parli di bolle che si alzano dal cornicione durante la cottura e che si bruciano rapidamente fino a sbriciolarsi se le tocchi?
se il "fenomeno" è questo è dovuto al fatto che stagli un impasto già ben lievitato.
stai attento alla temperatura dell'acqua, non deve essere nè tiepida e nè calda, ma fresca e non gelata.(questo nel caso in cui tu parta da acqua a temperatura troppo alta che accelera la lievitazione)
diminuisci la quantità di lievito, quello che usi tu è il disidratato(secco) in polvere? se è quello ricorda che va usato in misura ridotta di circa il 50% rispetto a quello compresso,che sarebbe quello nelle confezioni di 25 e 500g che si scioglie direttamente nell'acqua dell'impasto.
ciao.

Tu giustamente mi hai dato le contromisure. Ma una cosa ancora non mi è ben chiara è cioè a cosa devo mirare.
In un impasto napoletano fatto a regola d'arte la comparsa delle bolle nell'impasto verso la fine della puntata è una cosa da perseguire cioè positiva oppure è un errore tecnico che non deve proprio esistere!
tra queste possibilità quale è quella giusta:
1) bolle nell'impasto verso la fine della puntata, bolle nei panetti, bolle grandi e piccole durante la cottura.
2) puntata senza bolle, bolle nei panetti, bolle durante la cottura
3) puntata senza bolle, panetti senza bolle, poche o nessuna bolla durante la cottura.
Ciro quale è quella che io devo mirare ad ottenere.
Perchè una volta stabilito questo ho fatto un passo avanti poi a poco a poco provo a bilanciarmi da solo. Io comunque uso il lievito compresso quello che si scioglie in acqua e le dosi sono quelle che ti ho riportato nel post. 
Ciao e come sempre ti ringrazio. 

se ci sono troppe bolle che danno problemi anche quando stagli e poi nel prodotto finito sicuramente devi correggere qualcosa.
ci può essere la comparsa di quache bolla perchè parliamo di puntata lunga e impasto molto morbido, ma se trovi bolloni prima,durante e dopo allora o metti troppo lievito o fai puntare più del dovuto o è un pò altina la temperatura di fermentazione per i dosaggi utilizzati. considera anche che per l'impasto che fai tu e la temperatura a cui lo tieni io metterei un poco poco di farina in più. poi quando stagli l'impasto non deve essere completamente cresciuto. prova a mettere 50-100g di farina in più(1550-1600g) e diminuisci leggermente il lievito.
ciao.

se ci sono le bolle e perche' ce' troppo gas, battile bene quando le stendi e vmetti meno lievito confucio

Difficile che riesca a farti rispondere al terzo post "chiaramente ci sono anche gli altri amici e di mestiere tu non fai il dattilografo :))))" ma due cose te la vorrei ancora chiedere:

1) La presenza di tante bolle alla fine della puntata e solo indice di  eccessiva lievitazione oppure è indice anche del fatto che si è andati oltre con la maturazione? Voglio dire può accadere che ci siano bolle in  una pasta eccessivamente lievitata ma al tempo stesso immatura?

2) Altra cosa senti quello che ho capito:

una farina con attività amilasica alta quindi w medio basso come la caputo oo pizzeria non gradisce il frigo o meglio il freddo avendo bisogno il prima possibile di una certa acidità che tamponi rapidamente la scissione anomala dell'amido in destrine (il caldo consente alla pasta di prendere subito l'acidità necessaria a fare da tampone mentre il freddo non la fa maturare bene) =  MEGLIO TEMPERATURA AMBIENTE

una farina con attività amilasica bassa quindi  w alto non gradisce il caldo perche il caldo favorendo l'acidificazione rallenta ulteriormente l'amilasi mentre gradisce il freddo perchè il freddo da il tempo alla sua amilasi lenta di avviarsi in tutta tranquillità (il caldo inacidisce velocemente la pasta mentre il freddo la fa maturare bene) =MEGLIO FRIGO.

Ho detto cose appena appena sensate oppure chiamo la neuro e mi faccio ricoverare?
Se puoi dammi delle risposte esaurienti come tuo solito. Sono combattuto.............. da un lato non ti vorrei rompere dall'altro avendo visto i risultati sono curioso di sapere.
Porta pazienza ciao Ciro

p.s naturalmente i tuoi accorgimenti sono chiarissimi e nel prossimo impasto farò le modifiche.

 

