Scusa che è la regola del 69???????????

Grazie
Pizzocchero

Sommando la temperatura della farina, dell'atmosfera, dell'acqua e dell'impasto dovrebbero dare 69° Chiaramente è empirica ma aiuta parecchio a non avere temperature sballate.
Ciao Gabriele D.

ciao...per poterlo utilizzare dovrai aspettare circa 2 ore e mezza....se c'e' la crosta vuol dire che gli hai fatto prendere aria e quindi si sono seccate...

Ho controllato meglio non ha la crosta è solo duro.
Ammettendo, che io abbia tirato fuori dal frigo più palline di quelle che mi necessitano, rimettendo in frigo quelle in eccesso,  la lievitazione si ferma oppure ormai che è iniziata non si ferma più?
Ciao Gabriele D-

ciao...dipende se tu usi un impasto di 24 ore quanto lievito di birra metti??Comunque puoi anke usarlo dopo 48 ore nonostante tu lo tieni fuori e poi lo rimetti in frigo....Ma tutto dipende da quanto lievito usi...

dimenticavo dipende anke da che forza ha la farina....

il lievito è 4 gr (totale) per litro, la farina w 340
In ogni caso, come si presenta l'impasto quando è pronto per essere infornato? Come reagisce nel forno?
Leggendo nel forum da qualche parte ho letto che  una volta fatto l'impasto prima di metterlo in frigo, lo lasciano lievitare qualche ora, è esatto? Io l'ho messo subito nel frivo a +2
ciao Gabriele D

ciao allora 4 grammi per 24 ore di lievitazione e poi lo metti nel frigo subito  sono pochi...se fai i questo modo devi aumentare il lievito per far si che sia pronto dopo 24 ore...oppure potresti fare in un altro modo...cioe' metti poco lievito e lo fai lievitare tutto il tempo fuori perche' nel tuo caso hai una farina molto forte....se hai una farina di media forza esempio 230 w puoi tenerlo fuori un po di ore e poi metterlo nel frigo...pero' tutto questo dipende da che tipo di temperature ci sono....se riesci a capire il meccanismo della temperatura non avrai + problemi....ciao....

Grazie gianni farò delle prove

Spesso se si sono seccate è perchè hanno preso aria come dicevi, probabilmente il frigo è ventilato, cosa che sconsiglio di sicuro. Un altro motivo è che la differenza di temperatura tra l'impasto e il frigo è troppo elevata. Mi spiego: sarebbe sempre consigliabile fare l'impasto con acqua fredda, non far girare più di 10 minuti l'impasto nell'impastatrice, potrebbe riscaldarlo ulteriormente.  Questo metodo è sicuramente obbligatorio d'estate. Per la temperatura del frigo, io ho modificato leggermente i gradi standard dei circa 4 g°c e l'ho portato a circa 6/8 g°c. Questo mi aiuta tanto per quando lo devo togliere dal banco refrigerato, evitando quindi di doverlo togliere molto tempo prima. Il più delle volte d'inverno anche se lo togli dalla mattina è sempre freddo. Io invece con questo sistema, riesco ad usare i panetti anche appena tolti dal frigo. Cmq se ti può far piacere, ho scritto sul mio sito gli articoli che ho fatto per il giornale nazionale "Qualitaly", mi piacerebbe che tu gli dia un'occhiata e sapere che ne pensi. Il sito è www.uraganopizzeria.it .
Ciao

La lievitazione programmata per almeno 48 ore, garantisce che possa essere usato anche dopo il doppio delle ore, dipende certo dalla farina, ma visto che si tratta di impasto indiretto, presumo che tu stia usando una farina con W alta. Ti confermo che rimettendolo in frigo, riesci a rallentare il processo di lievitazione, non certo a bloccarlo, anche se lo togli e lo rimetti in frigo. Tutto dipende però dallo stato di lievitazione delle stesse palline, cioè se è già troppo lievitato, sicuramente l'indomani sarà ancora più lievitato. Valuta che con una buona farina, come quella del Gruppo Cellino la LEADER, spesso si riesce a stendere una pasta che a vista d'occhio è già scoppiata, tutto a discapito della forma poi, la fragranza è ugualmente garantita.
Ciao
Giuseppe (www.uraganopizzeria.it - Fiduciario provinciale della Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo)

Si, ..va messo subito in frigo, per evitare sbalzi termici e anche perchè è l'unico modo per non avere sorprese d'estate e d'inverno. Lasciandolo fuori a lievitare si corrono due rischi: il primo è che rischi che d'estate lieviti troppo anche se poi lo metti in cella e quindi sei costretto a modificare le dosi di lievito a seconda del tempo; il secondo è che l'impasto dovrebbe avere una temperatura più vicina possibile a quella della cella. L'effetto negativo si noterebbe sulle palline che formano una crosta dovuta allo sbalzo di temperatura. Visto che stiamo parlando di impasto indiretto, dobbiamo essere precisi e calcolare tutto. Se metti l'impasto subito in cella eviti queste sorprese e non impedisci all'impasto di lievitare. Una volta che trovi le misure, non avrai differenze tra stagione estiva e invernale, se non minime e controllate. Rimane sempre il problema di quando lo togli fuori per usarlo in tutte le stagioni. Su quello si può trovare il modo di toglierlo prima o dopo, a seconda della temperatura del locale.
Ciao