ciao grazie delle risposte...

cosa intendi per gnocchino? una piccola palla di pasta?

io le pizze le stendo fino al massimo consentito dalle palettine...e' troppo? sono circa 25-26 cm di diametro.

Come ti regoli per il tempo totale ed il tipo di farina? cioe' se uso la w 380 faccio 20 ore...con w=250 quanto deve essere? la settimana prossima provo i due impasti..

provero' con il foglio di alluminio...quanto tempo le facevi cuocere in totale? a me servono dai 4 ai 5 minuti...

ciao

Kite70

X gnocchino intendo una "stria"... cioè una pizza bianca non condita (che solitamente io mi mangio come aperitivo...ci metto giusto un po d'olio d'oliva e un po di rosmarino)

x il diam. va bene come fai... non sono grandissime, ma come ti dicevo, è uno dei limiti del ferrari....

x i tempi di lievitazione mi regolo secondo l'esperienza di prove fatte da me e altri del forum... ogni farina è diversa e si comporta in modo diverso... il W=380 è troppo alto x fare la pizza (non è che non vada bene, ma è meglio una farina leggermente più debole)... considera che la disciplinare x la pizza verace napoletana menziona una farina di media forza....

io uso la Spadoni pz3 (farina professionale) con W=280 e da il meglio con 16h (12 puntata + 4 appretto)... il W=250 lo consiglio con 12h totali (8h puntata e 4h appretto)....

queste sono solo linee guida... devi fare prove... ma ti consiglio di farle con la W=250 a 12h totali.....

si, con il ferrari se ricordo bene cuocevo in 4-5 min.

ciao

coppi

Cominciato l'impasto programmato:

600 ml d'acqua (metà rubinetto e metà osmotica (per ridurre un po' la quatità di calcio presente in quella di rubinetto)

1 kg di farina metà barilla, metà mantiboda

3 gr di lievito di birra fresco

25 gr di sale

6 gr d'olio extra vergine d'oliva

Ora sto impastando a velocità bassa, tempo previsto 20 minuti.

Programmato una puntata di 4 ore e un'appretto di 18 ore in frigo (le ultime 4 ore a TA)

Vediamo che esce fuori : )

ciao

stasera posto le foto dei mie panetti e delle pizze...poi discutiamo 🙂

ma scusa Spawn...suoni la guitar?

Ciao

kite70

No, non suono la chitarra, se dovessi suonare sarei più un tipo da batteria : : )

Io le inforno domani le pizze, quindi ci sarà da aspettare per le mie!

ciao

ho postato le foto...

diciamo che mi son uscite anche meglio delle altre volte...comuqnue queste sono nella media...e penso si possa ottenere di meglio. Le pizze erano comunque buone. Cornicione bello gonfio.

Il sale forse e' troppo...la pasta era piu' salata del solito e la prossima volta scendo a 20 gr di sale su 600gr di farina. Forse a causa del troppo sale quando sono andato a stenderle non erano "piene" d'aria come le altre volte...erano piu' compatte.

Aspetto le vostre impressioni e critiche...la settimana prossima riprovo con lo stesso impasto e 20 gr di sale.

Poi passerò al TA senza l'uso del frigo

CIAO

Kite70

Ciao Kite

ho visto le foto... non male... con il fornetto ferrari sei quasi al massimo...

nel senso che da questo risultato, migliorare l'aspetto delle pizze la vedo dura... ora, devi lavorare sull'impasto e decidere quello che preferisci...

vedrai che con il procedimento a TA con puntata lunga che ti ho spiegato sarai ancora più soddisfatto!!!

sono curioso di vedere le differenze!

ciao

coppi

Le pizze hanno un attomo aspetto Kite, complimenti!!! I panetti sono perfetti, omogeneei, i miei non hanno quell'aspetto. Ho aggiunto anche le mie in foto gallery ma ancora non sono soddisfatto.

Devo ancora lavorare sulla stesura e spessore. L'impasto ireri era decisamente più morbito dopo una puntata in frigo lunga ma devo trovare un buon contenitore ermetico credo assorbino troppa umidità del frigorifero.

Ciao Spawn

Il contenitore non deve essere ermetico... deve essere chiuso ma non ermetico... in pizzeria le cassette (quelle bianche) si chiudono (o sovrappongono) ma non sono assolutamente ermatiche....

