ciao a tutti sto incominciando a preparare degli impasti x portarmi avanti e imparare a stendere i panetti... il forno sarà operativo spero da ottobre... avevo in casa una farina un po vecchiotta.. 8-10 mesi.. w 220 la compro dal mio amico panettiere..
1) prova.. 2000gr. farina 56% acqua 4 gr lievito birra 40 di sale.. impastatrice a spirale.. formo l' impasto e metto in frigo x 2 giorni.. e incomincio a togliere i primi 2 panielli e farli lievitare t. amb. x 5-6 ore.. la pasta si stende appena appena e torna indietro un po... pizza buona ma altaina..
Il 3° giorno stessa cosa.. si stende + sottile ma tende sempre ritirarsi la pasta..
CAMBIO FARINA....

IERI..........

2) prova farina w280 2000gr 60% acqua 45gr. sale 4gr. lievito birra 20gr.di malto
procedimento...
butto la farina lievito sciolto in 500gr acqua.. e incomincio a impastare aggiungendo il restante 700gr acqua... verso la fine aggiungo il sale.. aspetto che si assorba, tolgo, metto nel contenitore alimentare e aspetto 40minuti, dopodichè metto in frigo a 5°.
l' impasto l ho eseguito a t. amb a 24° farina 23° acqua 23° alla fine mi sono trovato con impasto a 31°
(lo so troppo caldo.. ma facendo spesso il pane con la biga...e poca acqua x far prendere nervo avevo rilevato che l impasto saliva circa 10-11 gradi... ora con la pizza.. versando tutta l' acqua la massa scalda solo di 5-6°.. buona x la prox) impastato circa 15 minuti..

DOMANDE...
1)non riesco a capire su cosa vi basate per capire questo punto pasta.. ho visto tante discussioni...

2)xche i panetti quando li stendo tendono a tornare? maturazione corta?
tempo di apretto? basso?

3)il 2° impasto sono arrivato al 60% di acqua.. ma l impasto mi sembra asciutto.. domani comunque provo i primi 2 panielli.. e dopodomani altri..

P.S.
(ho gia provveduto ad acquistare cassette x i panielli...)
ciao
82.48.7.18