non sono un grande esperto di pane, una delle persone che mi ha insegnato il mestiere era anche panettiere e mi ha insegnato le cose basilari (cottura, formatura dei pezzi) quindi quello che dico potrebbe non essere preciso al massimo. di sicuro posso dirti che è meglio arrotolare i pezzi quando l'impasto è già lievitato e infornare quando è molto ben ri-lievitato ma non "ammosciato". anche per il pane è meglio effettuare lievitazioni lunghe con puntate di parecchie ore e se usi il lievito naturale sapore e profumo saranno proprio eccezionali, potrai addirittura mangiarlo per più giorni.

Grazie infinite per la risposta tempoestiva.

Perdona l'ignoranza, ma non sono mai riuscito a capire che cosa significa "puntata"

Grazie mille per l'aiuto, CuoreDoro.

Mi intrometto.


La puntata è il tempo che passa prima dello staglio.

Puntata lunga: prepari l'impasto tipo alle 8:00 del mattino lo lasci riposare per 7-8-9-10 ore o anke più, dipende da tanti fattori, quindi trascorse molte ore dal riposo dell'intera massa, formi i panetti (staglio);

Puntata corta o breve:  quando al contrario fai riposrae l'intera massa prima dello staglio per non + di un paio di orette;

Puntata inesistente: quanto stagli subito immediatamente alla fine dell'impastazione.


Tra le 3 è inutile dirlo che io preferisco in assoluto la N.1.


Ciao
pizzamike