Ciao...ti consiglio meno lievito e piu ore di lievitazione-maturazione...considera che le farine da supermercato hanno un w molto basso per cui 25gr per un k di farina sono davvero eccessivi...stagliare i panetti e stendere immediatamente è un altra procedura da evitare...dallo staglio attendi almeno un altro paio di ore, e se l impasto ti verrà piu duro vedrai che sarà cmq facile da stendere...

Grazie mille per la risposta tempestiva. Per meno lievito vanno bene 15 gr? O ancora meno?

io ho il ferrari napoli e faccio :

1kg farina

585 acqua fredda

2gr lievito fresco

20gr sale

20gr olio

impasto a mano

metto tutta l'acqua sciolgo il lievito aggiungo man mano la farina setacciata circa a 3/4 dell'impasto aggiungo il sale e poco dopo l'olio continuo a impastare e finisco la farina impasto ancora circa 12/15 min temperatura impasto 23°

lascio riposare 30 min poi copro faccio lievitare 8 ore poi staglio (palline da 180/190 gr)e le lascio altre 3/4 ore poi inforno

con una farina debole come la tua farei un po meno lievitazione

prova poi fammi sapere

un saluto

ps ti dovrebbero venire le pizze come quelle che ho nel mio album

Non ho esperienza su un ferrari, ma prova così:

su ogni litro d'acqua, 3-5 GR di lievito fresco, 1650- 1750 di farina no manitoba ma prova una specifica per pizza(tipo spadoni pizzeria, loconte, ecc..) e senza olio(al massimo pochi GR), il sale 45-55 GR.

metodo impasto prima tutta l'acqua col lievito, poi metà farina, lavori pochi minuti, poi la restante farina e alla fine l'olio.

se lavori a macchina 10-12 minuti, a mano anche 20.

Lasci riposare la massa 2-4 ore coperto da un panno bagnato, e poi fai i panetti che dovranno riposare 6-8 orein contenitori coperti.

Poi buona pizza!!!

ciao

io con il g3 faccio cosi' :

600 gr farina agugiaro rossa

360 gr acqua

30 gr sale

1,8 gr lievito fresco (0,8 secco)

15 gr olio evo

impasto con la planetaria fino ad arrivare ad un bel impasto liscio ( circa 20 minuti alla minima velocità)

lascio 1 ora a riposo la massa coperta

staglio i panetti da 240 gr circa e metto in frigo a 4 gradi circa per circa 80 ore... da mercoledi' mattina a sabato inizio pomeriggio

verso le 14.30 di sabato tolgo dal frigo e alle 18 comincio a tirare ed infornare nel g3.

Che ne dite?

L'unica cosa che sto provando a variare e' la cottura..e cioe' come fare a fare un bel cornicione colorato .. avete consigli ? come lo regoli a 400° visto che sul termostato ci sono solo 3 posizioni?

io inforno sempre dopo che la resistenza sopra e' bella accesa rossa..

l'impasto mi piace molto ..credo ci sia da migliorare nella cottura...e qui chiedo il vs aiuto.

ciao

Davide

Ciao

Ho usato il ferrari x anni...

Impasto: Io porterei (almeno, io facevo così...riferito alle tue quantità) a 17gr il sale, a 8gr l'olio e a 0,5gr il Lievito fresco.

80 ore di frigo mi sembrano una pazzia... prova una lievitazione più fattibile per un pizzaiolo casalingo con 12h di puntata e 4h di appretto...

I panetti da 240 nel ferrari sono troppo grossi (detto anche dai maestri del forum...)...devi stare al max. a 200gr.

x colorare un po di più il cornicione, una volta fatta la pizza passa sul cornicione il dito bagnato d'olio.....

vedrai che ottieni risultati migliori...

ciao

coppi

Nelle specifiche del ferrari dichiarano che a 2 e mezza (seconda tacchetta) il forno raggiunge i 420° quindi lo metto un pochino a meno. Per colorare di più il bordo io personalmente allungo un po' la cottura che varia a seconda di quanto mi viene spessa la pizza. Prima della prima infornata aspetto che si spenga la luce rossa.

Probabilmente nel mio caso devo allungare i tempi di lievitazione, ma vorrei stare almeno entro le 12 ore.

Sabato proverò a fare un 4+4 e vediamo se la situazione migliora.

Ringrazio per i consigli, in caso di fallimento con la "mia" ricetta rivista proverò le vostre già testate!.

ciao

grazie coppi del tuo consiglio.

Leggendo tutti i tuoi post ho visto che sei un sostenitore della puntata lunga a temperatura ambiente...provero' sicuramente anche con le tue modifiche alle dosi...la vedro' dura pesare il ievito secco visto che di devo fare meta' circa del valore del fresco..0,25 grammi ...una miseria veramente...

