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Ciro forse mi sono espresso male: il mio interesse per l'attività amilasica non era prettamente teorico a giorni riceverò il lievito di camaldoli e da quel pò che mi è parso di capire usare bene "il criscito" significa bilanciare bene il suo ph ( a seconda di come lo rinfresco con più farina o con più acqua posso indirizzarlo).
Ora il mio interrogativo è questo come mi devo comportare avendo una farina con una attività amilasica bassa (in realta io pensavo fosse alta) come la caputo 00 pizzeria?
Per questo tipo di farina è meglio indirizzare il criscito verso l'acidità o e meglio portarlo verso la alcalinità?
Ho riletto un vecchio post di Teo lui sosteneva:
attività amilasica alta= +sale e pasta di riporto acida
attività amilasica bassa= malto e tempi di lievitazione + lunghi
Fino a questo momento avendo usato lievito di birra il problema non si è posto. Ora con il criscito come mi devo comportare?
In soldoni un criscito tendente all'acido fa a cazzotti con una farina con attività amilasica bassa (come sembra da quanto sostenuto da Teo)? E se si come mi devo comportare lo rinfresco con più farina e meno acqua?
Ciao ragazzi
Topic starter
Pubblicato : 22/02/2005 15:56
Fisio
stai facendo un poco di confusione....
Hai toccato varie problematiche con la tua domanda, confondendole un pochino tra di loro. Cercheró di risponderti brevemente, cercando di fare chirezza.
Nei rinfreschi, i tuoi obbiettivi devono essere due:
1- rafforzare la forza della microflora presente nel "Crisceto" o fermento
2- Mantenere una certa aciditá per consentire alla stessa microflora di proteggersi da contaminazioni esterne.
Il Crisceto quindi lo devi indirizzare sempre verso un'aciditá considerevole ma non eccessiva.
Parlare di Pasta acida di riporto e parlare di pasta madre /pasta acida/Crisceto/Lievito naturale sono due cose distinte e separate.
La pasta di riporto acida di cui parla teo, non é un agente lievitante ma una parte consistente di un precedente impasto (molto probabilmente fatto con il lievito di birra), che si é inacidito per reazioni chimiche (e non per attivitá microbiologiche come nel lievito naturale) e che va aggiunto come correttore in un impasto sempre fatto con lievito di birra.
Il probleba te lo dovevi porre proprio prima con il lievito di birra, non adesso con il Crisceto.
Quando usi il Crisceto come agente lievitante nella pizza, tu aggiungi solo una piccolissima parte (<5%) di pasta acida. La pasta poi diventerá lievemente acida ( naturalmente rispettando temperature adeguate) con i tempi di lievitazioni lunghi dalle 12 alle 24 ore.
Ti garantisco che io uso il Criscito con la farina Caputo 00 pizzeria senza problemi anche non usando cartine tonasole, raggi laser, microscopi elettronici etc. Comunque se cerchi nel forum, parlai in passato di una valore PH a cui mantenere il Criscito.
Spero di averti chiarito le idee..
Un Saluto
Marco
Pubblicato : 22/02/2005 18:56
Ue non scappare appena mi arriva ti tocca. Leggevo che sirenidi se la passa maluccio non deve essere per niente facile stare dietro a quelle bestioline. Non per questo mi scoraggio.
Stai a vedere che alla fine apro una pizzeria :))))))
P.s mi sono costruito una camera termica (un cubo di legno perfettamente chiuso con dentro un faretto da 75 w e relativo termostato) e mi sono procurato un barattolo di vetro da un litro con guarnizione e un cucchiaio di legno, non dovrebbe servire altro.
Tu e ciro avete orari diversi lui risponde in notturna deve essere un donnaiuolo :))))
Ciao e grazie
Topic starter
Pubblicato : 22/02/2005 19:20