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Ciao a tutti sono nuovo del forum. Da poco faccio il pizzaiolo a Newcastle. Per il momento vi evito tutta la storia e vi dico subito che al mio arrivo in questo
a pizzeria - ristorante ho trovato davvero una scarsa preparazione e qualita per quanto rigurda la pizza. Per ora volevo solo un consiglio su che tipo di farina e questa:
Farina di grano tenero 00 Molino scoppettuolo
Proteine/s.s. min. 9%
Glutine/ s.s. min. 8%
W (joule) 90min
A me sembra molto tenera/debole. Poco adatta a lievitazioni superiori alle 8/10 ore. Che ne pensate?
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Pubblicato : 12/02/2015 16:34
Guarda...non vorrei esagerare..ma se arrivi a 6 ore con quella farina è anche tanto...
Pubblicato : 13/02/2015 00:57
Mi sembra piu una farina per foccacce morbide o per preparazioni varie in cucina. E praticamente quasi ingestibile da stendere a mano il giorno dopo indipendentemente dalla quantita di lievito o percentuale di farina nell impasto. I problemi che riscontro frequentemente sono trasudazione, poca capacita di trattenere I gas con conseguente formazione di bolle in sesura sopratutto sui bordi. Ragazzi un bel casino!
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Pubblicato : 13/02/2015 09:17