Ho provato a fare i panetti da 200 ma poi mi vengono piccole le pizze...con 200 gr di panetto quanto la tiri in circonferenza?

le dosi che ho scritto e la quantita' di ore in frigo le ho "ricavate" leggendo i vari post qui sul forum e utilizzando una farina con W di circa 380 tutti facevano circa 48-72 ore ...ho provato da 24 ore in su e i risultati migliori li ottengo con lunghe maturazioni in frigo...

Provero' i tuoi consigli e poi vediamo la differenza...

dici che come idratazione ci siamo al 60%?

Grazie

Ciao

P.S. spero presto di potermi fornire di pizzaparty 🙂 .... il g3 mi sta stretto !!!

ciao

grazie coppi del tuo consiglio.

Leggendo tutti i tuoi post ho visto che sei un sostenitore della puntata lunga a temperatura ambiente...provero' sicuramente anche con le tue modifiche alle dosi...la vedro' dura pesare il ievito secco visto che di devo fare meta' circa del valore del fresco..0,25 grammi ...una miseria veramente...

Ho provato a fare i panetti da 200 ma poi mi vengono piccole le pizze...con 200 gr di panetto quanto la tiri in circonferenza?

le dosi che ho scritto e la quantita' di ore in frigo le ho "ricavate" leggendo i vari post qui sul forum e utilizzando una farina con W di circa 380 tutti facevano circa 48-72 ore ...ho provato da 24 ore in su e i risultati migliori li ottengo con lunghe maturazioni in frigo...

Provero' i tuoi consigli e poi vediamo la differenza...

dici che come idratazione ci siamo al 60%?

Grazie

Ciao

P.S. spero presto di potermi fornire di pizzaparty 🙂 .... il g3 mi sta stretto !!!

messaggio doppio...modificato per eliminare spazio nello scroll 🙂

SCUSATE

Ciao

Si, sono un sostenitore della puntata lunga perchè dopo le innumerevoli prove fatte è quella che ha dato miglior risultati....

Vedrai con il pizzaparty (nel caso lo acquisterai) che belle soddisfazioni che ti toglierai...

ok idratazione al 60% anche se non conosco la tua farina...ma vista la forza che hai scritto... prova un direto a TA di 24h con 20h di puntata e 4h di appretto....

1lt Acqua

1,7 kg Farina (setacciata)

1gr.. LIEVITO DI BIRRA FRESCO

50gr di sale

io lascerei perdere il lievito secco (anche se l'amico Emalimo lo usa alla grande... ma è uno dei pochi...) e opterei x il lievito fresco...

Ciao

COPPI

ciao Coppi e grazie delle info...

il  problema del lievito fresco e' come mantenerlo..usarne 1-2 gr a settimana non mi dura molto un panetto e non volgio buttare un panetto a settimana.

la farina e' la agugiaro 5 stagioni rossa...ho anche un sacco di verde che ha W circa 250..proveroo' con le 24 ore totali visto che mi risulta comodo impastando la sera del venerdi'...

tu che contenitore usi per tenere la pasta? e' ermetico? 

Io sto usando con successo un lievito secco da attivare che ho trovato in un negozio di alimentari biologici naturali.

e' un vasetto da 100gr e ne avro' per un bel po...ogni tanto facico dle pane o focaccia e allora ne consumo un po di piu'..

tu come fai con il lievito fresco?

Con il g3 come facevi per la cottura? se ti ricordi 🙂

Scusa le molte domande...ma dopo aver molto letto ora e' il tempo che anche io scriva e cominci a discutere 🙂

Grazie

Ciao

Kite70

ciao

facci sapere come va domani e poi ne parliamo...io ho in frigo la pasta da merdoledi'...domani cucino e faccio foto e la settimana prossima tiriamo le conclusioni tra le mie pizze e le tue e vediamo di trovare una bella ricetta.. 🙂

CIAO

kite70

Ciao

Lievito fresco: ne uso qualche gr. a settimana poi lo butto... alla fine costa talmente tanto poco che non è un dramma....

Vista la farina, cerca di organizzarti ad impastare la sera tardi, in modo da non superare le 20h totali... e fai 16h puntata e 4h appretto.

Il limite del ferrari è il peso del panetto.... 200gr sono il massimo e le pizze non vengono grandissime...

Siccome la pizza deve cuocere assolutamente con la resistenza accesa...posiziona il termostato a 2,5, inforni la pizza, e giri il termostato a 3... x evitare che si bruci la mozzarella, metti un dischetto di carta alluminio sulla mozzarella che toglierai 1min. circa prima di sfornare.

x evitare che le prime pizze si brucino sotto a causa della piastra troppo calda, passa un panno umido sulla piastra prima della prima pizza... prima di cuocere le pizze fai un gnocchino x temprare la piastra...

se hai bisogno, io sono qui

ciao

coppi