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Ciro scusami se ti faccio spesso domande ma ti ho preso come punto di riferimento (insieme a Marco) e quindi in qualità di insegnante virtuale ti tocca.
Ho fatto quello che mi hai consigliato caputo 00 pizzeria 13 ore di lievitazione (10 puntata + 3) sempre impasto lento con procedimento napoletano. Ti domando con questa farina si può fare di meglio allungando ulteriormente i tempi di lievitazione - maturazione o ritieni che 13 ore per questa farina siano il massimo e comunque se anche si potessero allungare mi discosterei da quanto tramandato dalla vecchia scuola napoletana?
L'ideale sarebbe per me (causa lavoro) quello di passare ad un impasto a 24 ore .Potrei comodamente impastare alle 20.00 del giorno prima per le 20.00 del giorno dopo e mi eviterei l'alzata alle 7 di mattina per infornare poi la sera dello stesso giorno come faccio ora.
Dimmi cosa pensi!
Ciao e grazie
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Pubblicato : 14/02/2005 04:14
si può fare. durante la puntata tieni la pasta in un posto un pò più fresco(intorno ai 15°-18°), sale 50-55g. va bene,lo stesso sistema l'ho utilizzato in questi giorni con una farina più debole,la caputo gialla(w220-240), con ottimi risultati. ciao.
Pubblicato : 14/02/2005 08:48
Può andar bene una puntata di 20 ore + 3? mi sembra eccessiva!
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Pubblicato : 14/02/2005 13:44
Non è che ci trovo poolisch?:)))))
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Pubblicato : 15/02/2005 03:18