JOHN ,  prima che ti avventuri con questa ricetta !!!  F E R M A T I !!!.

per diversi fattori,questa ricetta è sbagliata(olio??,lievito??,appretto??,farina??

  4g. di lievito per 20 ore di appretto a temperatura ambiente sono esagerati  1/2 grammo penso che sia sufficiente.

inoltre credo che la caputo pizzeria non sia adatta a tutte queste ore di appretto,la caputo rossa è più adatta.

(impasto napoletano niente olio).


per quanto riguarda la tecnica del freddo prova la tua ricetta cambiando la caputo pizzeria con la rossa e le 20 ore di appretto in frigo a 5/6 gradi e tiri fuori i cassetti un'ora prima del servizio oppure regolati tu da come si presentano i panetti.

prova così,altrimenti aspetta qualcun altro con maggior esperienza di me che ti consigli qualcos'altro.

invito tutti i maestri del forum a correggere ciò che ho suggerito o a dare le dritte esatte.
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ormai ho 25kg di farica caputo pizzerie e volevo capire quale e' la miglior ricetta/procedura senza frigo e con frigo 😉

John
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facci capire cosa vuoi ottenere.
ovviamente con quella farina una pizza napoletana?(no olio,no frigo)

che forno hai a disposizione?

ma fino adesso che pizza hai fatto?

hai una pizzeria o le pizze le fai in casa?

saluti alex
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allora, ho un g3 ferrari, ovviamente voleto ottenere la pizza napoletana fatta in casa, ho provato con la ricetta che vi ho descritto, ma non mi sembra ottimale.... 
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Senza frigo la pasta e' piu' leggera e digeribile pero', devi saperci lavorare..ci vuole piu' manualita' rispetto ad una pasta sostenuta dal freddo....il pro della pasta T.Amb. e che subito si ammacca e si apre...invece a frigo sotto le mani ci vuole un pochino in piu'....Per me la T.Amb. da risultati diversi e la Caputo Pizzeria per un impasto napoletano da risultati ottimi gia' dopo 8 ore di appretto. Tutto Sta nel trovare un punto di pasta equilibrato...Ciao Ennio
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ciao johnvpr ..... io ti consiglio di fare una ricerca nei post passati ... su quello che chiedi c'è moltissimo materiale


comunque  dovresti iniziare provando un diretto a T ambiente ... lasciando da parte tutto il resto ... diciamo con 9 ore di puntata e 3 di appretto

per la ricetta magari inizia con questa .. poi in base alla temperatura e umidità che hai ti regoli
farina  g 1650
acqua  g 1000
sale    g 45
lievito g 3 ( con 20-21°)
olio evo g 50 ( io non lo metterei )

per l'impastamento segui la ricetta che hai postato



invece per le 3 domande :

1) il sale ti consiglio per ora di metterlo a metà impastazione e se vuoi anche verso la fine
  ( magari questa estate puoi metterlo all'inizio )

2) raggiungere il punto pasta corretto .. non intendeva che tutti raggiungessero un punto stabilito .. perchè come sai il punto pasta ( cioè il punto esatto che smetti l'impastamento e che a tuo parere personale l'impasto è pronto ) è soggettivo .... ma si riferiva a non impastare nè poco e nè troppo

3) questa farina non è adatta al frigo



saluti daniele  [8]
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Che la Caputo rossa rende meglio si sa'..pero' che la Caputo Pizzeria proprio non e' adatta a frigo non e' del tutto vero....ho un mio amico che ci lavora a frigo con un impasto diretto 9 ore e ti assicuro che il risultato e' eccellente...sempre dipende da cosa uno vuole fare.....chiaro 20 ore non le reggera' mai ....e' studiata per la pizza napoletana ed impasto diretto...Ciao
87.3.139.73

percio' a temperatura ambiente  9 ore di puntata e 3 di appretto o viceversa?
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dagli 2 belle ore di puntata e  6 o 7 di appretto in totale 8/9 ore....mantieniti col sale se l'ambiente te lo permette, parsimonia col lievito e fammi sapere! risultati eccellenti!!!
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