Io seguendo i consigli di alcuni amici del forum , ho cominciato ad evitare la manitoba e vado per tutta 00 che ho preso con un W circa 270.
Risultati assolutamente migliori che in passato. Al massimo verso fine impasto poca Manitoba, al max il 5% di tutto.
Speriamo che qualche amico del forum ci dia una mano, sicuramente condivido con te alcuni degli stessi problemi che hai.

1) bustina di zucchero di canna....boh...non saprei che dirti su questa cosa...ma sto cominciando ad evitare queste aggiunte, al max pochissima farina maltata.

Il lievito di birra era secco o fresco ? Se sono 7 di lievito secco, lo hai un pò bombardato questo impasto (credo, idee ?)

Per il contenitore, uso sempre qualcosa molto più capiente di quanto potrà arrivare a gonfiarsi. Mi è successo una volta che si era attaccato sul coperchio e quando poi l'ho aperto si era creato un bel bucone nell'impasto attaccato sotto il coperchio stesso. A dire il vero chiuso il bucone non ha influito sulla stesura, era pizza in teglia.

Per le bolle, non lo so, succedeva anche a me agli inizi che se ne formasse qualcuna, poi non si formano più ma sinceramente non saprei cosa esattamente nel mio metodo ha fatto in modo che scomparisse la cosa. Forse meno lievito.

Per l'impasto afflosciato, succedeva e succede ancora ogni tanto anche a me, ho ridotto la cosa aumentando a parità di acqua e lievito la farina.
Scommetto che lavorandolo hai la sensazione che sia a posto, sufficientemente idratato e che non si attacca, quindi ti consideri appagato, poi dopo invece scopri che si affloscia ed è appiccicoso. Beh...mal comune mezzo gaudio. Adesso quando vedo questa situazione per sentirmi più sicuro continuo ancora un pò ad aggiungere un paio di pugni di farina di grano duro rimacinata (70-80 gr ?) e l'impasto non si siede su se stesso come prima. Magari ci sono altri motivi e sistemi per evitarlo...ma non lo so. Magari un aiuto da qualche esperto su questi panielli afflosciati (si dice anche scellati ?). Grazie se date una mano sia a me che Pizzocchero in anticipo vi sarei grato.

Ciao

Ciao Mex, grazie intanto per la risposta,

Ti dico subito il lievito era fresco Lievito di birra,
il contenitore era abbastanza capiente l'impasto non toccava il coperchio tra il coperchio e l'impasto c'era solo aria, (difatti l'impasto una volta "stappato" il contenitore era ancora abbastanza distante dal coperchio però impasto molto bello gonfio a mo di collina).

Per l'impasto afflosciato io tendevo ad tenere alta la % di acqua (70%)
xchè sono alla ricerca di una buona e alta alveolatura, ed ho sentito che + acqua c'è + l'alveolatura risulta maggiore; ma già da diversi esperimenti tenendo sempre l'acqua in quella % non mi riesce una buona alveolatura.

Si poi x il resto verso la fine impastazione si ha una bella senzazione
di impasto ben vellutato morbido appena appena appiccicoso e ben idratato, il problema viene dopo.......... quando vedi quell'impasto quasi
morto!!

Aspetto altri consigli Tuoi o qualcun'altro.........

Ciao grazie ancora!
pizzocchero

Attendo come te notizie,

però devo dire che in base alla prova fatta ieri, ossia con lo stesso impasto (con 880g farina  e 550 gr aqua) ci sono stati risultati diversi a secondo della temperatura del forno e del tipo di lavorazione.

mi spiego

1) prima pizza con forno caldo ma ancora non abbastanza...molto negativa

2) seconda pizza con forno bello caldo, ma era stato un pò spento per mangiare la prima....
Risultato decisamente migliore e con la stessa quantità di pasta.

3) pizza in teglia con forno bollente in quanto inserita subito dopo la seconda senza perdite di calore. Risultato a dir poco eccezzionale !
Alveolatura spettacolare !
Tieni conto che gli ospiti erano campani e quindi non hanno fatto problemi a dirmi che la prima pizza faceva schifo  e poi si vede se la pizza viene mangiata con gusto oppure no.

Dunque...chiaramente la pizza in teglia aveva una quantità di impasto decisamente elevata rispetto alle altre due pizze normali tonde, ma l'impasto era assolutamente lo stesso.
La seconda pizza era entrata nel forno bello caldo e si è formato subito il cornicione, mentre alla prima no (certo lo so anche io che a furia di tenerla poi tanto a quella temperatura il cornicione si è poi biscottato), però premesso che non sono un pizzaiolo, mi sembra di capire che se il forno "spinge" i risultati migliorano in maniera a dir poco radicale.

Ciao

Ciao,Pizzocchero.........Mex dice bene,lascia perdere la manitoba,in tutti i mulini che si rispettino ci sono fior di esperti che preparano la 00 miscelando loro i grani nazionali,proprio riproducendo impasti come in pizzeria,osservando ed analizzando tutte le possibili reazioni possibili,ponendovi rimedio.Perche'vuoi sostituirti a loro??Una 00 e'gia'pronta per l'uso,gli accorgimenti che noi dobbiamo usare sono di natura semplice se vogliamo,ci basta impastare e far lievitare,condire,cuocere e assaporare!!Stop basta,finito!!!!!Saluti