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Ciao a tutti.. mi ero già presentato tempo addietro ma lo rifaccio. Mi chiamo Roberto, ho 32 anni e mi sto appassionando di pizza da quando ho iniziato quasi per gioco ad usare con una certa frequenza il piccolo forno a legna (2 pizze alla volta) in casa dei miei genitori. Vi leggo spesso e grazie a voi ho imparato tante cose che si sono rivelate utilissime. Fatta la premessa quindi che non sono un professionista ma un "pizza amatore" vi espongo il mio problema per avere se possibile qualche consiglio utile.
Qualche giorno fa ero andato alla metro deciso a comprarmi i bancali di altezza 7cm e il sacco di caputo blu. (tempo addietro avevo aquistato il sacco di farina della metro per pizza ma poi leggendovi i feedback non erano granchè positivi quindi avevo deciso di puntare su qualcosa di maggiore qualità una volta finito il sacco metro). Ahimè la caputo blu non c'era per cui ho dirottato sulla 5stagioni blu sacco da 10kg.
ho fatto impasto con:
1l acqua
1650g farina (idratazione 60% circa da quello che avevo letto su farina)
3g lievito fresco
50g sale
25g olio
fatto l'impasto ho lasciato riposare mezz'ora e poi messo il tutto in un unico contenitore ermetico in frigo per 36h. dopodichè fatto uscire l'impasto dal frigo per un paio di h a TA, stagliato e appretto per 6h a TA.
Ora, il problema. I panetti era tutti attaccati al bancale ed estramemente fragili da estrarre, nel senso che nel raccoglierli e tenerli in mano tendevano a deformarsi con estrema facilità, non erano compatti. Inoltre erano estremamente appiccicosi per cui ho dovuto abbondare di farina per riuscire a stenderli (con risultati per me non eccelsi).
La pizza di per sè non è venuta male, ma l'impasto mi ha lasciato qualche perplessità.. per cui gentilmente volevo chiedervi un opinione su eventuali errori commessi e consigli per una migliore lavorazione (ovviamente opero in contesto domestico).. e poi un consiglio su una farina ideale per chi vuole fare pizze in casa propria. grazie mille.
Roberto
Topic starter
Pubblicato : 15/04/2014 16:13
L'impasto più è morbido e tendezialmente è migliore al gusto. Da ciò che hai scritto hai usato 3 gr. di lievito per litro d'acqua. Potresti provare con 0,35 gr. circa di Lievito, circa 65 gr. di sale e magari 100 gr. di farina in più. Però con così poco lievito sarebbe meglio farlo crescere fuori dal frigorifero solo per 12 ore. Usando una quantità maggiore di farina verrebbe meno idratato, quindi le pagnottelle dovrebbero rimanere più consistenti. Se usi del sale integrale, avendo questo una maggiore quantità di sali minerali, rende la maglia glutinica più dura, (anche questo rende l'impasto più governabile), e se possibile, quando lo impasti cerca di lavorarlo un po' di più, (più impastato più incordato), fatto ciò lo lasci riposare, con un panno pulito ed umido sopra, per qualche 4-5 minuti, torni ad impastarlo per circa 2 minuti, (ripetendo questa operazione almenno 2 volte, con gli stessi tempi), e lo staglio dopo 6-7 ore. Ricorda l'impasto sarà pronto dopo circa 13 ore, una volta stagliato sempre coperto così non prende aria, a temperatura ambiente. Non conosco la scheda tecnica della farina che hai preso, però se è per pizza dovresti esserci con i tempi che ti ho indicato. L'olio, da buon pizzaiolo di scuola napoletana ti direi di non mettercelo, però se non la fai con il forno a legna ed in massimo 90'' di cottura, va bene così. Ricorda la farina contiene due, la Gliadina e la Glutenina, sono queste che insieme all'acqua e l'azione meccanica dell'impastamento creano la maglia glutinica, (è quella che incorda l'impasto).
Fammi sapere com'è andata.
Mimmo Pizzaiolo Lunatico
Pubblicato : 25/04/2014 01:38
[correzione testo Mimmo pizzaiolo lunatico]
L'impasto più è morbido e tendezialmente è migliore al gusto. Da ciò che hai scritto hai usato 3 gr. di lievito per litro d'acqua. Potresti provare con 0,35 gr. circa di Lievito, circa 65 gr. di sale e magari 100 gr. di farina in più. Però con così poco lievito sarebbe meglio farlo crescere fuori dal frigorifero solo per 12 ore. Usando una quantità maggiore di farina verrebbe meno idratato, quindi le pagnottelle dovrebbero rimanere più consistenti. Se usi del sale integrale, avendo questo una maggiore quantità di sali minerali, renderà la maglia glutinica più dura, (anche questo eviterà un impasto molle), e se è possibile, cerca di lavorarlo un po' di più, (più impastato più incordato), fatto ciò lo lasci riposare, coperto da un panno umido e pulito, per circa 4-5 minuti, poi torna ad impastarlo nuovamente per circa 2 minuti, (ripetendo questa operazione almenno 2 volte, con gli stessi tempi), e fai lo staglio dopo 6-7 ore lasciandolo riposare, sempre soperto a temperatura ambiente. Ricorda l'impasto sarà pronto dopo circa 13 ore. Non conosco la scheda tecnica della farina che hai preso, però se è per pizza dovresti esserci con i tempi che ti ho indicato. L'olio, da buon pizzaiolo di scuola napoletana ti direi di non mettercelo, però se non la fai con il forno a legna a circa 480° e con un tempo di cottura in massimo 90'', va bene così. Ricorda che la farina contiene due proteine, la Gliadina e la Glutenina, sono queste che insieme all'acqua e l'azione meccanica dell'impastamento creano la maglia glutinica, (è quella che incorda l'impasto).
Fammi sapere com'è andata.
Mimmo Pizzaiolo Lunatico
Pubblicato : 25/04/2014 21:34