MATURAZIONE:tecnicamente è un termine generico ma di base,FONDAMENTALE!E'una reazione chimica per cui un legame chimico viene scisso.ENZIMI DELLA FARINA sono dei catalizzatori ,cioè sostanze che aumentano la velocità della reazioni chimiche e che si trovano inalterate alla fine delle reazioni delle stesse.Le AMILASI ataccano l'amido rompendo la sua molecola in molecole piu' piccole(maltosio,glucosio,destrine).Vengono utilizzati dai lieviti nel corso della fermentazione,e sono inoltre responsabili della colorazione del prodotto nel corso della cottura;le amilasi possono essere due tipi beta-amilasi e alfa-amilasi.La lievitazione è un metabolismo,trasformazione da parte del lievito,verso la fermentazione.Durante la fermentazione il lievito utilizza monosaccaridi cioè zuccheri semplici trasformati dagli enzimi.Questi zuccheri non possono entrare nella cellula del lievito se prima l'enzima del lievito (INVERTASI),non trasforma il saccarosio prodotto dalle AMILASI,in glucosio e fruttosio ecc.ecc. La maturazione enzimatica ha dei tempi precisi minimo 16 ore massimo 48ore,ma dipende dalla qualità della farina e i suoi costituenti cioè tenacità,estensibilità,stabilità,assorbimento acqua in %,attività enzimatica,ecc.ecc.
82.50.170.135

la maturazione enzimatica avviene per idrolisi cioe' la reazione per cui un legame chimico viene scisso per intervento dell'acqua.Precisamente IDROLASI classe di enzimi che catalizzano reazioni idrolitica,ossia per intervento dell'acqua.I materiali idrolizzati possono essere proteine,glicosidi,esteri,ecc.ecc,le cui idrolasi specifiche vengono dette proteasi,glucosidasi,esterasi, AMILASI DELLA FARINA,ECC.LE AMILASI sono enzimi che attaccano l'amido rompendo la sua molecola in molecole piu'semplici (MALTOSIO,GLUCOSIO,DESTRINE).Nella cariosside (chicco) la beta-amilasi e' legata alla glutenina ed e' quindi insolubile fino a che si instaura la germinazione.Con la germinazione l'attivita' della beta-amilasi aumenta per la liberazione dell'enzima ad opera di proteasi e disolfuro riduttasi.16 ore è il minimo!
82.54.238.192