ciao mirko leggo ora il tuo messaggio anchio lavoro con meno acqua per avere un impasto piu compatto perchè nella zona dove lavoro la riviera del pò zona ferrara funziona molto la pizza abbastanza secca con questo tipo di impasto io faccio lievitare anche 48 ore in frigo a temperatura 5°g

Ciao Mirko,
concordo in parte su alcune cose che dici ma su alcune altre no.

Beh, si sul forno a legna non ci sono dubbi, però poi non sono d'accordo sul fatto che se qualsiasi impasto è messo in un forno ben caldo , poi si mangia sicuramente un prodotto almeno discreto.

Ti porto subito un'esperienza personale per spiegare la cosa.

Premessa: Io sono un neofita e su questo non ci piove, però è dà un pò che leggo sul forum e solo da qualche mese che mi permetto anche di scrivere qualcosa.
Allora l'esperienza è la seguente:
"un amico partenope, di quelli totalmente convinti che solo un pizzaiolo napoletano possa fare una pizza eccezionale e che se uno non è nato a Napoli non dovrebbe neanche avvicinarsi alla pizza, è venuto a casa a portarmi dei panetti presi da un suo amico pizzaiolo (di una pizzeria non lontana da casa mia) . E va bè, sorbiamoci anche questa prova di umiliazione.

Col mio nuovo fornetto che raggiunge elevatissime temperature dico, vabbè proviamo a fare le pizze coi miei e coi suoi panetti.

Innanzitutto erano abbastanza secchi, non si attaccavano affatto tra loro neanche ad ammazzarsi, insomma lavorarli era veramente di una facilità ESTREMA. Boh...poi erano molto gialli e molto diversi da quelli che per me sono da sempre il punto di riferimento delle mie pizze, ossia quelli che ho visto fare ad un pizzaiolo napoletano che per me è il massimo e che mi ha dato un paio di dritte (lette poi comunque anche sul forum). Comunque provare e cercare di apprendere non ha mai fatto male .

Allora per non portarla alle lunghe, le pizze fatte col mio impasto molto umido con circa 1620-1650 di farina (che però adesso non si attaccano più) sono state spettacolari. Le 3 persone che le hanno mangiate ( e le devo ringraziare per la fiducia) le ho contattate stamane e stanno benissimo. Il sottoscritto (che ha mangiato quelle del panetto del pizzaiolo) e gli altri 2 , oltre a non averle digerite e ad aver sentito il peso tutta la notte, stamattina...hanno lasciato in bagno un "impasto" non eccezionale. Di coincidenza non si può trattare, le pizze "professionali" erano a dir poco sciapite e non digeribili.

Ti dico e ripeto solo quello che mi disse il pizzaiolo napoletano che mi ha dato solo pochi scarni consigli
1) impasto SANO con farine eccellenti
2) tanta acqua, anche 1 litro per 1,5 Kg di farina
3) pochissimo lievito
Chiaramente sono gli stessi consigli che puoi leggere anche qui sul forum

Io forse a 1,5 Kg non ci arriverò mai, ma ho sicuramente ancora lo stomaco sottosopra. Ti dico solo di non sacrificare la qualità dell'impasto per favorire la maneggiabilità e stai attento a chi ti dice di mettere tanta farina.

Ciao

Io ho detto che serve un impasto almeno suff per mangiare almeno una discreta pizza

Poi anche io non ' è che impasto durissimo visto che uso una kenwood e + di tanto non ce la fa (la prox volta provo a pesare)

La quantità di acqua dipende poi anche da quanto assorbe la farina e se ci metti molto sale (che è igroscopico) è chiaro che hai un impasto + asciutto ma a me le pizze che dopo che le hai mangiate ti fanno bere per due o tre ore non mi piacciono e credimi che capita spesso nelle pizzerie

Poi le palline che hai visto tu probabilmente sono impastate molto dure e hanno fatto la pelle fuori e potrebbero avere anche + giorni

Io faccio pizze sui 37 cm di diametro e credo proprio che farle con soli 1,5kg di farina a litro beh anche il miglior dei pizzaioli credo che avrebbe problemi a infornarla ripeto per me certi impasti cos' idratati sono immaneggiabili e pure si impastano poco si miscelano solamente e le palline sono sempre spiattellate

Ciao,una pallina soffice, e ben idratata,a cottura ultimata presenta una percentuale maggiore di profumo inerente alla pasta.Quando la pallina e'piu' asciutta,quindi piu' dura alla sua uscita dal forno rilascera'profumi molto intensi di condimento,quali olio e vapori di farcitura.Entrambe sono buone,mangiabili,ma nel secondo caso,bisognera'saperci fare veramente col forno e Cuocere a dovere,inoltre ci si stanchera'maggiomente dita,braccia e gambe,e la gommosita'sara'sempre in agguato.Saluti