Prova a vedere se scopri qualche correlazione tra lo stato di lievitazione che ha la pasta al momento di stagliare e la qualità della pizza. Se c'è, cioè se le pizze ti escono in un modo o nell'altro a seconda del punto di lievitazione al momento dello staglio, allora potrebbere essere questa la causa delle differenze che riscontri.

Ciao,in che zona sei di Torino??

io ti consiglio di controllare la temperatura finale dell'impasto che deve essere tassativamente intorno ai 23-24 gradi.... appena superi i 25 gradi un impasto molto idratato incomincia a diventare appiccicoso...comunque capire se hai superato la soglia ti accorgi subito perchè ti rimane attaccato sul fondo dell'impastatrice (facendo fatica a tirarla fuori).... ricorda che la puntata deve essere proporzionale al lievito e di conseguenza all'appretto (come ti diceva Stefano)...
in pratica :
se aumenti con il lievito devi diminuire il tempo della puntata!
se dimunisci con il lievito devi aumentare il tempo della puntata!
oppure se vedi che il lievito non ha avuta un efficacia sulla fermentazione alcolica DURANTE LA PUNTATA allora devi allungare i tempi della puntata!!
se il lievito ha avuto un efficacia maggiore allora devi accorciare i tempi della puntata!!
una pizza che ha avuto una puntata molto lunga(troppo)  si presenta come la foto che c'è sul mio sito
http://utenti.lycos.it/portalpizza/
e il panetto si presenta pieno di bolle dovuto all'accessivo sviluppo di fermentazione della puntata... ( e credo che questo non sia il tuo caso) ma credo sia dovuto o
1) ad una temperatura troppo elevata dell'impasto !
2) ad puntata corta in proporzione al lievito!
3) cattiva conduzione dell'impasto (20 minuti per impastare con quale impastatrice ??) rottura della maglia glutinica!!

Secondo me è dovuto al terzo caso che poi ti porta anche al punto 1 elevata temperatura finale dell'impasto!!

Saluti Teo

lavoro in un locale in strada san mauro. tu sei di torino?

l'impasto gira 20 minuti con un'impastatrice a spirale.
so che non è facile, ma quando bisogna tirare fuori l'impasto.
che aspetto deve avere? grazie di tutto!

so che ti chiedo l' impossibile ma riusciresti a farmi vedere una foto dell'impasto quando deve essere tirato fuori?! mi faresti un grandissimo piacere!

scusate se vi chiedo troppo, e che non so proprio a chi poter chiedere consiglio!
ieri sera sono andato a mangiare la pizza in un locale di torino:LA MEDUSA. la pizza era veramente spettacolare.
il pizzaiolo l'impasto non me l'ha voluto dire(bastardo), però sò che :
fa l'impasto la sera, usa manitoba.
quello che ho potuto vedere e che la pallina risultava molto gonfia, piena d'aria e lui nel stendere la pizza faceva abbastanza difficoltà, perchè rimaneva abbastanza dura.
i cornicioni venivano gonfissimi, ed erano pieni di aria, non c'era MOLTA MOLLICA DENTRO. buonissina.
qulcuno di voi, (ne sono sicuro) può spiegarmi il procedimento, le dosi, so che l'impasto lievitava a temperatura ambientee penso proprio che non era molto idratato.
fatemi quest'ultimo piacere. psriuscireste anche a spiegarmi il procedimento e quando  tirare fuori l'impasto dall'impastarice, più omeno dopo quanti minuti. ho un'impastatrice a spirale.

we' ricchion' napuleta'.
Ti scrivo da Santo Domingo.
Se ritieni che il tuo impasto spettacolare, segui cosi', a patto che,
incominci a dosare gli ingredienti,la macchina deve girare 13, 14 min. non di piu', se no' la pasta si riscalda,e cosi' facendo gia' ti sta lievitando nella impastatrice.
Allora, metti i tuoi ingredienti pesati,incomincia a far girare la macchina,30 secondi dopo,aggiungi il lievito sciolto in un po' d'acqua,
e vatten', dopo 12 min. ritorna e se non metti troppa acqua nell'impasto
la troverai bella elastica, e' manc' a macchin' a' lava'.
Ciao da U' vagabond'.

Teo che strumeto usi per misurare la temperatura finale dell'impasto?????

Thak
pizzamike

Ne ho due....
con uno di questi :
http://www.lapandinese.it/Pagina%2019/Tester/Tester.htm

Saluti Teo