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Un saluto a tutto il forum.
finalmente ho trovato la famosa farina Caputo (preciso che sono un pizzaiolo amatore, ma con un bel forno a legna).
Ho trovato in un negozio, sia la caputo blu che quella rossa.
Qualche anima gentile, mi da 2 dritte, su quale può essere meglio ?
Intanto vorrei capire quale delle 2 va usata a 24 ore e quale a 48.
Poi tenendo presente che impasto a mano, mi potete indicare le dosi di H2O, lievito, sale e olio EVO per 1 kg di farina ?
Il metodo che uso con altre farine è: impasto, riposo di mezz'ora, staglio panetti e li metto in frigo 24 ore, per tirarli fuori 6-7 ore prima dell'uso.
Ora vorrei provare a usare una delle 2 caputo.
Grazie 1000
daniele
Topic starter
Posted : 04/06/2013 08:42
Ciao,
se già usi il frigo ti consiglio la rossa a 48 ore frigo + TA, idratazione 1700/1750 gr farina per litro d'acqua.
Posted : 04/06/2013 09:24
Ciao,io sono un neofita della Caputo rossa,ho provato ad idratare al 60% con maturazione in frigo 48 h,puntata 6 h a T.A. dell'intera massa e appretto 6 h dei panielli sempre a T.A.Il risultato è stato complessivamente deludente per quanto riguarda la stesura (paniello eccessivamente rilassato e tendente alla rottura),e dai consigli che ho ricevuto devo migliorare la tecnica di impasto (incordatura)e ridurre la quantità di LDB.Mi è stato consigliato,a mio avviso saggiamente data la mia scarsa esperienza,di ridurre l'idratazione.
Prossimo tentativo:idratazione 58%,1g/l LDB,maturazione in frigo 48 h,puntata 6h a T:A. e appretto 6h a T.A.Devo migliorare la tecnica di impasto e curare la chiusura dei panielli,comunque al palato il prodotto finito non dispiaceva affatto,il cornicione c'era e qua e la pure qualche alveolatura.Ti farò sapere...
Posted : 04/06/2013 09:49
ciao
sono delle ottime farine x la pizza alla napoletana..
come ti ha gia suggerito Simone..
Posted : 04/06/2013 09:53