Bah!!!! 
Nutro dei seri dubbi..............
Manco se avesse usato solo semola rimacinata di grano duro.

Ciao stefano

ciao ste spiegaci tutto.............

te lo spiego io...
che forse di maionese del troll ne so qualcosa....
In pratica stefano ha usato qualche panetto di Gabriele fatto con un impasto alla romana (con rigenero, doppio impasto e maturazione in cella) con proporzione 1000 grammi acqua e 1100 di farina!!
Considera che qui però è molto importante il metodo, la temperatura,la maturazione e anche la farina.
Soprattutto in estate se vai oltre i 22 gradi di temperatura.....


Saluti Teo

Potresti dettagliare un po' il metodo in questione ? con particolare attenzione riguardo ai tempi ? Non è che ci salta fuori la possibilità di arrivare (non dico ai 1100 gr per litro) ma ai 1600 gr che per me costituirebbero un obiettivo già più che accettabile ?

Tutto giusto, lo sapevo che sapevi. Però, prima di tutto devo specificare che quando ho usato questi paneti ne ho misurato la temperatura: 19 gradi, quindi non proprio freddi di frigorifero. Lo dico perché sono stato parecchi secondi con la spatola in mano cercando di capire come prenderli senza distruggerli. Ho preso il primo subito...e il secondo l'ho preso direttamente con le mani senza spatola! La pasta è particolare, è "colloidale", gelatinosa, non si appiccica al bancone, vibra come una gelatina, anzi, come una maionese nel barattolo quando viene scossa. La maionese del troll, appunto. In cottura foma subito una alveloatura molto spiccata, anche a temperature molto basse...

Scusatemi ma qui si parla di impasto per pizza in teglia oppure no ?

Descrivi tutto nei minimi particolari.......siamo curiosi. Si tratta di tonda o di pizza in teglia?

Giá nell´altro topic, appena ho letto 1100, ho pensato subito a Gabriele.
Credo di ricordare peró che per un impasto cosí hai bisogno di un´impastarice particolare...
Hai cotto in teglia o...come si fa a stendere la maionese?????????
Ciao, Merlino

è un impasto per pizza in teglia alla romana (fatta dal mitico Gabri) ed adoperata per pizza classica cotta nel forno a legna...

saluti Teo

no non bisogna usare un impastatrice speciale è la lavorazione che è diversa.....


Saluti Teo

basta che ti cerchi nel forum rigenero, doppio impasto o pizza alla romana !!!

Saluti Teo

CIAO TEOOOOOO!|!!!!!!!!!


...si tratta di un impasto di pizza in teglia...


...un doppio impasto 10 a 11.

è semplice spiegare e non credete sia così impossibile...


Basta "incordare" detto in parole povere.









A teo!
che sorpresa!

QUELL'IMPASTO CHE TI HO MANDATO già aveva 36 ore (circa forse qualcosa in più), era una pagnotta già calda... era dalle 5 del pomeriggio che stava fuori dal frigo.

Cmq anche io comincio a meditare sulla temperatura ambiente.

A napoli un mio "allievo", ha aperto una pizza a taglio stile la mia.... romana... capite? A napoli... da studiare in sociologia... e lui matura con rapporto 10/30 a temperatura ambiente con la Caputo rossa + 30% manitoba.

La cosa assurda è che d'inverno lavora anche con il poolisch!

I RISULTATI sono meravigliosi...
ma non standard, che è la cosa... credo più importante sotto il profilo commerciale.

dov'è questa pizzeria