non devi reimpastare e non devi infarinare in modo esagerato, nè quando stagli e soprattutto nemmeno quando stendi(un velo per togliere l'umidità). ci vuole molta abilità, ti consiglierei di mettere un pò di farina in più nell'impasto e di scendere man mano che diventi pratico, fai lo stesso una buona pizza e non corri il rischio di rovinare la pasta, ho visto molti pizzaioli andare in tilt davanti a quel tipo di pasta quindi non ti preoccupare è proprio lì che nasce la difficoltà dell'impasto morbido a temperatura ambiente, sul bancone...molti non sembravano più pizzaioli (fare una serata di 300-400 pizze non è come preparare 3-4 pizze e farle a casa quando è il momento più opportuno 🙂 quindi non ti spaventare lo puoi fare benissimamente,oggi un pò così così ma vedrai che domani andrà meglio). ciao.

Chiarissimo quello che dici seguirò il consiglio di spingere un pò con la farina.
Fino a ieri me ne sono andato con la convinzione che reimpastare i panetti volesse dire irrobustire una maglia glutinica molto lenta (pensavo che all'impasto napoletano addirittura facesse bene) e volesse dire anche far ripartire la lievitazione da zero.
Ho come la sensazione che senza rimpastare a fondo non riesca poi a tenere le 13 ore di lievitazione senza avere colla.
Però ti ascolto e vediamo che succede ciao e grazie.