Ciao,non sono daccordo,nonostante il mio sapere sia frutto dell'esperienza,senza aver mai letto un libro a riguardo,tutto serve!!!Esistono,come ben saprai periodi che le farine precipitano nelle loro strutture,diventano deboli,l'impastamento diventa difficoltoso,nonostante l'aggiustamento tecnico del molino l'arricchimento con grani superiori,nordamericani gli impasti con procedimento normale stentano.A questo punto,conoscere tecniche d'impasto diverse aiuta e di molto,e il poolish si rivela un ottimo sistema per ovviare alcuni problemi stagionali.Saluti

SE UNO DI QUELLI CHE VUOLE COMPLICARE LE COSE
                                  CIAO
                                    CIAO

Inchinandomi mestamente alla sua dotta sapienza,chiedo umilmente scusa,per aver espresso un mio parere a riguardo e attendendo con ansia sue direttive,nella speranza di riuscire a comporre una mescola,giusta affinche'riesca a comporre un pizza degna di tale nome,ha perfettamente ragione,sono uno di quelli,e me ne vanto.Saluti

Caro Stefano secondo me sbagli,non so quale esperienza tu abbia,non so se hai studiato o ti sei informato a riguardo del metodo poolisch ma ti assicuro che fiocco ha perfettamente ragione!

SE VOI DUE-MIRKAZ E FIOCCO SIETE PIZZAIOLI
E FATE TUTTI I GIORNI L'IMPASTO,
IO MI METTO IN DISCUSSIONE.ANZI CI METTIAMO!

GRAZIE PER AVERMI RISPOSTO
          CIAO STEFANO

Ciao Carissimo e Buon Anno!

Da quel che leggo mi pare di capire che anche Tu hai utilizzato il poolish;
pertanto Vorrei chiederti se ti è possible (anche se so che Tu Vista la tua professione Vai a tatto ) + o meno quanto tempo aspetti xchè il poolish sia pronto x passare alla 2° fase ?
e poi finita la 2° fase Tu utilizzi il frigo ?

Ciao Grazie
Pizzocchero

Ciao carissimo e buon anno anche a te!!La mamma,come l'ho sempre chiamata io prima di conoscere questo forum,che definiva poolish,il mio procedimento,e'una tecnica che uso molto di rado,proprio in quei periodi dove la farina mi fa'dannare,e non vuole sapere di impastarsi ecco che dopo un avvio lievitante,la concessione di riposo per poi una ripresa d'impasto,consente la riparazione del danno iniziale.Questo comunque non toglie che chi ne fa'un uso continuo sbagli,anzi e'un ottimo impasto,se io prediligo l'impasto breve e'perche'riesco a controllarlo meglio,ricavo continuita'per quel che concerne la qualita'e velocita'senza dispendio eccessivo di energie.No,il frigorifero non l'ho mai usato!!Mi piace pensare alle nonnine che coprivano un tempo la pasta con un panno nel punto piu'caldo della casa,alcune chiudevano gli scuri per non far trapelare la luce,e in un religioso silenzio si attendeva la meraviglia del raddoppio.Proprio oggi,mercoledi',sono arrivato in pizzeria alle 17,00;avevo lasciato una quarantina di palline nei cassetti impastati lunedi'alle 17,30,naturalmente a temperatura ambiente,posizionata la pasta sul marmo si avvertivano esalazioni alcoliche,era molto umida,ma ancora elastica,l'ho rilasciata in impastatrice,ho aggiunto un paio di litri di acqua,un uovo pastagialla per la pasta,5 bustine di zucchero,una presa di lievito da birra fresco,due giri di filo di olio d'oliva,due pugni di sale fino.Ho fatto partire tutto insieme,appena la pasta si e'disciolta e lo stato e'risultato liquido,ho iniziato a far cadere la farina a pioggia,molto lentamente,l'esatto contrario del mio impasto standard dove cade di getto.Una volta raggiunta la consistenza morbida,e la pasta relativamente asciutta,ho rilasciato la pasta sul marmo e stagliato subito.
Il risultato e'stato sublime,palline estremamente lisce,cresciute esclusivamente in altezza,pizze coloratissime,soffici e saporite.Ebbene si'mi contraddico lo so'ma come ben saprai,sono contrario all'uso di uova,olio,e zucchero e tutto il resto,ma....questo procedimento che io chiamo rinfrescata,necessita di questi accorgimenti,non chiedermi pero'il perche'quello che so'e che se non uso questo procedimento una pasta di tre'giorni a temperatura ambiente e solo da buttare via!!!Saluti

a cosa servono le uova nell'impasto per pizza? e nelle graffe? qualcuno mi ha detto per dare un colore più intenso ma mi sembra una cosa strana.

ciro ciro!
magari ci metti altre 2 uova
1 kg di buro
altre due bustine di zucchero
tutto negli stampini e
                                  ---------vai con i baba'!!!!!!!!!!!

Ciao Ciro,sottovoce ti dico,che in presenza di pasta rafferma,la funzione dell'uovo dona caratteristiche friabili,pensa che per un identico motivo,ne fanno uso i pittori nelle loro mescole di colore,inoltre aggiusta lievemente l'aroma acido,e in qualche senso lucida la pasta,come una cera,ora torno a ripetere,che da amante della napoletana verace,sono contrario a qualsiasi elemento aggiuntivo che devia la ricetta madre,ma sarebbe idiota,una volta constatato nelle mie sperimentazioni,non avvalersi di questi accorgimenti in presenza di pasta fermentata,altrimenti che correttore sarei mai????????????Ciao!!

hei! non ti arrabbiare
i babba' sono buoni
e un bravo pizzaiolo li sa sempre fare bene!
cosa non facile
                ------------ciao
                    ma tu li sai fare!
               

Ciao Fiocco volevo farti una domanda:se io ho delle palline che ormai sono da buttare e voglio dargli una rinfrescata con che dosi?cioè se per esempio ho 30 palline, quanta acqua?basta secondo te l'olio per aggiustare l'acidità, senza aggiungiere uova?

grazie.
Spy

Quando puoi rispondi.

Grazie.
Spy

ciao spero che sia uno scherzo la storia delle uova,mi sono batuto con i pizzaioli di origine araba e francese ,e un classico x loro quando mangi una pizza cosi puoi mangiare i chiodi fiocco eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee