non si reimpasta prima di andare in frigo. fai le palline senza maltrattare la pasta.
io però al tuo posto farei così:
dopo le prime 6 ore invece di fare le palline metterei tutto in frigo fino al giorno dopo.
il giorno dopo tiro fuori, faccio le palline ed aspetto altre 7-8 ore a temperatura ambiente prima di fare la pizza (questo tempo dipende molto da come hai impastato, quanto sale e lievito hai usato, che tipo di farina e quanta farina usata), ho considerato 7-8 ore in quanto hai utilizzato una elevata quantità di manitoba però non conoscendo altri dettagli potrebbero essere sia poche e sia troppe.
ciao.

grazie Ciro della tua risposta, sapevo che qualcuno mi avrebbe dato una mano.

Allora hai bisogno di sapere come ho impastato... ci provo:

ho impastato prima una parte della farina con acqua e lievito, l'altra con l'aqua e il sale.
Ho fatto un'impasto abbastanza compatto a anche se un po' ancora si appiccicava alle mani.
Le proporzioni della farina e acqua sono + o - le seguenti: 8 bicchieri di farina e 4 bicchieri di acqua per gli impasti e quasi un'altro bicchiere durante la lavorazione. si traduce il tutto in 800 gr. di farina e 400 gr di acqua (0,4 lt) un cubetto da 25 gr di lievito (penso sia troppo perchè la pasta sa come un po' di acido alla fine e penso sia il lievito)
Il sale vado sempre un po' ad occhio, ma non abbondo mai, per stare sul sicuro e poi a mio padre non piace il salato.

se hai qualche correzzione da farmi te ne sono grato e appena posso farò come mi dirai.
Granzie ancora
Alessandro

ti consiglio 600-650g di farina per 0,4 litri di acqua
con il lievito hai esagerato perciò sentivi il sapore acido.
per la lievitazione che ti ho consigliato basterebbero 1-1,5g per 0,4 litri, giusto per farti capire +o- ma è quasi impossibile essere preciso,potrei facilmente sbagliare.
il sale tra 15-20g
ho corretto praticamente tutto, ma ti servirà per ottenere un risultato migliore. 

colgo al volo quest'altro suggerimento 🙂

sperimentare.. sperimentare.. imparare.. imparare..

ho provato con le dosi che mi ha dato ciro...

rapportate ad un kg di farina
1000 gr. di farina
0,6 lt acqua
2 gr di lievito (anche se qui fa freddo!!!)
sale 30 gr circa

ho impastato alle 12.00
la pasta mi sembra un po' "corda" cmq aspetto la fine della lievitazione
alle 20.00 metterò in frigo
domani alle 12.00 ritirerò fuori 
alle 20.00 si inforna

vi saprò dire
Alessandro Degola

che significa la pasta è un pò "corda"?

ummm come posso dire... la trovo un po' troppo legata, nervosa.
forse sbaglio qualcosa...
forse è perchè qui fa freddo?

cmq ora ha fatto 8 ore di lievitazione e l'ho messa in frigo e sembra che si sia rilassata un po'  vediamo domani quando la tolgo dal frigo.
Ti farò sapere.

grazie davvero della gentilissima attenzione
ah... le proporzioni sono giuste??

Alessandro Degola

forse hai impastato più del dovuto o forse la farina generica che hai è gia un pò forte e l'aggiunta di manitoba ti ha dato questo effetto corda.
le dosi per iniziare vanno bene, col tempo puoi adottare qualche accorgimento e scendere di parecchio con la quantità di farina.
ciao.

Grazie a tutti specialmente a ciro e a ugoredelsugo che con puntualità e cortesia mi hanno indicato una strada.

Grazie ancora amici e buon lavoro
Alessandro Degola

una domanda per te:
quando stagli?
prima di mettere in frigo?
o domani quando la toglierai?
oppure quando?

mi raccomando, poi dicci del risultato 🙂

ciao.

L'ho stagliata appena tolta dal frigo come mi disse di fare ciro.
Oggi ho stagliato alle 12.00 - 12.30
ho provato a stagliare a mano con il metodo della "mozzarella" mi è venuto molto bene per fortuna è molto semplice.
Fra un po' inforno!!!

a presto la sentenza.
Alessandro Degola

tutto ok!!!
risultato più che ottimo: pasta gustosissima, leggera e morbida.
Anche ben cotta (sotto si presentava maculata) la pizza la si piegava a libro.

L'unico neo è che effettivamente i panielli da 300 gr che ho usato sono un po' esagerati, ho notato che la proporzione pasta e condimento non era bilanciata.
Presto riprovo gli esperimenti e farò i panielli un po' più piccoli.

grazie dell'aiuto e dei preziosi consigli.
Alessandro Degola

x la prossima volta prova a mettere un pò di acqua in più, ok?
ciao.