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Salve a tutti,
ho fatto la mia terza pizzata nel forno a legna!
Poichè nelle volte scorse a causa del caldo e dell'umidità la pasta era troppo estensibile dopo 6 ore di appretto (4 di puntata) ho deciso di fare questa volta 4 ore di appretto (e 6 di puntata) e ho usato il 20% di manitoba!
Il risultato è stato finalmente soddisfacente!
Ho quindi tratto le seguenti conclusioni:
se la temperatura ambientale o l'umidità sono troppo elevate è consigliabile diminuire le ore di appretto (in modo che la pasta non divenga troppo estensibile sino al limite della lavorabilità) oppure aumentare la percentuale di manitoba se si desidera avere un appretto più lungo!
Sono corrette queste conclusioni?
In questa pizzata la pasta era meno collosa, presentava un minimo di elasticità (infatti riuscivo a trascinarla sulla pala), mentre nelle volte precedenti tanto era rilassata la pasta che tirando il paniello sulla pala esso si allungava a dismisura senza avere la forza di trascinarsi....
Nonostante questi progressi tuttavia ho dovuto caricare le pizze sulla pala lentissimamente, perchè benchè fosse più elastica era cmq troppo estensibile..inoltre le pizze erano molto, molto fini!
Mi chiedo:
tutto questo può dipendere dal punto pasta?
Nel senso che se io, a parità di appretto e di mix di manitoba, incordo di più....dovrei avere un impasto leggermente più elastico, vero?
Cioè non capisco se il punto pasta influisce solo sulla consistenza (alveolatura) del prodotto oppure influisce anche sull'elasticità!
In pratica il cornicione delle pizze era alveolatissimo, spesso vuoto, fragrante, leggerissimo....ma il centro della pizza era estremamente sottile, in pratica una fetta non riusciva a stare dritta ma si ribaltava facendo cadere tutto il condimento...
Come faccio ad avere un bordo buono e un fondo più spesso? Incordo di più?
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Pubblicato : 03/09/2008 08:50
Ps.
Oltre alle solite dosi già citate in altri post e il solito procedimento (60% della farina in acqua con lievito sciolto, sale, altra farina appena la precedente viene riassorbita, senza far raffinare), vorrei soffermarmi sulla consistenza che ha l'impasto non appena ritengo di aver raggiunto il punto pasta:
praticamente io mi fermo non appena comincia a formarsi la maglia glutinica, e cioè qualche minuto dopo aver messo l'ultima dose di farina!
In pratica mi fermo non appena la farina è stata assorbita e non appena l'impasto tende a diventare liscio, anche se cmq non è completamente liscio!
Se impasto sul tavolo di legno, smetto di impastare non appena la pasta presenta un minimo di maglia glutinica e riesce a richiamare se stessa senza sfaldarsi e attaccarsi alla tavola! Passando l'impasto da una mano all'altra esso tende ad ammorbidirsi sempre di più e ad allargarsi (dopo 4-5 passaggi da una mano all'altra)!
In pratica lavoro l'impasto pochissimo e delicatamente!
E' questo che incide sulla scarsa finezza del fondo?
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Pubblicato : 03/09/2008 08:57