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SALVE A TUTTI,
sto procedendo in questo periodo ad effettuare il seguente impasto e chiede commenti sullo stesso:
metto nella vasca dell'impastatice a spirale 10 litri di acqua a temperatura di rubinetto, tranne 100 cc nel quale vado
a sciogliere 10 gr. di lievito .
faccio girare l'impastatrice e gli aggiungo 550 grammi di sale marino.
dopo cio' aggiungo 3/4 della farina kg.12.75 ( w 280/300) e lascio lavorare per circa 15 minuti.
a questo punto aggiungo il lievito precedentemente sciolto in 100 cc di acqua e subito dopo il restante della
farina kg.4.25.non appena tutto sta per amalgamarsi aggiungo 100 gr di olio di oliva, qualche giro e fine.
procedo ad una puntata di circa 20 minuti. staglio i panetti da 250 gr. caduno e li metto a riposo per un appretto di 8
10 ore.
che ne pensate?
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Pubblicato : 09/05/2011 19:47
Ciao
con la farina W=280-300 (spadoni pz3???) direi siano pochine 8h....
Io porterei MINIMO a 16h.... io ho usato x un sacco di tempo la PZ3 con W=280-300 e mi dava il meglio con 16h a TA.
Prova a fare 16h, e ad aumentare la puntata... (io facevo 12h puntata e 4h appretto)... la puntata di soli 20min solitamente si usa se usi la tecnica del freddo...
ciao
COPPI
Pubblicato : 10/05/2011 07:26
CIAO COPPI E GRAZIE PER LA CELERITA' DELLA RISOSTA.
VOLEVO DIRTI CHE IN EFFETTI TALE IMPASTO LO USO FARE ANCHE PER LA TECNICA DEL FREDDO.
PER L'USO DEI PANELLI A CIRCA 8/10 ORE , IN GENERE LASCIO UNA PUNTATA DI UN PAIO DI ORE!!
LA FARINA IN QUESTIONE CHE USO E' LA 5 STAGIONI ,SACCO ROSSO.
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Pubblicato : 10/05/2011 10:21
Ciao Tonyelle
Hai provato con 10h (a TA), a fare 6h di puntata e 4h di appretto?
Siccome dubito che un W=280-300 maturi in solo 8-10h, fare la puntata "lunga" aiuta a fare maturare l'impasto...
ciao
COPPI
Pubblicato : 10/05/2011 10:52
CIAO COPPI,
APPENA POSSO PROVERO' COME DICI TU.
BREVEMENTE POTRESTI DESCRIVERMI UN TUO PERSONALE PARERE SU UN IMPASTO DA FARE ALLE 16.00 PER UN USO ALLE ORE 20.00? PREMETTO CHE USO UNA FARINA CON UN W DI 280/300.
PER FAVORE , QUANTITA' DEI VARI PRODOTTI E METODO.
GRAZIE
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Pubblicato : 10/05/2011 11:55
Ciao
non avrei idea di come poter fare un impasto alle 16 che sia pronto alle 20... non riesco proprio ad aiutarti in quanto 4h sono POCHISSSSSSSSIMEEEEEEEE......
Sappi che i metodi x accellerare la maturazione potrebbero essere:
- Usare più lievito.
- fare un impasto ben idratato.
- non incordare troppo l'impasto
- fare una puntata piu' lunga dell'appretto
- Aggiungere pasta acida (o miglioratori in vendita).
però, in 4h e con farina W=280/300 la vedo dura...
Ciao
COPPI
Pubblicato : 10/05/2011 13:22
SI COPPI IN EFFETTI PER TALE METODO USO UNA FARINA DEBOLE CON UN W 180/220.
A VOLTE DOVE LAVORO VOGLIONO FATTO L'IMPASTO DIRETTO CON QUESTI TEMPI A DISCAPITO DELLA QUALITA' ! !!!!!!
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Pubblicato : 10/05/2011 17:53
SI COPPI IN EFFETTI PER TALE METODO USO UNA FARINA DEBOLE CON UN W 180/220.
A VOLTE DOVE LAVORO VOGLIONO FATTO L'IMPASTO DIRETTO CON QUESTI TEMPI A DISCAPITO DELLA QUALITA' ! !!!!!!
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Pubblicato : 10/05/2011 17:53
Capisco.....
A questo punto, siccome e' un'esigenza.... Idrata bene, "abbonda" con il lievito e fai 2,5 ore di puntata e 1,5 ore di appretto...
Ciao
Coppi
Ps. Prova e fammi sapere che mi interessa...
Pubblicato : 10/05/2011 20:57
CIAO, SI IN EFFETTI HO PROVATO ABBONDANDO IN IDRATAZIONE E LIEVITO.
HO LASCIATO IN PUNTATA 2 ORE E IN APPRETTO ALTRE 2 ORE.
RISULTATO: DATO IL TEMPO LIMITATO DICIAMO CHE E' ANDATA DISCRETAMENTE!!!!
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Pubblicato : 11/05/2011 14:12
Ultima spiaggia....
prova ad Aggiungere pasta acida... dopo di ciò, credo che il possibile sia stato fatto....
ciao
coppi
Pubblicato : 11/05/2011 14:34