1) le tante bolle le puoi trovare anche su una pasta immatura. comunque le trovi facilmente su impasti molto idratati che si sono spinti con la lievitazione(secondo me perchè hai una maglia glutinica più lenta e fa più fatica a trattenere i gas,che nel caso di grandi bolle devono essere abbondanti). naturalmente parliamo sempre dei bolloni che poi danno bolle bruciate che escono sul cornicione durante la cottura. perchè ci sono anche bolle che ti fanno capire che l'impasto è veramente bello.
2)non hai capito.
la caputo pizzerie è una farina di media forza con attività amilasica bassa(falling number alto), esistono anche farine con lo stesso w ma con attività amilasica più forte(falling number più basso) alle quali probabilmente o sicuramente sono stati aggiunti miglioratori amilasici. la puoi lavorare a temperatura ambiente perchè riesce a maturare in 8-12-15 o 24 ore(farina di media forza) naturalmente il tutto varia a seconda della temperatura ambiente, idratazione dell'impasto, modo d'impastamento, quantità di sale, del lievito, caratteristiche dell'acqua utilizzata, modo di conservazione della farina. tutto fatto sempre con un certo criterio perchè,secondo me, se metti 1800g di farina e 60g di sale e la tieni 24 ore a 10-15° non matura.
una farina con w alto di solito ha anche un'attività amilasica più bassa(falling number più alto), bisogna tener conto non solo della maturazione dell'amido ma bisogna dare il tempo alle proteasi di agire sul glutine. le trovi anche con attività amilasica media e di solito sono quelle con aggiunta di miglioratori. non gradisce il caldo perchè ci mette più tempo per maturare,allora siccome la lievitazione avviene prima succede che ti trovi un impasto lievitato ma non maturo,preferiscono il frigo perchè a 4° o meno si blocca o quasi la lievitazione mentre la maturazione continua seppur più lentamente.
per quanto riguarda la maturazione dell'amido:
consiste nella trasformazione dell'amido in zuccheri semplici. l'amido è formato da tante molecole di glucosio che con l'azione degli enzimi contenuti nella farina(amilasi) e nel lievito(maltasi,invertasi,isomerasi) viene via via trasformato in molecole più semplici, quindi destrine(4 molecole di glucosio), poi maltosio(2 molecole di glucosio) e poi glucosio.
quindi per maturazione dell'impasto s'intende il processo di rottura delle molecole complesse(dell'amido come descritto sopra; delle proteine sotto l'azione delle proteasi che le dividono in peptidi formati da pochi aminoacidi quindi elementi più piccoli) in molecole più semplici da parte degli enzimi facendole diventare più digeribili dall'organismo.
queste reazioni vengono quindi favorite dagli enzimi la cui efficacia può essere influenzata da alcuni fattori tra cui la struttura dell'impasto; la temperatura(col caldo velocizzano,col freddo rallentano,temperature superiori ai 70° inattivano gli enzimi); PH,in genere lo preferiscono quasi neutro diversamente vengono rallentati; dalle caratteristiche della farina.

Senti Ciro
sono laureato, geologo, con passione per la pizza ma non ti seguo.
Potresti essere meno complicato e visto che ci capisci sulle pizze cercare di farci capire anche a noi?????
maltasi,invertasi,isomerasi
Amilasi,falling number (parlo perfettamente inglese)
Ti saluto con umiltà e rispetto per la pizza  ma per favore fatti capire?!
polipizza

Uè Ciro, ma che stai facendo corsi di chimica-fisica-pizzologica?
Complimenti, ma personalmente ti preferisco come parlavi prima;-)
Saluti Falcon

Scusa Ciro,

Riprendo uno spezzone del Tuo post
la caputo pizzerie è una farina di media forza con attività amilasica bassa,......... esistono anche farine con lo stesso w ma con secondo me, se metti 1800g di farina e 60g di sale e la tieni 24 ore a 10-15° non matura. TI CHIEDO :
1) XCHE' NON MATURA VISTO CHE SI DICE CHE METTENDO L'IMPASTO IN FRIGO SI BLOCCA LA LIEVITAZ.E L'IMPASTO MATURA ?
(TRA L'ALTRO QUI' PARLIAMO DI 10/15° NON DI 4/5°)

una farina con w alto di solito ha anche un'attività amilasica più bassa, bisogna tener conto non solo della maturazione dell'amido ma bisogna dare il tempo alle proteasi di agire sul glutine.
2) SCUSA MA QUI IO SONO MOLTO GNORRY
    (che vuol dire quando la proteasi agisce sul glutine ?)
 
Un' altra cosa vorrei chiederti come si fà e se si può capire quando
stai creando la maglia glutinica.

Grazie tante
Pizzocchero
 

1) è un giudizio personale, se vuoi prova, l'impasto sarà molto asciutto la pizza sarà rigida e non sa di nulla. ad una temperatura superiore(25°circa) potrebbe anche andare bene,ti ritroveresti alla fine un impasto morbido pizza soffice e saporita.
troppo sale e troppa farina in relazione alla temperatura(molto fresca)
2)proteasi sono enzimi che agiscono sulle proteine scomponendole. il glutine è formato da proteine(2 proteine contenute nella farina che a contatto con l'acqua si legano tra loro e formano la maglia glutinica,che è la struttura che regge l'impasto). le proteine sono formate da + aminoacidi legati tra loro da legami detti peptidici. quindi le proteine sono polipeptidi(+ legami peptidici) in quanto sono legati molti aminoacidi e il legame tra 2 aminoacidi si chiamano legami peptidico, quindi + legami=polipeptide. gli enzimi tendono a distruggere le proteine e per farlo come fanno? spezzano questi legami, quindi da lunghe catene abbiamo elementi più piccoli(catene più corte) formati da pochi aminoacidi, quindi detti peptidi e non più polip...(gli aminoacidi si legano con un legame detto peptidico). durante questo processo di distruzione delle proteine della maglia glutinica si ha produzione di acqua e perdita di forza dell'impasto,in pratica l'impasto si ammorbidisce e diventa meno elastico e lo puoi lavorare con facilità(diventa estensibile e malleabile con il riposo permettendo al glutine di rilassarsi),mangiare bene e digerire. sempre nelle proporzioni dovute perchè il troppo guasta sempre e la maglia si rompe.
più chiaro di così...se non capisci ti devo solo fare qualche disegno
:-))
3)quando impasti vedi che il tutto si lega in un unico composto e la massa inizia ad avere un corpo solo.
cià.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

la chimica l'ho portata all'esame di maturità,quando le materie d'esame si dovevano scegliere... poi essendo un appassionato di palestre, di proteine e aminoacidi ne parlo e ne sento parlare quasi tutti i giorni.
non ti preoccupare i miei termini resteranno sempre stagliare,incordare,riposare,snervare ecc.ecc.
cià.

Grazie Ciro,

mi sembra di aver afferrato!

Altra cosa lo so che ti stiamo stressando (purtroppo tanta gente competente come te non postano +) ma potresti appena avessi un attimo di tempo guardare il post l'importanza dello staglio ?

Grazie ancora
Pizzocchero