Ciao a tutti i colleghi e appassionati del settore.

Avrei bisogno di un consiglio professionale, e ringrazio tutti quelli che mi aiuteranno.

Ho lavorato da sempre con impasti a lunga lievitazione (24-72h), ma a breve cambiando sede di lavoro, andrò incontro a nuove necessità e richieste da parte del datore di lavoro.

In particolare il locale lavora solo tre giorni a settimana (weekend), quindi mi ritroverò a fare l'impasto il giorno stesso del suo utilizzo.

Pensavo di  usare farine medie (W 220-240), in modo da avere in 12 h di lievitazione il giusto grado di maturazione, evitando impasti pocho digeribili.

Il primo dubbio sorge per la gestione del lievito, premetto che lavoro nel sud Italia e le temperature oscillano tra i 26-30 gradi in questo periodo, con tali temperature e farine medie, è sufficiente 1g di lievito/litro?Consigliate l'aggiunta di manitoba all'impasto (70% farina00 e 30% manitoba)? Tra le farine in commercio quali consigliate per questa tipologia di lavorazione?

Solitamente utilizzo impasti idratati tra il 50-60% a seconda del periodo dell'anno, utilizzando 50 g di sale per litro, e aggiunge olio EVO.

Ringrazio anticipatamente tutti quelli che risponderanno