Ciao Christian,
ti consiglio sempre di non andare sotto le 8 ore per il poolish (12-18 è l'ideale), proprio per ampliare e rafforzare i suoi benefici.
La Caputo rossa può andare bene (W 280-320) , anche se una manitoba è l'ideale. 
Mescola energicamente per strutturare meglio la maglia glutinica e compensare il più possibile l'assenza di forza nella farina.

Ciao Black,
X energicamente intendi velocità 2 dell'impastatrice vero?

Visto che andavo in frettissima ho buttato in impastatrce il 20% della farina che avrei usato x l'impasto con il 20% di acqua, poi avrei dovuto mettere 0,35g di lievito, ma proprio non sapevo come pesarli, quindi sono andato un po a sentimento ... SPEREM!

Ho impastato a velocità 2 per 3 minuti ed ho incelofanato l'impastatrice alla meno peggio che i camerieri mi pressavano per chiudere!

Inutile dire che la regola del "70" non l'ho calcolata proprio. Onestamente non ne avrei neanche gli strumenti, ma in futuro lo farò anche solo per farmene un'idea.

Stavo pensando: se ci dovessero essere batteri, bacilli etc.. nell'aria (visto che ho incelofanato alla meno peggio), dato l'ambiente acido che si va a formare non dovrebbero influenzare in nessun modo no?

NN vedo l'ora di buttare il resto degli ingredienti per vedere che pizza salta fuori!

Ciao Black,
X energicamente intendi velocità 2 dell'impastatrice vero?

Visto che andavo in frettissima ho buttato in impastatrce il 20% della farina che avrei usato x l'impasto con il 20% di acqua, poi avrei dovuto mettere 0,35g di lievito, ma proprio non sapevo come pesarli, quindi sono andato un po a sentimento ... SPEREM!

Ho impastato a velocità 2 per 3 minuti ed ho incelofanato l'impastatrice alla meno peggio che i camerieri mi pressavano per chiudere!

Inutile dire che la regola del "70" non l'ho calcolata proprio. Onestamente non ne avrei neanche gli strumenti, ma in futuro lo farò anche solo per farmene un'idea.

Stavo pensando: se ci dovessero essere batteri, bacilli etc.. nell'aria (visto che ho incelofanato alla meno peggio), dato l'ambiente acido che si va a formare non dovrebbero influenzare in nessun modo no?

NN vedo l'ora di buttare il resto degli ingredienti per vedere che pizza salta fuori!

No anzi, i batteri nell'aria influenzano positivamente la preparazione indiretta, vale per il lievito madre e quindi anche per poolish o biga, visto che mediano tra la lievitazione acida e quella alcolica.

Fammi sapere il risultato!

Se il risultato doveva essere un'alveolatura da paura, direi che è andata alla grande!!
Ora bisogna che mi legga qualche altro topic perchè voglio approfondire la cosa, ma veramente: Spettacolo!!

Detto questo ho qualche curiosità che forse puoi spiegarmi molto velocemente.
Per un Polish a 12 ore la quantità di lievito è talmente esigua che quasi mi viene voglia di non metterlo.
In questo caso si parlerebbe di autolisi giusto?
Per quel che ne so io l'autolisi va fatta col 100% di farina e acqua.
Ora il domandone: Se io butto giu il 100% di farina e acqua, mescolo e lascio in autolisi tutta la notte, che succede?

Può sembrare banale, ma un conto è arrivare la mattina e calcolarmi i grammi di farina ed il resto in base al poolish ed un conto è arrivare, aggiungere lievito, sale e olio e impastare.

Il lievito serve per dare una piccola spinta ed essere sicuri al 100% della riuscita del processo, che dipende anche dall'umidità e dalla temperatura esterna.
Puoi provare, mettendo il tutto in forno spento con la luce accesa per una T di circa 30 gradi.