine di sale..ciao!!
Pubblicato : 17/12/2004 10:15
Sarebbe molto utile se si riuscisse a stabilire un legame causa effetto ossia dal problema del paniello le possibili cause che lo provocano
Ho la pallina spenta??? Le cause tipicamente sono...........ma io purtroppo mi devo fermare non sono suff esperto
Pubblicato : 18/12/2004 03:55
direi che sarebbe cosa buona e giusta documentare questi avvenimenti con delle foto.....sarebbe più efficace insieme ovviamente alla spiegazione.
ciao
Pubblicato : 18/12/2004 08:15
Ringrazio moltissimo sia Ciro che Fiocco per le risposte.
In particolare sono grato a Ciro per la disponibilità a farmi vedere una foto dei suoi panielli (quando la farà).
Con le vostre risposte qualcosina in più sono riuscita a capirla…
In effetti, anche se è importantissimo conoscere i “disastri” che si possono combinare, la bravura, però, sta soltanto nel sapere come evitarli.
E qui soltanto persone come voi sanno come fare! 🙂
A presto!
Topic starter
Pubblicato : 18/12/2004 21:10
OK,quello che posso fare e'cambiare foto e farti vedere un impasto ideale,per consistenza,elasticita'umidita'forza e sviluppo,le palline da li'a breve tenderanno a spingere in su'allentandosi leggermente,anche se si dovesse usare il mattarello assottigliando il bordo esso crescera'e si sviluppera'ugualmente,poiche'questa e' una pasta che io chiamo viva e crescente,il colore sara'ambrato,senza uso di semole,spolverine e addizionanti,questa pasta e solo fatta con acqua,lievito da birra,sale e farina w240 270 di tipo soffiato,dal momento in foto sara'pronta dopo appena 2 ore di riposo dallo staglio,e correggendola io personalmente la uso fino a 30 ore a temperatura ambiente invernale,tendera'ad acquisire piu' profumo e friabilita'accentuata.Saluti!!
Pubblicato : 18/12/2004 22:42
Grazie infinite, Fiocco!
Topic starter
Pubblicato : 21/12/2004 05:15