Ciao,in modo molto semplice ti spiego le differenze,la fermentazione,e' un insieme di processi,mi pare che Stefano una volta disse che sono piu' di 300 chimici, che avvengono col passar delle ore nella pasta,questa fase,da'origine alla maturazione.La lievitazione e' il crescere della pasta il rigonfiarsi,quando si acquista un buon occhio,si riesce fin dai primi giri di macchina a capire questa spinta lievitante che aumenta decisamente il volume fino a piu' che raddoppiarlo,questo crea le parti soffici e friabili della pizza cotta,che giocando in simbiosi con la temperatura centigrada del forno si riescono ad ottenere diversi tipi di croccantezze,sofficita'e leggerezze,tutto e'collegato a tutto,per ottenere determinati risultati e' chiaro che devi sapere in anticipo cosa creare,dopodiche'il cimento e l'abilita'sara'usare queste tecniche per raggiungere lo scopo...Saluti