Abbandona il frigo e fatti una bella lievitazione a TA... molto più indicata x pizzettari casalinghi, in quanto il frigo, non essendo una cella di lievitazione non svolge al meglio la sua azione...

prova e mi farai sapere... io ero un accanito utilizzatore del frigo, ma da quando ottengo ottimi risultati a TA (con puntata lunga) il frigo lo uso solo x mettere in fresco la birra...

..prova e vedrai la differenza...

ciao

coppi

Perfetto coppi, quindi non serve un contenitore ermetico? Pensavo servisse per non far seccare l'impasto. La prossima infornata sarà tra qualche settimana visto che sono a dieta e posso mangiare pizza ogni due settimane eheheh. Mi sono avanzate due palle d'impasto, le ho congelate al momento.

COme proporzione della farina secondo voi va bene?

Ho usato 500gr manitoba e 500gr barilla per tutti gli impasti... meglio la 0 che danno per pizza?

nooooooo la dieta nooooooo... è una tortura x un vero amante della pizza!!!

I contenitori devono comunque essere chiusi x non fare seccare l'impasto...però non ermetici...

Il mio consiglio è quello di non mischiare due farine, ma di comprare una qualsiasi farina specifica x pizza (al suprmercato dicono sia molto buona la divella Rossa....)... altrimenti, vai in una pizzeria e chiedigli se ti danno qualche kg di farina...

ciao

Coppi

ciao

grazie dei positivi commenti...per fortuna non sono a dieta...

allora stasera reimpasto per sabato...riprovo l'impasto della settimana scorsa con meno sale...voglio vedere se ripeto l'ottimo risultato ottenuto le volte precedenti e poter cosi' definire la gestione con il frigo e farine forti con w alto. Dopo passo alle prove con TA.

Ho ancora parecchia farina w 380 agugiaro rossa ma ho anche un bel sacco di verde con  w 250 da usare per le prove in TA: devo solo vedere bene i tempi per arrivare giusto a sabato sera senza dover impastare la notte !!

SPAWN : io seguirei i consigli di coppi e non miscelerei farine diverse...l'ho fatto pure io ma molto tempo fa..all'inizio....con risultati deludenti. Le cose sono cambiate  in meglio quando ho preso farine "giuste".

io come contenitori uso un modello in plastica dell'ikea che copro con un panno umido e mi trovo bene...l'unico accorgimento e' che con i caldi di questo periodo devi bagnare spesso il panno durante la puntata e l'appretto.

non credo sia una buona cosa congelare la pasta: dicono che la lievitazione continua come pure la maturazione che non si riesce  a fermare ... qualcuno conferma?

Vi tengo aggiornati .

ciao

Davide

alias Kite70

Perfetto, grazie ancora per i preziosi consigli, proverò qualche farina specifica per pizza, mi sa che venerdì che sono in ferie andrò a fare un salto in un supermercato fornitissimo sperando di trovare la di vella.Uno nemmeno può regaolarsi a sceglierla, non specificano il W , quindi devo andare un po' sulla fiducia.

Se basta un semplice contenitore allora va bene anche uno senza coperchio, sopra magari ci appoggio qualcosa che copra ma che non sigilli.

Ora mi sto "studiando" la tecnica di stesura della pasta che ancora non mi riesce molto bene, probabilmente smaneggio troppo l'impasto prima di stenderlo.

Ieri sera ho scongelato una palla di impasto e devo dire che la stesura è stata molto molto facile,impasto era morbidissimo oggi mi metto alla ricerca di una buona farina, venerdì prossimo farò l'impasto per sabato e lo farò lievitare a TA. Ultimi consigli per gli ingredienti.

Per la mozzarello utilizzo quella specifica per pizza che rimane meno acquosa, per il pomodoro utilizzo la polpa ma vedo che molti usano anche il passato, quale dei due è meglio?

ciao

io ho in frigo le mie 4 palline da 200gr piu' altre 3 da 70 gr per delle pizzette da aperitivo 🙂

domani sera inforno e fotografo.

penso di tirarle fuori domani alle 13 per averle pronte alle 18...5 ore dicono servono tutte per riprendersi e lievitare.

Io uso la mozzarella a quadrotto che taglio a dadini e mi trovo bene perche' non fa acqua....come pomodoro ho provato sia quello a polpa finissima che la passata...ultimamente con la passata mi trovo meglio e mi piace di piu'...

Ci aggiorniamo nei prosismi giorni che posto i risultati di questo impasto...

Buona Pasqua

Ciao

Kite70